Деловой Омск

Деловой Омск

11 января 2017 07.00Интервью

Дмитрий Левицкий — российский бизнесмен и ресторатор — родился в Москве. В 1999 году окончил Высшую школу экономики. В студенчестве пришел в ресторанный бизнес на позицию бармена в T.G.I. Friday’s. Сейчас — владелец и генеральный директор компании HURMA Management Group, управляющей несколькими ресторанами в Москве. Совладелец четырех ресторанов, организатор фестиваля Gastreet — International Restaurant Show. С 2002 года занимается консультированием в сфере ресторанного бизнеса. Преподаватель программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA, читает лекции «Как создать успешный сетевой барный проект». Ведущий шоу «МастерШеф. Дети» на телеканале СТС.

Ресторатор Дмитрий Левицкий: «В Омске открываются новые заведения, значит, город живой»

В начале декабря в Омск приехал московский ресторатор Дмитрий Левицкий, на чьей совести — открытие сети баров «Дорогая, я перезвоню», «Куклы Пистолеты». «Деловой Омск» пригласил бизнесмена на чай и расспросил о барной культуре, о том, сколько времени требуется на запуск заведения и почему в Омске все еще нет «Дорогой».

Ресторатор Дмитрий Левицкий: «В Омске открываются новые заведения, значит, город живой»

Фото из личного архива Левицкого

Вы пришли в ресторанный бизнес еще студентом, через год занялись другим делом, потом открыли «Куклы Пистолеты» — и понеслась. А если бы не попали в T.G.I. Friday’s, куда повела бы дорога?

— Это большая загадка, и у меня нет ответа на этот вопрос. Тот момент был переломным, когда я увидел, сколько всего интересного в ресторанном бизнесе. Но думаю, что меня вынесло бы в какие-нибудь творческие сферы — работа с людьми точно, может, шоу-бизнес, спорт или телевидение. Туда, где есть движуха, интертеймент. Хотя я устаю от общения, как любой другой человек, но никогда не смог бы просидеть весь рабочий день в одиночестве. Люди подпитывают, мы общаемся, генерим, придумываем…

Есть ли в России барная культура? Насколько мы отстаем от западной?

— Я больше скажу, мы и в ресторанной-то культуре сильно отстаем, а про барную и говорить нечего. Люди до сих пор говорят: «Пойдем куда-нибудь посидим, отдохнем». Ресторан — это просто еда. Нет никакой другой подоплеки, это место, где едят люди. Иногда туда ходят ради какого-то события, но в целом это такой повседневный спутник по жизни. Люди завтракают в кофейнях, ужинают в ресторанах. Для российского человека поход в ресторан немыслим без специального повода: «Мы тысячу лет не виделись, давай встретимся», — вот тогда мы выбираемся в свет. Поэтому у нас рестораны во многом конкурируют не едой, а интерьером, имиджем. Ты выбираешь заведение, где будешь проводить вечер. Еду ты, может, и не запомнишь, а вечер — да.

С барами все еще сложнее. Если говорить про западную модель, то после того как люди поужинали в ресторане, они отправляются в бар — пообщаться, посидеть. Это абсолютно нормальный взгляд развитого с точки зрения гастрономической барной культуры общества. В бары перемещаются, чтобы коммуницировать, знакомиться, что-то обсуждать, говорить про Трампа или спорт. Бары пошли от пабов, а пабы — это сокращенно от public place — некое общественное место для встречи людей. И тут все просто: в ресторанах — есть, в барах — проводить время.

Каким-то образом в сознании людей это меняется?

— Потихоньку двигается. Конечно, очень многое определяет уровень жизни. Среднестатистический человек не может позволить себе бывать в ресторанах три-четыре раза в неделю, и поскольку он ходит туда раз в месяц, то, как ни крути, это превращается в некий ивент. Он приоделся, пошел в ресторан — все, целое событие. О вкусе блюд при таком раскладе думают не в первую очередь. Как только ты начинаешь ходить по заведениям чаще, в какой-то момент ловишь себя на выборе: так, а что же я сегодня съем? Я везде побывал, для меня ужин в ресторане не событие, и обращаешь внимание на то, что у тебя в тарелке — а было ли мне вкусно, была ли еда свежей?

Ресторан — это просто еда. Нет другой подоплеки, это место, где едят люди. Для российского же человека визит в ресторан немыслим без особого повода.

А как в России с гастрономическим вкусом? Мы распробовали блюда разных стран, кажется, что-то понимаем в кухнях, значит, дело идет на лад?

— Сначала люди должны научиться есть у себя дома, отличать качественный продукт от некачественного. Для меня олицетворением похода в гастрономию является салат оливье. Мы его называем французским, а во Франции — русским. Когда куча продуктов порублена в труху, заправлена майонезом, и у этого месива всегда один и тот же неважный вкус, потому что нет хорошего продукта. Все наши салаты — винегрет, селедка под шубой, мимоза — наследие советской кухни. Такая майонезная мазня, которую можно приготовить, не имея хорошего продукта под рукой. Взять итальянские салаты, тот же помидор с моцареллой. Они не похожи на салат в русском понимании, но тут работает простой подход: у тебя хороший вкусный помидор, хороший сыр, вкусный соус, и ничего не надо мешать в кашу. Вообще историю с нашей гастрономической неразвитостью щелчком пальцев не решить, это большая проблема. Сначала нужно научиться внимательно смотреть в свою тарелку. Я думаю, должно поменяться целое поколение, да и экономика. Мы должны научиться ходить на рынки, выбирать, нюхать, пробовать.

Некоторое время назад в Омске наблюдалось засилье популярных форматов общепитов, когда гостям предлагают буквально все: суши, пиццу, шашлык, караоке, кальян, дискотеку. Как, по-вашему, это характерно для глубинки, или в столице та же история?

— В Москве такие заведения уже умирают. Когда ресторанов в городе мало, глупо открывать ресторан итальянской кухни, потому что ты можешь на одной площадке готовить блюда всех стран мира. Потом стали появляться более четкие форматы, вот рядом открылся профессиональный суши-бар, и ты понимаешь, что со своим небольшим суши-меню уже не конкурируешь. Рядом открылся итальянский ресторан, в котором действительно готовят пиццу, и готовят лучше, чем ты. В Москве такая специализация идет вовсю, поэтому заведения, которые пытаются все уместить на одной площадке, потихонечку умирают.

Сейчас у меня два проекта. Полтора года назад мы открыли мясной ресторан «Мясные марионетки». Он специализируется на альтернативных отрубах, это не рибай с филе-миньон, а стейки из шеи, реберной части, готовим мозговые косточки, язык, печень, хвосты, щеки, суп из бычьих хвостов. У нас хештег #ешькоровуцеликом. То есть это та история, когда ты берешь один продукт и становишься лучшим в его приготовлении. За год мы набрали веса, люди знают, что у нас недорогой мясной ресторан. В Сочи мы открыли семейный ресторан «Макароны с сыном», там делаем пасту, и все крутится вокруг нее. Наверное, если бы мы запустились вместе с пиццей, пастой и суши, может быть, в моменте получили бы больше гостей. Но если работаешь вдолгую, лучше выбрать свою нишу и планомерно долбить в нее, потихоньку нарабатывать гостей, публику, свой имидж.

Кто ответственный за такие по-хорошему безумные «заголовки»: «Куклы Пистолеты», «Мясные марионетки», «Дорогая, я перезвоню»?

— Ответственность моя как генерального директора, но творчество коллективное. Это целый процесс с выбором, согласованием, обсуждениями. Я не коллекционер, но иногда подмечаю хорошие названия. Вот в Красноярске есть хороший ресторан «Свинья и бисер», в Нью-Йорке нравится веганское заведение The Butchers Daughter («Дочь мясника». — Прим. ред.).

За пределы России не планируете выходить?

— Год мы работали в Праге. Больше не хочу. За это время я пересмотрел свое видение работы за границей. Сначала нужно выбирать страну, где ты хочешь жить, а уж потом открывать там ресторан.

Через год жизни в Чехии я начал задаваться вопросом, а что я тут вообще делаю. Поэтому иллюзий у меня больше нет. Если я когда-нибудь выберу город, в котором захочу жить, тогда и подумаю, какой ресторан там можно открыть. Но не наоборот. Сейчас мы открыли заведение в Сочи. Мне нравится город, там прошел ресторанный фестиваль Gastreet, и мне хочется туда приезжать. Отправлюсь туда на полтора месяца и с удовольствием, пока везде грязь и холод.

А вы сами дома готовите?

— Нет, как-то не до кухни. На бытовом уровне, конечно, готовить умею, но для того чтобы сделать себе завтрак, вечером нужно купить продукты. Можно проснуться с утра и приготовить себе завтрак, это займет 15 минут, а можно дойти до ресторана и позавтракать там, на это понадобится 10 минут. На самом деле я давно мечтаю о том, чтобы поработать на кухне своего ресторана. За годы работы ресторатором я не научился готовить как профессиональный повар, но стал профессиональным пробователем блюд. Мне хочется встать за плиту еще и для того, чтобы поймать тот баланс вкуса, который я пытаюсь донести. Не объяснять, что не так, а сделать самому. Вот в сочинском гастробаре «Гроза» у ребят такие интересные поварские техники, которыми я не владею, надо бы их освоить.

Вы учите правилам ведения ресторанного бизнеса и для омской публики подготовили мастер-класс. Как пришли к этому направлению: захотелось делиться опытом или вкладываетесь в развитие отечественной ресторанной культуры?

— Так получилось, что мы достаточно быстро стали успешными в своем деле. Мы делали его так, как считали нужным, ни у кого толком не обучаясь, пытаясь выразить собственную философию того, как делается ресторанный бизнес. Про нас стали писать, приглашать на встречи, чтобы послушать, как мы раскрутились, не вкладывая ни копейки. Само собой из этого сформировалось направление, связанное с обучением. Провели один мастер-класс, другой, а сейчас учим на больших и малых курсах по разным направлениям. У нас есть один большой курс HURMA Insider, когда к нам приезжают на неделю, учатся и стажируются, в его рамках я веду цикл лекций, посвященный бюджету и маркетингу ресторана.

Сколько, по вашим оценкам, сейчас потребуется времени, чтобы открыть заведение — от появления идеи до первого чека?

— С точки зрения открытия ничего не поменялось. Все зависит от масштабов стройки, размеров помещения: можно строить дворец год, а можно открыть небольшое кафе за пару месяцев. Если есть бюджет, то можно уложиться очень быстро.

Что вы знаете об Омске? Как вам город?

— Я уже был здесь, но мало что знаю.

Сегодня нам рассказали, что в городе очень много солнечных дней. Последний раз приезжал сюда, когда мы выбирали помещение. Самое интересное то, что заведение «Дорогая, я перезвоню», которое развивается по франшизе в других городах, первый раз должно было открыться в Омске. Я сейчас ехал и вспомнил эту историю. Первая «Дорогая» чуть не запустилась в здании, где работает «IL Патио» — это было три года назад, мы нашли партнера, обсуждали условия, сейчас уже не помню, что пошло не так. У меня даже в «Фейсбуке» есть пост: «Смотрите, я фотографирую место, где появится первая региональная «Дорогая».

Мне кажется, Омск не сильно изменился за три года моего отсутствия. Даже ресторан «Сенкевич», по-моему, остался прежним: судя по меню и интерьеру, здесь все так же. У вас много открылось ресторанов за это время? Когда в городе редко появляются новые хорошие проекты — это ведь такая лакмусовая бумажка. Потому что когда город живой, в нем постоянно открываются бары, новые форматы, чувствуется жизнь — без этой ресторанной движухи все сразу засыпает.

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 1 (155) от 10 января 2017

Добавить комментарий
Диляра Вагапова, «Мураками»: «Мужчина пахнет бергамотом»

Диляра Вагапова, «Мураками»: «Мужчина пахнет бергамотом»

О татарском гостеприимстве, чемоданах таблеток и посылках из Мичуринска — в нашем интервью.

Трагедия авангарда: отголоски эпохи конструктивизма в Омске

Трагедия авангарда: отголоски эпохи конструктивизма в Омске

Первые десятилетия двадцатого века — краткий период рассвета архитектуры русского авангарда. Время, когда люди пытались построить новый мир: элегантный, функциональный, экспериментальный.

А нужен ли мальчик: кто вы в мире без мужчин

А нужен ли мальчик: кто вы в мире без мужчин

Тест для женщин в День защитника Отечества. 

Люди и рыбаФото

Люди и рыба

«Новый Омск» запускает новый фотопроект. В рамках него мы планируем показывать серии фотографий известных омичей, объединенные каким-либо общим элементом, идеей, деталью.

Плавим снег: арт-проект о зимне-весенних проблемах Омска

Плавим снег: арт-проект о зимне-весенних проблемах Омска

Команда «Нового Омска» помогла, чем смогла, весне, городским властям и, как говорится, другим хозяйствующим субъектам.

Игорь Коротаев, омский актер: «Ради театра готов побрить ноги»

Игорь Коротаев, омский актер: «Ради театра готов побрить ноги»

Один из ведущих актеров Лицейского театра отмечает день рождения.

Герои нашего времени: 15 омских мужчин, достойных книжной обложкиФото

Герои нашего времени: 15 омских мужчин, достойных книжной обложки

«Класс» изучил список литературы и пофантазировал, кто из известных омичей мог бы попасть на обложки выбранных произведений.

Пореченков, Гинсбург и Крюков — о фильме «Вурдалаки»Фото

Пореченков, Гинсбург и Крюков — о фильме «Вурдалаки»

Лента, снятая по мотивам рассказа Алексея Толстого, выйдет в прокат 22 февраля.

Константин Румянцев, фронтмен «Тролль Гнет Ель»: «В год мы даем по 90 концертов»

Константин Румянцев, фронтмен «Тролль Гнет Ель»: «В год мы даем по 90 концертов»

Об отношениях группы с лейблом, разношерстной публике и «Оркестре Тролля» — в интервью с питерским коллективом «ТГЕ».

В Омске открылась уникальная фотовыставка

В Омске открылась уникальная фотовыставка

Горожане могут увидеть более 100 снимков Гималаев.

Первый раз в первый класс: все о документах в омских школах, поборах и т. д.

Первый раз в первый класс: все о документах в омских школах, поборах и т. д.

Рассказываем, как подать заявление и сколько денег нужно сдавать.

Театр четырнадцати особенных актеров

Театр четырнадцати особенных актеров

В Омске уже пять лет успешно работает и развивается необычный театр «Параллельный мир», актеры которого в основном люди с синдромом Дауна. Кто придумал такой проект и зачем он нужен, разбирался ...

Любви нет: 10 героев живописи, которые не будут отмечать 14 февраля

Любви нет: 10 героев живописи, которые не будут отмечать 14 февраля

Если вы устали от розовых соплей, наша фантазия на тему «Мне плевать на День всех Влюбленных» — к вашим услугам.

Пять историй любви от участников «АнтиЗАГС»

Пять историй любви от участников «АнтиЗАГС»

«Новый Омск» раздал свидетельства о влюбленности пяти омским парам и узнал, как начинались их романтические отношения.

Тест: какой из вас тролль?

Тест: какой из вас тролль?

Интернет дал нам многое, включая возможность высказывать свое мнение, когда об этом не просят, безнаказанно хамить и «с ученым видом знатока» давать советы космического масштаба специалистам всех ...