Кануть в летник

В начале двухтысячных каждое лето в Омске наблюдался настоящий «кафешечный бум». В городе работало тогда огромное количество шатров, которые настойчиво перекрикивали друг друга музыкой. Постепенно их число начало снижаться. Если раньше количество сезонных кафе переваливало за 150, то со временем их стало в разы меньше. Вероятно, одной из причин стало изменение в законодательстве. В течение долгих лет участки под летние кафе постановлением мэрии выделялись в долгосрочную аренду. Затем были утверждены другие условия: предприниматели должны участвовать в аукционах на приобретение права аренды участка на один год.

В 2008 году в городе работало 47 летних кафе, в 2009 — 55. В 2011 году, окончательно оправившись после кризиса, бизнесмены разместили в городе 97 летних кафе и веранд, в 2012 году их было уже 65. Параллельно с этим в городе наметилась четкая тенденция по увеличению числа летних веранд, работающих при стационарных ресторанах.

По данным портала Resto.ru, этим летом в Омске будет работать более семидесяти летних веранд. В прошлом году их было немного меньше. Сказалось здесь открытие в течение года нескольких новых ресторанов, которые также к жаркому периоду начали осваивать уличный формат. Так, к примеру, к лету оборудовали места на свежем воздухе рестораны Panorama и Mishkin&Mishkin.

Выросла культура

Во многом на снижение числа летних кафе повлияли ужесточившиеся нормы СанПиНа и постоянные проверки Роспотребнадзора, который год за годом находит в «летниках» массу недостатков.

Также, по мнению владельца сети «Тинто Кофе» Вахтанга Касрадзе, на сегодняшний день значительно выросла культура потребления среди омичей. «В таких заведениях очень сложно поддерживать должный уровень порядка и санитарных норм.

А сегодняшний потребитель уже не станет довольствоваться плохим сервисом и пыльными столами», — считает он. По мнению ресторатора, в прежние времена устанавливать летники было выгодно для мелких и начинающих предпринимателей. «Раньше это было актуально: поставщики давали бизнесмену фирменные столы, зонты, палатку и т. д., все они отличались только тем, что на одних написано «Кока-Кола», а на других «Пепси». Теперь посетителям это не так интересно, им важна атмосфера заведения, хоть и за большие деньги».

Участники омского рынка считают, что сокращение летних кафе естественно для нашего города. Омская область не туристический регион, к тому же из-за климата слишком недолог сезон, в течение которого работает этот бизнес. Поэтому серьезных инвестиций и технологий в этом секторе быть не может.

Шатры как реклама

По оценкам аналитиков, сумма первоначальных вложений в открытие самого простого летнего кафе составляет примерно 10 тыс. долларов. В первую очередь, бизнесмену необходимо приобрести сам павильон или шатры-зонтики. Получить его можно даром, например, у пивоваренных компаний и прочих дистрибьюторов. Обычно они охотно идут навстречу предпринимателям, желающим торговать разливным пивом, и бесплатно предоставляют им павильоны, шатры, посуду и различную рекламную продукцию.

Бесплатные павильоны и шатры выдаются под одно жесткое условие: владелец кафе не имеет права продавать напитки от конкурентов. За этим тщательно следит как сама пивоваренная компания, так и ее посредник. В договорах поставщики четко прописывают своим партнерам крупные штрафные санкции за торговлю чужой продукцией. А вот особых требований к закускам, у этой стороны нет. Главное – чтобы они были соответствующего качества.

Если же получить павильон даром не удалось, то его покупка обойдется примерно в 700 у.е., а максимум — более тысячи долларов, все зависит от его дизайна. По оценкам участников рынка, зарабатывать он может примерно 10-30 тыс. в день, что, впрочем, зависит от месторасположения.

С пледами и качелями

По оценкам Вахтанга Касрадзе, в летний сезон открытая веранда дает приток посетителей примерно на 30%. А вот его коллега, владелец ресторана «У Пушкина» Олег Лобов отмечает, что посетители его «летника» — в основном те, кто переместился из помещения на воздух. Существенного притока гостей по итогам лета ресторан не ощущает. «Конечно, есть среди них и те, кто любит именно такие кафе и предпочитает их закрытым. Это могут быть новые гости».

Затраты на возведение веранды или летнего кафе могут быть разными. Олег Лобов говорит, что его заведению практически не пришлось тратиться на кадры: большая его часть перебралась из стационарного ресторана. При этом эксперт отмечает, что сегодня на рынке в принципе ощущается дефицит квалифицированного персонала.

А вот владелец «Тинто» говорит, что его траты на веранду весьма высоки. «Практически с конца зимы мы нанимаем садовника, который готовит растения. Нужно приводить в порядок зимние, а потом закупать и высаживать летние. Это обходится дорого, потому что в основном приобретается все за границей, отечественных цветов на рынке мало. Но нельзя же только зарабатывать деньги. Что-то нужно вкладывать в людей, чтобы им было удобно и комфортно», — философски замечает он.

Именно в удобство гостей на верандах рестораторы стали вкладываться все больше и больше. Во многих заведениях посетителям выдают пледы. Также все чаще можно встретить антимоскитные спирали и ванильную воду. В ресторане «Сенкевич», открывшем летний сезон масштабным шоу, есть специально огороженная детская площадка. В заведениях «Соленый&Зефир» разработали специальные название и логотип для летней веранды Scotch, а в «Старом Омске» обустраивают аж три разных веранды: с видом на шумную ул. Ленина, утепленную веранду и уединенную — внутри летнего дворика.

После введения запрета на курение в общественных местах летние кафе стали единственными заведениями, где гостям по-прежнему разрешено курить. Однако, по словам Вахтанга Касрадзе, большим конкурентным преимуществом это не стало. В целом ресторатор отмечает, что за прошедший год клиенты привыкли к новым правилам. «Сначала был небольшой спад из-за этого, но потом ситуация выровнялась», — говорит предприниматель.

Не думают о ландшафте

Однако, несмотря на наметившееся желание рестораторов сделать уличное пространство более удобным для людей, проблем в этой сфере остается немало. Сегодня со вкусом обустраивать веранды и балконы научились только крупные и известные заведения, в то время как рестораны и кафе в спальных районах по-прежнему не желают вкладываться ни в какую эстетику.

«Несмотря на обилие крупных фирм и самостоятельных специалистов, занимающихся ландшафтами, большинство владельцев предприятий общественного питания не хочет пользоваться их услугами ни при обустройстве, ни при эксплуатации летних веранд», — говорит ландшафтный дизайнер Александр Верховцев. На его взгляд, причина кроется не только лишь в желании местных рестораторов сэкономить на расходах. Большинство из них просто не понимает, насколько важно профессионально ухаживать за природными элементами искусственных городских ландшафтов. «Следствие этого — увядающие цветы в вазонах, неопрятные деревья и неухоженные газоны. В итоге к концу лета многие жители с нетерпением ждут, когда город очистится от таких сооружений», — считает он.

Кухня без изысков

Среди преимуществ летних веранд против отдельно стоящего кафе эксперты называют также возможность без ограничений заказывать блюда из ресторанного меню. В том случае, если стационарный ресторан и его сезонный вариант находятся на большом расстоянии, возможность предоставить клиенту широкий ассортимент пропадает. «Наше кафе стоит далеко не рядом с рестораном, поэтому мы готовим в основном только шашлык и пиццу. Еще есть простые закуски, например, куриные крылышки», — говорит Лобов. «Практика показывает, что в такие заведения за более сложными блюдами и не ходят, — отмечает предприниматель. — Но есть и свои плюсы: в уличном кафе мы поставили дровяную печь для пиццы, которую нет возможности установить в помещении».

По мнению ресторатора, в летнем кафе для посетителей значительно важнее не наличие разнообразной кухни, а уже упомянутые удобство и комфорт. «Сегодня никто уже не хочет сидеть в кафе с одноразовой посудой, где нет воды и элементарных удобств. Поэтому эпоха летних кафе уходит в прошлое. К тому же предпринимателям все сложнее работать на этом рынке».

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 22 (075) 16 июня

Самое актуальное в рубрике: Бизнес

Больше интересного в жанре: Обзоры