Деловой Омск

Деловой Омск

16 апреля 2017 07.00Статьи

История стартапа Софьи Пронниковой: «Неожиданно среди первых гостей нашей кофейни оказался француз»

Решив с партнерами открыть кофейню, экономист Софья Пронникова поехала учиться кондитерскому искусству не куда-нибудь, а в Мекку для создателей кулинарных изысков — Париж.

История стартапа Софьи Пронниковой: «Неожиданно среди первых гостей нашей кофейни оказался француз»

Парижская школа сразу дала о себе знать. Владельцы кафе Le Marc и не рассчитывали, что такую популярность у омичей приобретут именно десерты. Предполагалось, что сладости будут лишь приятным дополнением к чашечке кофе из зерен свежей обжарки. Но большое разнообразие эклеров и макаронс всего за месяц завоевало сердца омских сладкоежек. Из-за большого спроса на десерты «с французским шармом» компания срочно закупает дополнительное пекарское оборудование и набирает персонал.

Куда привела «Голубая лента»

Идея новой кофейни появилась во время путешествия Софьи по Франции и Бельгии. К тому времени у 27-летней девушки за плечами был внушительный багаж экономических знаний. Закончив факультет международного бизнеса ОмГУ, она продолжила образование в Нью-Йоркском университете по дистанционной программе в его филиале в Праге. Диплом защитила по инструментам продвижения в ресторанном секторе на примере омского BASE. Кофейня Le Marc, как известно, стала новым проектом этого ресторанного холдинга.

Европейский вояж помог ближе познакомиться с знаменитыми кафе и ресторанами, которые знала только по кейсам в учебниках. Особенно будущую управляющую Le Marc вдохновили монозаведения, предлагающие только печенье, только безе или только эклеры, но с большим выбором вкусов и вариантов подачи.

«Появилось упорное желание создать в родном городе заведение подобного формата, — рассказывает Софья. — А поскольку привыкла хорошо разбираться в том, чем занимаюсь, решила пойти на кондитерские курсы».

А где еще учиться кулинарному искусству, как не в Париже? Была выбрана Le Cordon Bleu — крупнейшая школа кулинарии в мире с массой филиалов на пяти континентах. Обучение там проводится действующими шеф-поварами на двух языках: французском и английском.

«Огромное впечатление произвело отношение шефов к своему делу, они считают кондитерское дело точной наукой, где результат трудов зависит от каждого грамма, градуса, минуты», — отмечает девушка.

Часть кулинарных изысков по рецептам своих парижских учителей Софья перенесла в Омск. Она разработала всю линейку десертов для кафе и обучила технологиям своих кондитеров. Кстати, по признанию Софьи, она и до парижской школы неплохо готовила: «Я делаю печенье, пироги, торты, пирожные, хлеб, кексы и венскую выпечку. Дома чаще всего готовлю макаронс, одно время увлекалась тарталетками и выпекала хлеб на собственной закваске».

Без местного акцента

Идея создания кофейни родилась в мае, а 11 февраля состоялось техническое открытие. «В этот же день мы приняли компанию первых гостей, люди заходили, несмотря на табличку «закрыто», — говорит директор кафе. — Один из них оказался французом, что мы посчитали добрым знаком и даже сохранили видео на память. 13 февраля мы открыли двери всем желающим».

Но создать французское кафе в Омске оказалось делом непростым, даже для такой опытной в ресторанной сфере команды. Особенно сложно было подобрать оборудование для производства десертов, поскольку макаронс, эклеры и круассаны очень капризны при изготовлении. Десертную витрину пришлось везти издалека, поскольку у поставщиков не нашлось в наличии ничего похожего на то, что имеется в кондитерских Парижа.

Возникли трудности в выборе упаковки для десертов: блистеры для макаронс, бумажные коробки, подложки и пакеты были изготовлены по индивидуальному дизайну. Часть материалов и мебели заказывали в Италии и Испании. Владельцы не раскрывают сумму инвестиций, которая потребовалась для запуска кафе, уточняя при этом, что окупить проект рассчитывают через 3 года после открытия.

«Самым сложным оказалось адаптировать французские рецепты под российские ингредиенты, для того чтобы добиться нужного результата. После огромного количества отработок и списаний, подбора муки, миндаля, масла, яиц и других принципиальных ингредиентов, мы остановились по большей части на импортных продуктах, которые покупаем у поставщиков в Москве», — раскрывает секреты технологий Софья Пронникова. По ее словам, это отразилось на высокой себестоимости десертов, но она уверяет, что, несмотря на это, уровень цен удается держать такой же, как и в других омских кофейнях.

Равнение на черный

Ориентиром в плане развития бизнеса Софья Пронникова считает московский проект «Даблби». Как и столичные коллеги, Le Marc решила работать с зерном класса specialty. С особой гордостью Софья перечисляет редкие сорта кофе, напитки на основе которых можно попробовать только у них. Своих бариста кофейня обучила в единственной в мире специализированной ассоциации кофе класса спешиалти (SCA).

«Большинство гостей предпочитают кофейные напитки с добавлением молока, а красота черного кофе понятна пока не всем», — делится наблюдениями топ-менеджер. Восполнить этот пробел кофейня надеется с помощью дегустаций и каппингов, презентаций различных способов заваривания кофе: фильтром, кемексом, V60 и аэропрессом.

А вот десертную коллекцию омичи уже распробовали. В лидеры продаж вышли эклеры «Лимон» и «Сент-Оноре», среди макаронс больше всего востребованы «Кофе» и «Фундук», а круассаны разбирают задолго до закрытия кофейни.

В планах — расширить кондитерское направление, поэтому кофейня срочно покупает новые печи в лабораторию и нанимает дополнительных кондитеров.

Уже есть планы по созданию сети кофеен Le Marc, но конкретных стратегий по развитию компания решила не раскрывать.

Команда

Сегодня коллектив Le Marc состоит из 17 человек и включает менеджера, бухгалтера, работников кондитерской лаборатории, бариста и технических сотрудников. Софья, помимо непосредственного управления кофейней, является консультантом по технологиям приготовления десертов, а также занимается продвижением Le Marc.

Громкая фамилия и известная семья (Софья является дочерью совладельца омского агрегатного завода Сергея Морева и приходится невесткой бывшему омбудсмену региона Василию Пронникову — она замужем за его сыном Алексеем, одним из владельцев ресторана BASE) дает повод недоброжелателям для необоснованно скользких комментариев о том, что молодой предпринимательнице не добиться всего самой. На вопрос о роли семьи в своем карьерном продвижении девушка отвечает просто.

«Я считаю достаточно высоким свой вклад в Le Marc, но в разработке и управлении кофейни принимает участие команда профессионалов группы компаний BASE, и этого никто не скрывает. Меня можно назвать креативным директором данного проекта, одним из руководителей, но не единоличным создателем и владельцем этого заведения. Своей семье я благодарна за поддержку и одобрение моих идей, мои отец и муж являются достойными и уважаемыми людьми в нашем городе, и проблемы, связанные с моей фамилией, больше раздуты прессой и недоброжелателями, нежели чем существуют в реальной жизни».

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 14 (168) от 11 апреля 2017

Добавить комментарий

Комментарии пользователей (всего 1):

Тобаяяс
ни слова про папу...
20 апреля, 16:56 | Ответить
Симфония рока: программа третьего музыкального опен-эйра от филармонии

Симфония рока: программа третьего музыкального опен-эйра от филармонии

Каким будет первосентябрьский рок-фестиваль — в нашем материале.

Новичок омского «Авангарда» Дмитрий Кугрышев: «Федор Смолов будет болеть за нашу команду»

Новичок омского «Авангарда» Дмитрий Кугрышев: «Федор Смолов будет болеть за нашу команду»

«Ястреб» рассказал о своем переходе и о дружбе с известным футболистом.

Игрушечное путешествие: знаковая премьера в омском «Арлекине»

Игрушечное путешествие: знаковая премьера в омском «Арлекине»

Спустя четыре года в репертуар театра вернулся спектакль о куклах разных стран.

Алексей Матвеев, замдиректора Музея имени Врубеля: «Для успешной работы важен грамотный выставочный план и способности конкретных кураторов»

Алексей Матвеев, замдиректора Музея имени Врубеля: «Для успешной работы важен грамотный выставочный план и способности конкретных кураторов»

Молодые, перспективные омские культличности — о том, как прививать и умножать культурные коды, а также удерживать региональные театры и музеи на плаву.

Заклятие «Заклятия»: рецензия на фильм ужасов «Проклятие Аннабель: Зарождение зла»

Заклятие «Заклятия»: рецензия на фильм ужасов «Проклятие Аннабель: Зарождение зла»

«Класс» побывал на премьере фильма, с истории которого начинался знаменитый хоррор «Заклятие» и теперь точно знает, почему опасно держать связь с умершими.

А ты танцуй, Любочка, танцуй: в Омске ожили скульптурыФото

А ты танцуй, Любочка, танцуй: в Омске ожили скульптуры

Оригинальный подарок ко Дню рождения города — премьеру постановки с участием Омского хора — преподнесла омская филармония.

Шаг в новый век: куда пойти в 301-й день рождения Омска

Шаг в новый век: куда пойти в 301-й день рождения Омска

От марафона до Бабкиной, от реконструкторов до гончаров. Подборка для тех, кто хочет успеть везде, не прибегая к клонированию.

Екатерина Лущ, начальник комплекса концертных залов филармонии: «Старые технологии перестают работать. Не только в культуре и не только в Омске»

Екатерина Лущ, начальник комплекса концертных залов филармонии: «Старые технологии перестают работать. Не только в культуре и не только в Омске»

Молодые, перспективные омские культличности — о том, как прививать и умножать культурные коды, а также удерживать региональные театры и музеи на плаву.

Секс, наркотики и обналичка: 10 громких уголовных дел с участниками «Дома-2»

Секс, наркотики и обналичка: 10 громких уголовных дел с участниками «Дома-2»

Преступления и наказания героев бесконечного телешоу о построении отношений.

 Анджей Неупокоев, директор Тарского драмтеатра: «Культурная сфера не торговля пирожками. Хорошего менеджера мало»

Анджей Неупокоев, директор Тарского драмтеатра: «Культурная сфера не торговля пирожками. Хорошего менеджера мало»

Молодые, перспективные омские культличности — о том, как прививать и умножать культурные коды, а также удерживать региональные театры и музеи на плаву.

Евгений Лисенков, музыкант: «Не играю на гитаре принципиально. Не хочу быть героем подъездов»

Евгений Лисенков, музыкант: «Не играю на гитаре принципиально. Не хочу быть героем подъездов»

Об омском зрителе, сутках, в которых нет места восьмичасовому сну, и о мечте — в нашем интервью с человеком-оркестром.

Что омичи могут увидеть в «Старине Сибирской»?

Что омичи могут увидеть в «Старине Сибирской»?

Репортаж о посещении музея-заповедника.