Теряем здоровье: куда идет рынок здоровой еды

Начиная с 2015 года, в Омске стал активно формироваться рынок диетического и полезного питания. Примерно за год развиваться в этом направлении начали уже известные компании, а также появилось несколько новичков. Рынок этот только формируется, его участники постепенно изучают разные механизмы продвижения и неизбежно терпят и взлеты, и падения.

Не хватило скорости

Осенью прошлого года в Омске заработал ресторан «Легкая жизнь», занявший площади бывшего Vogue Cafe на проспекте Карла Маркса. Директор Павел Сушков рассказывал, что заведение позиционирует себя как ресторан здорового питания.

В соответствии с концепцией рестораторы ввели в меню расчет калорийности блюд. Кроме того, на кухне ресторана не было заготовок. А цены держались на очень демократичном уровне (средний чек составлял около 300-400 рублей).

«Все делается из-под ножа. Хлеб сами выпекаем, йогурт делаем, сыры готовим сами, зерна, микрозелень тоже сами выращиваем. Готовим в основном в пароконвектомате», — пояснял Сушков.

Крупные омские рестораторы оценили объем инвестиций в этот проект примерно в 7-8 млн рублей. При этом сама идея показалась опытным представителям ресторанного бизнеса довольно спорной.

По их мнению, не совсем правильным для хорошего в целом проекта было работать на кухне без заготовок. Из-за такой политики процесс приготовления блюд сильно замедляется. Судя по отзывам гостей, так и произошло: в Сети можно найти массу рассказов о том, что еду в заведении несли слишком долго.

«Есть определенные стандарты в общепите, которые влияют на скорость подачи блюд. Бизнес-ланч никто не будет ждать больше десяти минут, даже при полной посадке. Скорость, качество и персонал, который обучен, лоялен к гостю и к организации, — общие правила для всех. У кого их не было, уже закрылись», — поделилась опытом директор кафе «Монплезир», «Бамбуши» и «Дежавю» Татьяна Семикина.

Проработал ресторан очень недолго. Уже в начале этого года «Легкую жизнь» выставили на продажу. Владельцы ресторана и бара Malina решили продать оба своих проекта на одном из казахстанских сайтов за 330 млн тенге, что составляет около 67,5 млн рублей. Покупателю предлагались помещения вместе с мебелью, кухонным, световым и звуковым оборудованием. На сегодняшний день «Легкая жизнь» так и не возобновила свою работу.

Дорого делать хорошо

Практически одновременно с «Легкой жизнью» в районе ТК «Флагман» открылся бар здоровой еды Kawa Kawa Bar от владельцев одноименного магазина одежды и аксессуаров.

Основатели бара Василий и Татьяна Птицыны вложили в проект 1,3 млн рублей, 500 тыс. составляли кредитные средства. Согласно бизнес-плану, планировалось выйти на самоокупаемость через 10 месяцев.

В итоге заведение не только не успело окупиться, но и не доработало до обозначенного владельцами дня икс.

В начале июня бар закрылся. Начинающие рестораторы заявили, что Омск еще не готов к подобным заведениям, и решили попробовать открыть что-то похожее в Москве или Екатеринбурге.

В своих ошибках Птицыны признались честно и заверили, что будут рады, если однажды кто-то возьмется повторить похожий проект и учтет при этом все их недоработки.

«Нам не удалось создать для большинства гостей ту ценность, которую мы закладывали в наш продукт. Наша миссия — ввести и развить культуру здорового питания в Омске среди молодых людей — крайне мало выполнялась. Мы все-таки промахнулись с целевой аудиторией. В первую очередь, мы создавали заведение для молодой аудитории, для тех, кому сейчас 20-25 лет, на наш взгляд, для самой активной части города. По сути, наш бар продает здоровье. Но в 20-25 лет от вредной еды и так ничего не болит. А инвестировать в свое будущее здоровье, похоже, в таком возрасте у нас пока еще не принято», — объяснили они.

Негативно на судьбе оригинального проекта отразилось и то, что Омск весьма не богатый город. Понимая это, бизнесмены заложили низкую прибыльность, рассчитывая на высокие обороты, которых в итоге не получили. При этом в приготовлении здоровой вегетарианской еды предполагалось использовать довольно дорогие продукты (бельгийский шоколад, африканские и американские лимоны, зелень из Израиля и т. д.), а закупать их оказалось сложно.

Здоровье для ленивых

Удачнее всех развиться на рынке здоровой и диетической еды удалось предпринимателям, освоившим формат доставки готовых обедов на дом и в офис. На протяжении года в городе заработало пять подобных сервисов, и на сегодняшний день все они так или иначе функционируют. При этом эксперты считают, что их слабым местом могут оказаться довольно высокие цены.

В среднем цена дневного рациона в разных службах доставки варьируется от 500 до 950 рублей в день.

По словам соучредителя службы доставки «Овсянка» Кристины Мейнертс, услуга по доставке блюд с индивидуально посчитанным рационом довольно востребована.

«Сейчас правильное питание становится все более популярным. Мы стали задумываться о том, что мы едим, причем это касается не только молодого поколения. К нам обращаются люди разных возрастов и профессий. Когда мы только начинали, для нас стало приятной неожиданностью большой поток заказов, значит, люди этого ждали», — говорит она.

По мнению предпринимательницы, утверждать, что омичи не готовы к появлению в городе подобных услуг и заведений, не совсем правильно. Многие сегодня готовы питаться правильно, однако по разным причинам приходят к этому не сразу.

«У каждого в семье были свои традиции питания, как кормили родители для нас априори является хорошим. Но как потом показывает практика, это было далеко от правильного. Второй момент, потенциальный потребитель зачастую просто не знает, что такой сервис уже существует. Многие ищут информацию в интернете, ее сейчас много, порой она противоречива, экспериментируют по совету якобы знающих людей, нанося вред своему здоровью различными жесткими несбалансированными диетами и монодиетами», — считает Мейнертс.

Соучредитель сервиса здорового питания Bon Appetit Диана Быкова считает, что омский потребитель и правда не совсем готов к подобным службам. Однако и предложение на этом рынке появилось сравнительно недавно, а значит, клиентам нужно время, чтобы о нем узнать.

«После нас появились еще подобные компании, значит, это развивающееся, интересное направление. К конкурентам я отношусь философски. Для меня это мощнейший стимул к развитию, самосовершенствованию. От этого потребитель только выиграет», — говорит Кристина Мейнертс.

На конкурентном рынке владельцам «здоровых» сервисов приходится постоянно вводить новые предложения, создавать сезонные меню, разрабатывать линейку полезных сладостей и т. д.

Единственные, кто на сегодняшний день решил избавиться от бизнеса по доставке диетических блюд, — это создатели молодого проекта «Формула питания». Он запустился позже всех, а буквально через два месяца после запуска собственники выставили его на продажу за 4,5 млн рублей. Ранее соучредитель Родион Хафизов пояснял, что в развитие проекта вложено около 3,5 млн рублей.

Удобный симбиоз

С появлением компаний по доставке здоровой еды многие рестораторы высказывали предположение, что создавать такой проект нужно только на базе уже существующего заведения общепита. В противном же случае затраты будут не оправданы.

Сегодня по такому принципу работают диетические службы ресторанов Base и «Шато». Однако, по словам диет-менеджера проекта «Диет-сервис» от «Шато» Натальи Москот, работа ресторана и сервиса строится по разным принципам.

«Безусловно, в работе на базе ресторана есть свои плюсы, но есть и свои нюансы. Для этого сервиса разрабатывалось оригинальное меню, мы сотрудничали с диетологами и врачами. Для приготовления диетических блюд используются совсем другие продукты. Например, в ресторан заказывается обычная свинина, а в «Диет-сервис» — не жирная. То же самое с рыбой. Большинство продуктов покупается у разных поставщиков. Также потребовалось дополнительное оборудование для того, чтобы хранить их отдельно», — рассказала она.

По словам представительницы «Диет-сервиса», на сегодняшний день служба делает около 30 доставок в день. Клиентура проекта состоит из абсолютно разных людей, преследующих разные цели: кто-то хочет похудеть, кто-то — набрать массу, а кому-то рацион подбирается с учетом медицинских показателей.

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» №31 (134) от 9 августа 2016

Самое актуальное в рубрике: Ретейл

Больше интересного в жанре: Статьи