Андрей Гаврилов: От франшиз отказались принципиально

Сейчас 29-летний предприниматель намерен дальше развивать сеть кофеен «Вояж», и уже не на деньги отца, а на собственные доходы.

Андрей, как возникла идея заняться ресторанным бизнесом?

— Я начинал в фирме отца. Его бизнес связан с эффективным использованием помещений. Сейчас это называется девелопмент. Появилось несколько помещений, от сдачи которых в аренду мы не могли получить желаемого дохода.

В это время я познакомился с девушкой, у которой был опыт работы в ресторанах. Сейчас это моя суп-руга, управляющая одним из наших ресторанов. Она натолкнула меня на идею открыть собственное кафе. Мне это показалось интересным, и я предложил отцу вариант небольшой кофейни в центре города и пивного бара в цоколе — на Ленина, 31. Он одобрил.

«Вояж» стал первым моим проектом. Он был профинансирован отцом, конечно, но отвечал за него я. Мне было тогда 23 года. А потом он стал моим бизнесом. До этого я не был самостоятельным предпринимателем, работал в подчинении в фирме отца.

Начало было успешным?

— Не скажу, что сразу все было хорошо. Но появилось понимание, в чем были ошибки. И со временем мы вышли на определенную профессиональную основу, открыв еще несколько ресторанов вместе с отцом. Где-то его идеи были реализованы, особенно в «Вегасе». А во втором «Вояже» на Ленинградской площади больше моих задумок.

Какими были первоначальные вложения?

— Открытие первого заведения обошлось примерно в 6 млн рублей. Это только ремонт и закуп оборудования.

Покупка недвижимости в эту сумму не входила?

— Мы для себя разделяем эти вещи, потому что если мое управление будет неэффективным, то отец как основной собственник посчитает более выгодным сдавать эти помещения в аренду. Пока большая часть помещений приносит доход больше арендного. Но есть и проблемные точки, поэтому есть к чему стремиться.

Когда вышли на рентабельность?

— Смотря что вкладывать в это понятие. Себестоимость, которая в ресторане включает закуп сырья, зарплату и коммунальные платежи, мы вернули достаточно быстро — на второй месяц работы. Если же к этому добавить эффективную составляющую, когда доход предприятия превышает объем аренды, то этого мы добивались в разных помещениях по-разному. И кое-где вложения не окупились до сих пор. У каждого проекта свой путь.

Если первая кофейня была открыта почти случайно, то новые проекты — уже осознанный шаг?

— В основном да. Но, например, «Вояж» и «Корлеоне» на Ленинградской площади открыли от безысходности. До этого больше года помещение пустовало, так как был кризис и мы не могли сдать его в аренду. Это был, можно сказать, вынужденный проект. И, на мой взгляд, мы не прогадали. Может быть, это — максимально эффективное использование именно этого помещения, потому что торговля там невозможна.

Сейчас в вашу сеть входят две кофейни «Вояж», бар «Распутин», клуб «Корлеоне» и ресторан Vegas. Какие из заведений оказались более эффективными?

— На мой взгляд, эффективен «Вояж». Эти кофейни имеют перспективу дальнейшего тиражирования и превращения в сетевой проект. Я хочу, чтобы «Вояж» появился в каждом ключевом месте города — в Нефтяниках, на Левом берегу, в Ленинском округе. Этот бизнес интересен нашим гостям. И важно, что он продвигает культуру потребления качественной пищи и напитков.

Я не против других форматов — скажем, фаст-фуда. Приход в Омск McDonald's я рассматриваю, с одной стороны, как определенную долю позитива, а с другой — как элемент глобализации, который для омских предпринимателей может быть проблемой.

Я для себя провожу такую аналогию: несколько лет назад в Омске было много так называемых социальных рынков, где мелкие предприниматели арендовали 3-7 кв. метров, продавали товар и могли зарабатывать себе на жизнь. Но теперь их вытеснили международные и федеральные ритейлеры. Раньше в магазине было 30-40 арендаторов, у которых работало по 80-100 продавцов. Сети ввели более эффективную систему управления, позволяющую сократить число сотрудников. Но теперь сложно говорить об ассортименте в том же «Магните» или о высоком качестве продуктов.

К тому же на полках не высока доля омских производителей. Не думаю, что это благо для экономики региона. Малых предпринимателей мы, по сути, потеряли как класс. Чем эти люди будут заниматься?

McDonald's, по-вашему, станет этаким «Магнитом» в ресторанной сфере? Как скажется на ресторанном рынке приход короля фаст-фуда?

— Я не понимаю, какую долю рынка McDonald's хочет забрать. И не очень верю, что, например, наши гости станут их постоянными посетителями. В «Вояж», «Вегас» или «Распутин» приезжают люди на машинах, им важны парковка и качество обслуживания. Одни ходят из-за официанток, другие — ради атмосферы, третьим нравится кухня, четвертым — кофе. Что может предложить им сетевой фаст-фуд?

У этого продукта есть определенная доля потребителей, и McDonald's придется бороться за этого клиента с давно работающими в этой системе игроками — KFC, «Курочкой рядом» и различными пиццериями. Эффективность снизится у всех.

Да и в целом экономика ресторанного сегмента не такая уж высокая. Посмотрите, кто занимает лучшие места. Допофисы банков. Это говорит о том, что они могут платить большую аренду, чем рестораны. Хотя просчитать эффективность работы офиса банка очень сложно.

Не было мысли открывать заведения по франшизе?

— Меня, кстати, на днях спросили: «Вояж» — это франшиза?» Нет, это наши собственные идеи, мы к этому шли сами. Конечно, не все идеально. Но то, что мы не будем работать по франшизе, — было принципиальным моментом, который я в свое время доказывал отцу. Рамки франшиз часто не соответствуют тому, что нужно конкретным потребителям в конкретном регионе. Если это эффективно на Западе, не факт, что будет так же в России.

Я не уверен, что все франшизы в Омске приносят доход, который устраивает их владельцев. Есть проекты, которые у нас закрываются или находятся на грани закрытия.

Возможно, тут не франшиза виновата, а просчеты в управлении?

— В Омске нехватка квалифицированных управленцев в сфере общепита. Но за 8 лет работы в ресторанном бизнесе я понял, что концепция — это больше половины успеха. Если концептуально заведение интересно потребителю, то его можно продвигать, раскачивать, развивать. Сейчас больше перспектив у нишевых продуктов.

Например, я не думаю, что в Омске нужно много ресторанов. Это не настолько востребовано. Заведения, у которых нет понятного формата и конкурентных преимуществ, будут отмирать.

Омские рестораны часто увлекаются дизайном. Да, у каждого есть свое лицо. Но оно должно быть и в кухне заведения. Чем уже специализация — тем лучше. В Европе меню ресторана умещается на одном листочке. А в Омске, если тебе не принесут талмуд, это уже не считается рестораном. Важна уникальность, мы же не универсальные магазины.

И в чем же уникальность ваших заведений?

— Одно из отличий «Вояжа» — кальян. Но в связи с ужесточением закона по курению к лету нам придется что-то менять. И я пока не знаю, как это будет сделано. Мы действуем только в рамках закона, а там не прописан порядок, и консультации не дают понимания. Этот конкурентный момент, который для нас принципиален, может быть нивелирован.

Своим преимуществом мы считаем и качество кофе. Наш поставщик — единственный в Омске, это ижевская компания Tasty Coffee. Десертные предложения — тоже уникальны. Это собственные авторские наработки. Динамика их продаж радует.

Сколько еще «Вояжей» планируете открыть?

— 7-8. В этом году хотим запустить хотя бы еще одну кофейню. Объем рынка ограничен, но можно привлечь посетителей из других сегментов ресторанного бизнеса, тех, где кофейни не представлены локально.

Когда состоится открытие?

— Пока не могу сказать. Если изначально это был совместный проект, то сейчас отец не видит перспективы в этом направлении и не хочет его финансировать. Я вижу перспективу и подыскиваю помещения, но в ресурсах я более ограничен. Да и не так много интересных мест. Кроме того, нам важно наличие парковок.

И еще одно требование — помещение не должно быть в жилом доме. Часто жители против размещения кафе.

А сами вы хотели бы продавать франшизу?

— Пока не вижу в этом цели и необходимости. Мне важно, чтобы концепция и качество обслуживания в заведении были сохранены. Но даже если я дам инструкцию и буду контролировать процесс, у другого предпринимателя может быть свое видение.

И потом, хотелось бы отточить все моменты.

Франшиза — это тоже бизнес-продукт, не хотелось бы давать его в сыром виде.

Ваши финансовые достижения за последний год?

— Выручка по всем заведениям за 2013 год превысила 100 млн рублей.

А как вы заработали свой первый миллион?

— Наверное, когда занимался строительством. Сам зарегистрировал фирму, вступил в СРО. Мы участвовали в тендерах, выигрывали, сделали 2-3 магазина для «Магнита» и «Холидея». А потом я утратил интерес к этому бизнесу — были госзаказчики, которые плохо рассчитывались, и деньги подвисали. Иногда через суд приходилось выбивать. Меня же, в свою очередь, терроризировали мои субподрядчики. Мне понятен бизнес, в котором многое зависит от меня. Сейчас я продаю качественный кофе и получаю за него деньги — это мне более понятно.

Планируете заниматься другими проектами помимо ресторанов?

— Сейчас меня интересует интернет-коммерция. В этой сфере есть большая перспектива. Наша экономика — по большому счету реконструированная экономика СССР.

А сфера интернета — совершенно другая, монетизировалась совсем недавно. Если найду весомый вариант, займусь этим направлением.

Биография. Андрей Гаврилов

Родился 2 сентября 1984 года в городе Омске. В 2001 году окончил лицей № 66, в 2006 году – Институт менеджмента и экономики (ИМЭК) ОмГУПСа по специальности «Мировая экономика». После этого работал с отцом и занялся собственным бизнесом.

Светлана Бронникова

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» №14 (018) 15 апреля

Больше интересного в жанре: Статьи