Деловой Омск

Деловой Омск

10 апреля 2017 07.00Статьи

Скрестить вилки: как омские столовые выживают в кризис

Самый бюджетный формат общепита не теряет актуальности и в кризис — число столовых в Омске с каждым годом прирастает на 15-20%. Однако при этом заведения теряют в выручке.

Скрестить вилки: как омские столовые выживают в кризис

Фото: pixabay.com

Столовые — бюджетная альтернатива ресторанным бизнес-ланчам и перекусам в стрит-фудах. Сегодня все чаще потребители готовы пожертвовать сервисом ради уменьшения стоимости заказа, поэтому число заведений, где можно недорого и быстро, но не на бегу, пообедать, только растет. На омском рынке столовых действует 105 организаций, девять из них имеют сеть из двух и более точек.

По данным городского информационного сервиса «2ГИС» на март 2017 года, всего в городе насчитывается 123 столовых (все точки с учетом филиалов). За год (с марта по март) их общее количество выросло на 11%, а за три года — в 1,6 раза. Несмотря на то что столовые в основном ориентируются на широкую аудиторию, в Омске можно найти и тематические заведения: вегетарианское, с национальными кухнями — финно-угорской, восточной, украинской. В эту же рубрику включены пельменные.

Не до семги

Рынок общественного питания лихорадит не первый год, и столовые не стали исключением. Игроки говорят о сокращении посещаемости и спаде выручки.

«Обороты снизились и существенно. В этом году показатели хуже, чем в предыдущем», — констатирует Ольга Спасенникова, заместитель директора по производству сети столовых ИП Назарович. Эта организация — один из крупных игроков и старожилов рынка, первая точка была открыта более десяти лет назад. Сейчас в ее структуру входит девять столовых, ресторан украинской кухни «Шинок», а также пять объектов комбината питания ПО «Полет» (две столовые и четыре буфета), которые компания приобрела в открытом конкурсе в феврале 2016 года.

На общее снижение продаж повлияло стремление потребителей сэкономить. Доходы омичей продолжают падать, отсюда и снижение посещаемости заведений, и уменьшение среднего чека. Потребители переключились на более бюджетные блюда, например, вместо рыбы и свинины выбирают более доступную курицу, а то и вовсе отказываются от мясного блюда.

Еще одна причина спада выручки, по мнению Ольги Спасенниковой, — это удорожание продуктов: «Цены на сырье меняются чуть ли не каждый день. Но стоимость готовых блюд стараемся не завышать, просто пересматриваем меню, чтобы было рассчитано на любой кошелек. Если раньше в меню была семга, то сегодня от нее отказались: закупочная цена этой рыбы — 750 рублей за килограмм». Самый высокий ценник в сети сейчас на блюдо из свиной вырезки «под шубой» — 100 рублей, дешевле всего стоит суп — 30 рублей. Посещаемость даже в кризис остается впечатляющей. Например, ежедневная проходимость столовой «На Тарской» — 600 человек.

В остальных точках сети обедают в среднем по 200 человек.

На раздаче

Эксперты рынка единодушны во мнении, что в ближайшее время бурного открытия новых точек ожидать не стоит. Сеть ИП Назарович пополнилась двумя столовыми в октябре и декабре прошлого года, и в 2017 году расширение не планируется. «Окупаемость новых объектов замедлилась. Если раньше столовая выходила на рентабельность через полтора года после открытия, то сейчас ситуация сложнее», — объяснила замдиректора предприятия.

Директор сети «Ваш повар» Алексей Граф также говорит, что их компания в этом году не готова к новым открытиям: «Полтора года назад у нас заработала пятая столовая, дальше пока не планируем увеличивать сеть. Сейчас нелегкое время для общепита, торговля слабая, поэтому я не вижу смысла наращивать точки».

ООО «Комбинат питания Кировский», к которому относится «Ваш повар», работает на рынке с 2007 года, открыв за это время пять столовых. Средний чек — 200 рублей. По словам директора, ассортимент постоянно пересматривают, отбирая наиболее востребованные блюда. Из доступных позиций — супы по 30 рублей, верхняя ценовая планка доходит до 150 рублей на мясные блюда.

Из крупных игроков на запуск нового заведения в 2017 году решилась сеть «Ланч-Тайм». Столовая открылась в феврале в бизнес-центре «Капитал» на ул. Орджоникидзе, став флагманской в компании. Потребовалось довольно затратное переоборудование помещения: вентиляционную трубу выводили на крышу через девять этажей. Фишкой меню здесь стали блюда на мангале, скорее напоминающие ресторанные позиции. Порция стейка из свинины с салатом и соусом обойдется в 260 рублей — это самое дорогое блюдо. Самый экономичный вариант — тефтели по 45 рублей. В ассортименте также есть торты и пирожные собственного производства, свежесвареный зерновой кофе. Новое заведение уже нашло своего клиента: по словам работников, проходимость столовой за день составляет 300-400 человек.

ООО «Авантаж 55», владеющая сетью «Ланч-Тайм», работает на рынке общепита десять лет, из них шесть лет занимается столовыми. Компания управляет шестью общедоступными столовыми, еще столько же точек открыты в учебных заведениях.

Плотный рынок не смущает сеть. «Конкуренты отсеиваются низким качеством, — утверждает Ирина Тютюникова, бухгалтер ООО «Авантаж 55». — Посетители тоже сравнивают, видят, что в одном месте столы грязные, в другом еда несъедобная, в третьем порции маленькие. Мы не экономим ни на посуде, ни на качественных продуктах, салфетки не режем. Конкуренты — это ведь и киоски с шаурмой. Но уровень не сравнить: у нас можно комфортно пообедать всей семьей, есть даже детские стульчики для малышей».

Бренд в дело

Руководитель и основатель сети «Бешамель» Максим Заболоцкий не исключает появления новых точек: «Пока у нас всего две столовые, но я всегда ищу места для расширения».

Первая столовая сети открылась в октябре 2013 года под названием «Сытна Хата», а в 2015 году владельцы произвели ребрендинг, зарегистрировав новое название и товарный знак «Бешамель».

«Ассортимент у нас огромен, ежедневно готовится пять-шесть видов салатов, пять-шесть видов гарниров, два-три вида супов, 20-25 видов горячих блюд, пять-семь видов выпечки. Средний чек составляет 130-150 рублей. Винегрет обойдется в 30 рублей, суп с фасолью — 37 рублей, ну и второе блюдо с гарниром «позы, манты и грузинчики» всего по 30 рублей. За самый дорогой салат из кальмаров придется выложить 99 рублей, за лагман — 120 рублей, за второе с гарниром «Говядина по-бургундски» — 130 рублей», — проанализировал меню своей сети Максим Заболоцкий. Проходимость оценивается в 100-130 человек ежедневно.

Одной из проблем на рынке предприниматель считает нехватку в Омске хороших мест для открытия столовых. Для себя компания видит решение в продаже собственной франшизы за пределы региона. «Сейчас разрабатываем франшизу, чтобы зайти в другие города. Знакомые из Новосибирска и Хабаровска уже заинтересовались, ведем переговоры», — поделился планами предприниматель.

«В Омске открывается много заведений общепита, ну и закрывается ничуть не меньше, — комментирует конкурентную ситуацию на рынке Максим Заболоцкий. — Этой сферой деятельности в 2016 году много кто захотел заняться. У меня есть пара знакомых, которые думали, что столовая — это простые и быстрые деньги. Ошиблись они. Закрылись и вернулись обратно в строительный бизнес. До сих пор не могут продать оборудование».

Прибыль задерживается

Для запуска данного бизнеса в Омске требуется как минимум 1 млн рублей стартового капитала. «Для открытия простенькой столовой с нормальным оборудованием хватит примерно от 1 млн до 1,5 млн рублей, — подсчитал Максим Заболоцкий. — На более современный вариант придется потратить от 2 млн до 4 млн рублей. Срок окупаемости зависит от расположения точки и составляет в среднем от 24 до 36 месяцев».

Алексей Граф оценивает необходимый объем инвестиций в 5 млн рублей. «Такая сумма потребуется, если помещение ранее использовалось под общепит, — поясняет он. — Если необходимо переоборудовать объект, проводить канализацию, устанавливать вентиляцию и прочее, то сумма вложений может вырасти до 7 млн рублей».

Весомая часть затрат, по его мнению, уходит на оборудование. При этом импортные агрегаты в три раза дороже российских аналогов. «Выбор непростой: зарубежное оборудование и стоит немало, и его обслуживание дороже, но оно более долговечное. Но при открытии последней столовой мы сделали выбор в пользу отечественного оборудования. Качество нас устроило».

Считается, что вложения в этом бизнесе возвращаются довольно быстро. «Точки в центре города окупаются и за три месяца, — отмечает Алексей Граф. — У нас самая быстрая окупаемость составила полтора года». Однако эксперты сходятся во мнении, что в последнее время отбить инвестиции стало сложнее.

Прибыльность столовой будет выше, если она расположена на площадке с высоким трафиком, например, в бизнес-центре, где высока концентрация и сотрудников, и посетителей офисов. Однако в центре Омска аренда недвижимости достигает 1-1,5 тыс. рублей за кв. м, что, по мнению игроков, для столовой накладно — этот вид бизнеса не предполагает высоких ставок.

Сэкономить на аренде позволяет разделение торговых и производственных площадей. Последние можно снимать в несколько раз дешевле и необязательно в центре. Там готовят полуфабрикаты, которые развозят по точкам, а в столовой открывают лишь цех доготовки. В этом случае для зала с раздачей можно подыскать меньшую площадь: 200 кв. м вместо 350-400 «квадратов».

Почти все столовые зарабатывают также на проведении банкетов и различных заказных застолий. По словам участников рынка, это направление приносит 20 и более процентов от общего дохода.

Перспективы

Участники рынка не видят позитивных изменений на рынке в ближайшее время. По мнению экспертов, наиболее тяжело сейчас приходится одиночным заведениям. Но и сетевые игроки на грани выживания. «Если смотреть на продажи, перспективы не радуют. Если такие большие холдинги в сфере общепита, как «Атлантида», схлопываются, что уж говорить о столовых», — констатирует Алексей Граф.

«Из-за падения выручки сокращаем издержки, — говорит Ольга Спасенникова, — даже штат пришлось несколько сократить и снизить зарплаты. Но сотрудники с пониманием относятся, ситуация такая не у нас одних».

Максим Заболоцкий прогнозирует сокращение рынка. По его мнению, часть игроков может уйти в связи с введением закона 54-ФЗ (об установке нового оборудования, поддерживающего хранение отбитых чеков и их передачу в режиме online в ФНС) и увеличением налоговой нагрузки.

Комментарий

Нигматуллин ТимурНигматуллин Тимур,финансовый аналитик (macroeconomics, IT & consumer) ГК «ФИНАМ»Совокупный объем рынка общественного питания в России в 2016 году составил немногим менее 0,9 трлн руб., продемонстрировав примерно 5% снижение из-за сложной экономической конъюнктуры. Напомню, что реальные доходы населения в прошлом году снизились на рекордные 5,9%, что вынудило многих потенциальных посетителей, особенно в регионах, перейти к сберегательной модели потребления. В Омской области рынок общепита оцениваю в 8-11 млрд руб. Сегмент столовых сложно выделить на рынке общепита из-за размытости характеристик. Думаю, что он составляет около 10-20%. По оценкам, открытие столовой на арендных площадях в регионе обойдется в районе 10 тыс. руб. за кв. м общей площади для среднего формата. Окупаемость обычно очень быстрая — 1-1,5 года.

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 13 (167) от 4 апреля 2017

Добавить комментарий

Комментарии пользователей (всего 1):

Борис
[Комментарий удален]
Симфония рока: программа третьего музыкального опен-эйра от филармонии

Симфония рока: программа третьего музыкального опен-эйра от филармонии

Каким будет первосентябрьский рок-фестиваль — в нашем материале.

Омский предприниматель Виктор Шкуренко женил сына (ФОТО)Фото

Омский предприниматель Виктор Шкуренко женил сына (ФОТО)

Звездным гостем свадьбы старшего ребенка в семье известного ритейлера стал актер сериала «Реальные пацаны».

Омские пенсионерки стали серебряными волонтерами

Омские пенсионерки стали серебряными волонтерами

Они помогают при проведении значимых мероприятий по всей стране

Ведущий шоу «Напролом» Тимофей Баженов: «Я едва не погиб на съемках»

Ведущий шоу «Напролом» Тимофей Баженов: «Я едва не погиб на съемках»

Телеведущий рассказал о своей новой программе.

«Сезон бабочек» в Омске

«Сезон бабочек» в Омске

Премьера по новелле японской писательницы. 

Новичок омского «Авангарда» Дмитрий Кугрышев: «Федор Смолов будет болеть за нашу команду»

Новичок омского «Авангарда» Дмитрий Кугрышев: «Федор Смолов будет болеть за нашу команду»

«Ястреб» рассказал о своем переходе и о дружбе с известным футболистом.

Игрушечное путешествие: знаковая премьера в омском «Арлекине»

Игрушечное путешествие: знаковая премьера в омском «Арлекине»

Спустя четыре года в репертуар театра вернулся спектакль о куклах разных стран.

Алексей Матвеев, замдиректора Музея имени Врубеля: «Для успешной работы важен грамотный выставочный план и способности конкретных кураторов»

Алексей Матвеев, замдиректора Музея имени Врубеля: «Для успешной работы важен грамотный выставочный план и способности конкретных кураторов»

Молодые, перспективные омские культличности — о том, как прививать и умножать культурные коды, а также удерживать региональные театры и музеи на плаву.

Заклятие «Заклятия»: рецензия на фильм ужасов «Проклятие Аннабель: Зарождение зла»

Заклятие «Заклятия»: рецензия на фильм ужасов «Проклятие Аннабель: Зарождение зла»

«Класс» побывал на премьере фильма, с истории которого начинался знаменитый хоррор «Заклятие» и теперь точно знает, почему опасно держать связь с умершими.

А ты танцуй, Любочка, танцуй: в Омске ожили скульптурыФото

А ты танцуй, Любочка, танцуй: в Омске ожили скульптуры

Оригинальный подарок ко Дню рождения города — премьеру постановки с участием Омского хора — преподнесла омская филармония.

Шаг в новый век: куда пойти в 301-й день рождения Омска

Шаг в новый век: куда пойти в 301-й день рождения Омска

От марафона до Бабкиной, от реконструкторов до гончаров. Подборка для тех, кто хочет успеть везде, не прибегая к клонированию.

Екатерина Лущ, начальник комплекса концертных залов филармонии: «Старые технологии перестают работать. Не только в культуре и не только в Омске»

Екатерина Лущ, начальник комплекса концертных залов филармонии: «Старые технологии перестают работать. Не только в культуре и не только в Омске»

Молодые, перспективные омские культличности — о том, как прививать и умножать культурные коды, а также удерживать региональные театры и музеи на плаву.

Секс, наркотики и обналичка: 10 громких уголовных дел с участниками «Дома-2»

Секс, наркотики и обналичка: 10 громких уголовных дел с участниками «Дома-2»

Преступления и наказания героев бесконечного телешоу о построении отношений.