Деловой Омск

Деловой Омск

10 апреля 2017 07.00Статьи

Скрестить вилки: как омские столовые выживают в кризис

Самый бюджетный формат общепита не теряет актуальности и в кризис — число столовых в Омске с каждым годом прирастает на 15-20%. Однако при этом заведения теряют в выручке.

Скрестить вилки: как омские столовые выживают в кризис

Фото: pixabay.com

Столовые — бюджетная альтернатива ресторанным бизнес-ланчам и перекусам в стрит-фудах. Сегодня все чаще потребители готовы пожертвовать сервисом ради уменьшения стоимости заказа, поэтому число заведений, где можно недорого и быстро, но не на бегу, пообедать, только растет. На омском рынке столовых действует 105 организаций, девять из них имеют сеть из двух и более точек.

По данным городского информационного сервиса «2ГИС» на март 2017 года, всего в городе насчитывается 123 столовых (все точки с учетом филиалов). За год (с марта по март) их общее количество выросло на 11%, а за три года — в 1,6 раза. Несмотря на то что столовые в основном ориентируются на широкую аудиторию, в Омске можно найти и тематические заведения: вегетарианское, с национальными кухнями — финно-угорской, восточной, украинской. В эту же рубрику включены пельменные.

Не до семги

Рынок общественного питания лихорадит не первый год, и столовые не стали исключением. Игроки говорят о сокращении посещаемости и спаде выручки.

«Обороты снизились и существенно. В этом году показатели хуже, чем в предыдущем», — констатирует Ольга Спасенникова, заместитель директора по производству сети столовых ИП Назарович. Эта организация — один из крупных игроков и старожилов рынка, первая точка была открыта более десяти лет назад. Сейчас в ее структуру входит девять столовых, ресторан украинской кухни «Шинок», а также пять объектов комбината питания ПО «Полет» (две столовые и четыре буфета), которые компания приобрела в открытом конкурсе в феврале 2016 года.

На общее снижение продаж повлияло стремление потребителей сэкономить. Доходы омичей продолжают падать, отсюда и снижение посещаемости заведений, и уменьшение среднего чека. Потребители переключились на более бюджетные блюда, например, вместо рыбы и свинины выбирают более доступную курицу, а то и вовсе отказываются от мясного блюда.

Еще одна причина спада выручки, по мнению Ольги Спасенниковой, — это удорожание продуктов: «Цены на сырье меняются чуть ли не каждый день. Но стоимость готовых блюд стараемся не завышать, просто пересматриваем меню, чтобы было рассчитано на любой кошелек. Если раньше в меню была семга, то сегодня от нее отказались: закупочная цена этой рыбы — 750 рублей за килограмм». Самый высокий ценник в сети сейчас на блюдо из свиной вырезки «под шубой» — 100 рублей, дешевле всего стоит суп — 30 рублей. Посещаемость даже в кризис остается впечатляющей. Например, ежедневная проходимость столовой «На Тарской» — 600 человек.

В остальных точках сети обедают в среднем по 200 человек.

На раздаче

Эксперты рынка единодушны во мнении, что в ближайшее время бурного открытия новых точек ожидать не стоит. Сеть ИП Назарович пополнилась двумя столовыми в октябре и декабре прошлого года, и в 2017 году расширение не планируется. «Окупаемость новых объектов замедлилась. Если раньше столовая выходила на рентабельность через полтора года после открытия, то сейчас ситуация сложнее», — объяснила замдиректора предприятия.

Директор сети «Ваш повар» Алексей Граф также говорит, что их компания в этом году не готова к новым открытиям: «Полтора года назад у нас заработала пятая столовая, дальше пока не планируем увеличивать сеть. Сейчас нелегкое время для общепита, торговля слабая, поэтому я не вижу смысла наращивать точки».

ООО «Комбинат питания Кировский», к которому относится «Ваш повар», работает на рынке с 2007 года, открыв за это время пять столовых. Средний чек — 200 рублей. По словам директора, ассортимент постоянно пересматривают, отбирая наиболее востребованные блюда. Из доступных позиций — супы по 30 рублей, верхняя ценовая планка доходит до 150 рублей на мясные блюда.

Из крупных игроков на запуск нового заведения в 2017 году решилась сеть «Ланч-Тайм». Столовая открылась в феврале в бизнес-центре «Капитал» на ул. Орджоникидзе, став флагманской в компании. Потребовалось довольно затратное переоборудование помещения: вентиляционную трубу выводили на крышу через девять этажей. Фишкой меню здесь стали блюда на мангале, скорее напоминающие ресторанные позиции. Порция стейка из свинины с салатом и соусом обойдется в 260 рублей — это самое дорогое блюдо. Самый экономичный вариант — тефтели по 45 рублей. В ассортименте также есть торты и пирожные собственного производства, свежесвареный зерновой кофе. Новое заведение уже нашло своего клиента: по словам работников, проходимость столовой за день составляет 300-400 человек.

ООО «Авантаж 55», владеющая сетью «Ланч-Тайм», работает на рынке общепита десять лет, из них шесть лет занимается столовыми. Компания управляет шестью общедоступными столовыми, еще столько же точек открыты в учебных заведениях.

Плотный рынок не смущает сеть. «Конкуренты отсеиваются низким качеством, — утверждает Ирина Тютюникова, бухгалтер ООО «Авантаж 55». — Посетители тоже сравнивают, видят, что в одном месте столы грязные, в другом еда несъедобная, в третьем порции маленькие. Мы не экономим ни на посуде, ни на качественных продуктах, салфетки не режем. Конкуренты — это ведь и киоски с шаурмой. Но уровень не сравнить: у нас можно комфортно пообедать всей семьей, есть даже детские стульчики для малышей».

Бренд в дело

Руководитель и основатель сети «Бешамель» Максим Заболоцкий не исключает появления новых точек: «Пока у нас всего две столовые, но я всегда ищу места для расширения».

Первая столовая сети открылась в октябре 2013 года под названием «Сытна Хата», а в 2015 году владельцы произвели ребрендинг, зарегистрировав новое название и товарный знак «Бешамель».

«Ассортимент у нас огромен, ежедневно готовится пять-шесть видов салатов, пять-шесть видов гарниров, два-три вида супов, 20-25 видов горячих блюд, пять-семь видов выпечки. Средний чек составляет 130-150 рублей. Винегрет обойдется в 30 рублей, суп с фасолью — 37 рублей, ну и второе блюдо с гарниром «позы, манты и грузинчики» всего по 30 рублей. За самый дорогой салат из кальмаров придется выложить 99 рублей, за лагман — 120 рублей, за второе с гарниром «Говядина по-бургундски» — 130 рублей», — проанализировал меню своей сети Максим Заболоцкий. Проходимость оценивается в 100-130 человек ежедневно.

Одной из проблем на рынке предприниматель считает нехватку в Омске хороших мест для открытия столовых. Для себя компания видит решение в продаже собственной франшизы за пределы региона. «Сейчас разрабатываем франшизу, чтобы зайти в другие города. Знакомые из Новосибирска и Хабаровска уже заинтересовались, ведем переговоры», — поделился планами предприниматель.

«В Омске открывается много заведений общепита, ну и закрывается ничуть не меньше, — комментирует конкурентную ситуацию на рынке Максим Заболоцкий. — Этой сферой деятельности в 2016 году много кто захотел заняться. У меня есть пара знакомых, которые думали, что столовая — это простые и быстрые деньги. Ошиблись они. Закрылись и вернулись обратно в строительный бизнес. До сих пор не могут продать оборудование».

Прибыль задерживается

Для запуска данного бизнеса в Омске требуется как минимум 1 млн рублей стартового капитала. «Для открытия простенькой столовой с нормальным оборудованием хватит примерно от 1 млн до 1,5 млн рублей, — подсчитал Максим Заболоцкий. — На более современный вариант придется потратить от 2 млн до 4 млн рублей. Срок окупаемости зависит от расположения точки и составляет в среднем от 24 до 36 месяцев».

Алексей Граф оценивает необходимый объем инвестиций в 5 млн рублей. «Такая сумма потребуется, если помещение ранее использовалось под общепит, — поясняет он. — Если необходимо переоборудовать объект, проводить канализацию, устанавливать вентиляцию и прочее, то сумма вложений может вырасти до 7 млн рублей».

Весомая часть затрат, по его мнению, уходит на оборудование. При этом импортные агрегаты в три раза дороже российских аналогов. «Выбор непростой: зарубежное оборудование и стоит немало, и его обслуживание дороже, но оно более долговечное. Но при открытии последней столовой мы сделали выбор в пользу отечественного оборудования. Качество нас устроило».

Считается, что вложения в этом бизнесе возвращаются довольно быстро. «Точки в центре города окупаются и за три месяца, — отмечает Алексей Граф. — У нас самая быстрая окупаемость составила полтора года». Однако эксперты сходятся во мнении, что в последнее время отбить инвестиции стало сложнее.

Прибыльность столовой будет выше, если она расположена на площадке с высоким трафиком, например, в бизнес-центре, где высока концентрация и сотрудников, и посетителей офисов. Однако в центре Омска аренда недвижимости достигает 1-1,5 тыс. рублей за кв. м, что, по мнению игроков, для столовой накладно — этот вид бизнеса не предполагает высоких ставок.

Сэкономить на аренде позволяет разделение торговых и производственных площадей. Последние можно снимать в несколько раз дешевле и необязательно в центре. Там готовят полуфабрикаты, которые развозят по точкам, а в столовой открывают лишь цех доготовки. В этом случае для зала с раздачей можно подыскать меньшую площадь: 200 кв. м вместо 350-400 «квадратов».

Почти все столовые зарабатывают также на проведении банкетов и различных заказных застолий. По словам участников рынка, это направление приносит 20 и более процентов от общего дохода.

Перспективы

Участники рынка не видят позитивных изменений на рынке в ближайшее время. По мнению экспертов, наиболее тяжело сейчас приходится одиночным заведениям. Но и сетевые игроки на грани выживания. «Если смотреть на продажи, перспективы не радуют. Если такие большие холдинги в сфере общепита, как «Атлантида», схлопываются, что уж говорить о столовых», — констатирует Алексей Граф.

«Из-за падения выручки сокращаем издержки, — говорит Ольга Спасенникова, — даже штат пришлось несколько сократить и снизить зарплаты. Но сотрудники с пониманием относятся, ситуация такая не у нас одних».

Максим Заболоцкий прогнозирует сокращение рынка. По его мнению, часть игроков может уйти в связи с введением закона 54-ФЗ (об установке нового оборудования, поддерживающего хранение отбитых чеков и их передачу в режиме online в ФНС) и увеличением налоговой нагрузки.

Комментарий

Нигматуллин ТимурНигматуллин Тимур,финансовый аналитик (macroeconomics, IT & consumer) ГК «ФИНАМ»Совокупный объем рынка общественного питания в России в 2016 году составил немногим менее 0,9 трлн руб., продемонстрировав примерно 5% снижение из-за сложной экономической конъюнктуры. Напомню, что реальные доходы населения в прошлом году снизились на рекордные 5,9%, что вынудило многих потенциальных посетителей, особенно в регионах, перейти к сберегательной модели потребления. В Омской области рынок общепита оцениваю в 8-11 млрд руб. Сегмент столовых сложно выделить на рынке общепита из-за размытости характеристик. Думаю, что он составляет около 10-20%. По оценкам, открытие столовой на арендных площадях в регионе обойдется в районе 10 тыс. руб. за кв. м общей площади для среднего формата. Окупаемость обычно очень быстрая — 1-1,5 года.

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 13 (167) от 4 апреля 2017

Добавить комментарий

Комментарии пользователей (всего 1):

Борис
[Комментарий удален]
Преображение 3.0: как похудеть за 7 дней

Преображение 3.0: как похудеть за 7 дней

Светлана Машкова и Александр Стрельников лично оценили омский санаторий «НИКА».

Буква гласности: онлайн-реакция на пресс-конференцию Путина

Буква гласности: онлайн-реакция на пресс-конференцию Путина

Ежегодно общение президента с прессой плодит десятки мемов. Пока вы внимаете главе государства, «Класс» транслирует реакцию соцсетей в режиме нон-стоп.

Александр Горлов, фронтмен PalmLine: «Нужно иметь шило в заднице. Очень помогает»

Александр Горлов, фронтмен PalmLine: «Нужно иметь шило в заднице. Очень помогает»

Омская банда, играющая альтернативный рок, рассказала «Классу» о местной сцене, конкуренции между музыкантами и объяснила, чем английский язык лучше русского.

Преображение 3.0: золотые люди

Преображение 3.0: золотые люди

Героями третьего, самого праздничного предновогоднего преображения стали омский ювелир Александр Стрельников и фотомодель, блогер, самая узнаваемая златовласка Омска Светлана Машкова.

Предновогодний культпросвет: 5 событий до конца года

Предновогодний культпросвет: 5 событий до конца года

Итоги работы омских художников, ренессанс от «Тарских ворот» и енотовидная собака в паре с гусем — планируем программу на последние недели 2017-го.

Что омичи знают о взятках?

Что омичи знают о взятках?

В минувшие выходные отмечался Международный день борьбы с коррупцией. «Новый Омск» спрашивает у читателей, что они знают об истории возникновения взяточничества, о законных подарках чиновникам и самых ...

Дмитрий Борисенков, «Черный обелиск»: «В 80-е тяжелую музыку слушали совсем оголтелые. Казалось, выступаешь для больных»

Дмитрий Борисенков, «Черный обелиск»: «В 80-е тяжелую музыку слушали совсем оголтелые. Казалось, выступаешь для больных»

О поколениях металлистов, пустых залах и выборе в пользу «заезжать в проходные города» — в интервью с фронтменом группы с 30-летней историей.

Горячие камни и жемчужный нейл-крем: как получить в подарок заботу и красоту?

Горячие камни и жемчужный нейл-крем: как получить в подарок заботу и красоту?

Участницы проекта «За подарками» протестировали топовые процедуры в салоне «Аура бьюти».

Море не аргумент: премьера спектакля «Вдох-выдох» в Омске

Море не аргумент: премьера спектакля «Вдох-выдох» в Омске

Острая и злободневная работа Евгения Бабаша о маленьких городах и их детях.

Опасные игры в омской «Галерке»

Опасные игры в омской «Галерке»

Театр представил вниманию зрителей новый спектакль «Игра со смертью» про одноименной пьесе драматурга Аркадия Аверченко. Режиссером постановки выступил Владимир Витько.

Сто лет без одиночества: самые крепкие супружеские ВИП-пары Омска

Сто лет без одиночества: самые крепкие супружеские ВИП-пары Омска

Они вместе со школьной скамьи или студенческой парты. Переживали во время выборных кампаний супругов, ездили с ними в затяжные командировки, поддерживали во время информационных войн, навещали в тюрьме. Как вечно ...

Не пытайтесь покинуть ад: премьера в омской драме

Не пытайтесь покинуть ад: премьера в омской драме

Зрителям представили новый спектакль по по пьесе американского драматурга Теннесси Уильямса.

Из Стамбула с любовью: рецензия на фильм «Город кошек»Видео

Из Стамбула с любовью: рецензия на фильм «Город кошек»

На экраны вышел полнометражный документальный фильм о пушистых хозяевах Стамбула — кошках и людях, чей мир они перевернули. Уверены, эти семь историй покорят ваше сердце.