Омичи заедают кризис «маасдамом»

Эксперты в сфере HoReCa — владельцы омских ресторанов, кофеен, суши-баров, специалисты по маркетингу и развитию — собрались за круглым столом, организованным «Деловым Омском» в региональном бизнес-инкубаторе, чтобы обсудить сегодняшнее положение дел в сфере ресторанного бизнеса. Проблем у рестораторов оказалось действительно немало.

«Охота» на повара

Сфера ресторанного бизнеса в последнее время испытала немало проблем. И, как говорят сами рестораторы, запрет курения в их заведениях — еще «цветочки». Хотя, как считает владелица ресторана «Луговская слобода» Наталья Гергерт, ресторанный бизнес — в любое время, будь-то кризис или «полный штиль», дело непростое. А порой и проигрышное, даже если у тебя куча идей по развитию и немалое количество финансов.

«Не факт, что, открыв собственное дело, вложив него много сил и средств, все пойдет по намеченному плану и ты выдержишь все стандарты, — говорит Наталья Гергерт. — Модель бизнеса складывается из огромного количества мелочей, которые не всегда можно учесть».

Например, фатальным для бизнеса может стать уход шеф-повара к конкурентам. Вспоминается недавняя история с закрытием ресторана «Балкан Гриль», знаменитого своей сербской кухней. Оказалось, что персонал во главе с поваром начал работу в новом заведении общепита.

«Такая ситуация подобна краху, — продолжает Наталья Гергерт. — На шефа всегда делаются большие ставки. Удержать и мотивировать человека невероятно сложно, практически невозможно. Лично для меня, если за определенный промежуток времени на столе оказались два заявления на увольнение, этот период считается неудачным».

Пока, по словам экспертов, в Омске конкуренты и профессиональные хедхантеры не ведут «охоту» за шеф-поварами, переманивая их на лучшее место. Эта тенденция в лучшем случае появится у нас лет через десять. Нестабильная финансовая ситуация откинула отрасль на несколько шагов назад. Рестораторы с сожалением констатируют: вернемся к тому, с чего начинали. Снова нет доступа к ингредиентам для высокотехнологичной кухни, опять кулинары начнут использовать дешевое пальмовое масло.

Импортозамещение по-русски

Впрочем, проблемы с поиском качественного сырья были еще до введения санкций. Создатель проектов «Котэй», «Коровки», «Корица» Валерия Седельникова вспоминает, как их стейк-хаусу пришлось искать требуемое по качеству мясо не только по всей России, но и за границей. В итоге говядину закупали в дальнем зарубежье.

«В России мясо элитных сортов практически никто не производит, — объясняет Валерия Седельникова. — Как мы ни старались, например, найти фермера, который мог бы  «вырастить» нужное по качеству мясо, ничего не получалось. Закупали мясо в Австралии и Новой Зеландии, пока не случились санкции. Как только поменялась политика государства, сразу в России появилось новое производство в Брянске. Это первый подобного рода проект в нашей стране, куда «вливались» колоссальные средства. Но! Цена на мясо ниже не стала. Его мы закупали по той же стоимости, что и иностранное».

Кстати, курс на импортозамещение сказался и на предпочтениях омичей. Горожане, особенно молодого возраста, интересуются тем, из чего приготовлено блюдо. Любопытно все, вплоть до калорий. Но, отмечают представители сферы HoReCa, таких небезразличных к собственному питанию пока немного. Омичи, может, и хотели бы потреблять качественные и натуральные продукты, но из-за кризиса и, как следствие, низких доходов предпочитают кушать то, что могут себе позволить.

«Мне как-то пришлось заняться закупом продукции для своих ресторанов. Я для себя открыла целый мир продуктов, ранее мне не знакомых. Представляете, оказывается, существует сырный продукт со вкусом гауды и маасдама! К сожалению, реалии таковы: рестораторы, как бы они ни мечтали кормить клиентов вкусной и здоровой пищей (а значит, недешевой), идут все-таки на поводу у клиентов, которые хотят прийти в ресторан и отдать очень скромную сумму денег», — резюмирует Валерия Седельникова.

«В нашей стране средний чек разделился на две части: минимальный и суперчек, — поддерживает коллегу бизнес-тренер, консультант по стратегии бизнеса и нейромаркетингу Валерия Елецкая. — В минимальном чеке, при всем желании и огромной любви к своим клиентам, собственник ресторана может «заложить» лишь расходы на обучение персонала. У него есть определенный «вход», допустим, 150 рублей, и хоть как, но он должен уложиться в эту сумму».

Омичи облюбовали вафельные

Практически все владельцы ресторанов и кофеен отмечают снижение потока клиентов. Сфера HoReCa — одна из первых проверена кризисом. В Омске закрылось большое количество заведений общественного питания, но немало и открылось. Один из излюбленных форматов — франшиза.

«Начинать бизнес по франшизе удобно. Уже создано готовое решение. Но ты все равно осуществляешь чью-то чужую идею, — директор кафе «А!ЙоВа» Ринат Афризонов перечисляет плюсы и минусы открытия бизнеса по франшизе. — Собственную, безусловно, реализовать тяжелее, но в этом случае ты отвечаешь только за себя, сам контролируешь качество, имеешь возможность придумывать собственную рецептуру, тем самым удивляя клиентов».

Кафе «А!ЙоВа» представляет новое направление — это вафельная, которых в городе, похоже, в скором времени будет немало. Ринат говорит, что омичи их распробовали так же, как в свое время суши. В Омске уже работают несколько вафельных, на подходе еще пара.

«Омск — своеобразный город. Здесь любят повторы повторов. Бум вафель обусловлен некой тенденцией самих предпринимателей копипастить друг у друга, — разъясняет тенденции Валерия Елецкая. — А потом играть на демпинге. Демпинговать — единственное, что можно сделать, когда не хватает креатива. Если хочется сэкономить, включается простая логика. Предприниматель думает: я сделаю подешевле, чем у конкурента, процентов на 50 и лишь потом буду думать, во сколько мне обойдется подобный шаг. Необходимо работать, переубеждать самих управленцев, считающих: если я не снижу цену, то ничего не продам».

Кофейни не сдают позиции

«Сложившаяся обстановка плохо сказывается на развитии. Но в кризис кофеен, к примеру, не становится меньше, — директор Edison Cafe Кирилл Грачев не видит стагнации на рынке. — Наоборот, они привлекательны с точки зрения открытия. У клиентов они ассоциируются с чем-то домашним, уютным, тем и притягательны».

Однако порог входа в этот бизнес может оказаться невысоким, если предприниматель не будет открывать кухню, ограничившись покупкой кофемашины и кофемолки, их вообще можно взять в аренду.

«Подобных заведений в Омске немало. И дела у них идут не очень хорошо, покупательская способность снизилась. Полноценная же кофейня — недешевое удовольствие», — замечает Кирилл Грачев.

Эксперты уверены: город пока не готов к посещению монозаведений — только блинных, только бургерных или только хинкальных. Кофейни, пожалуй, здесь стоят особняком. Хотя, жалуются их собственники, омичи еще не приучены к культуре потребления кофе, спрашивая наравне с чашкой крепкого зернистого «что-нибудь поесть».

Но директор по развитию сети кофеен Cafe Negro Мария Шадрина будущее кофеен представляет совсем иным:

«Определенное количество посетителей, приходя к нам в кофейни, интересуются: а что у вас есть покушать? Так устроен человек, что просто выпить чашечку чая или чашечку кофе ему недостаточно. Думаю, к отрытию заведений, где продают только напитки, город не готов. Но, уверена, придет время, культура изменится, и в кофейне гостю будет достаточно насладиться лишь чашечкой крепкого и ароматного кофе».

Комментарии

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 41 (094) 27 октября

Самое актуальное в рубрике: Бизнес

Больше интересного в жанре: Статьи