Деловой Омск

Деловой Омск

16 апреля 2017 07.00Статьи

История стартапа Софьи Пронниковой: «Неожиданно среди первых гостей нашей кофейни оказался француз»

Решив с партнерами открыть кофейню, экономист Софья Пронникова поехала учиться кондитерскому искусству не куда-нибудь, а в Мекку для создателей кулинарных изысков — Париж.

История стартапа Софьи Пронниковой: «Неожиданно среди первых гостей нашей кофейни оказался француз»

Парижская школа сразу дала о себе знать. Владельцы кафе Le Marc и не рассчитывали, что такую популярность у омичей приобретут именно десерты. Предполагалось, что сладости будут лишь приятным дополнением к чашечке кофе из зерен свежей обжарки. Но большое разнообразие эклеров и макаронс всего за месяц завоевало сердца омских сладкоежек. Из-за большого спроса на десерты «с французским шармом» компания срочно закупает дополнительное пекарское оборудование и набирает персонал.

Куда привела «Голубая лента»

Идея новой кофейни появилась во время путешествия Софьи по Франции и Бельгии. К тому времени у 27-летней девушки за плечами был внушительный багаж экономических знаний. Закончив факультет международного бизнеса ОмГУ, она продолжила образование в Нью-Йоркском университете по дистанционной программе в его филиале в Праге. Диплом защитила по инструментам продвижения в ресторанном секторе на примере омского BASE. Кофейня Le Marc, как известно, стала новым проектом этого ресторанного холдинга.

Европейский вояж помог ближе познакомиться с знаменитыми кафе и ресторанами, которые знала только по кейсам в учебниках. Особенно будущую управляющую Le Marc вдохновили монозаведения, предлагающие только печенье, только безе или только эклеры, но с большим выбором вкусов и вариантов подачи.

«Появилось упорное желание создать в родном городе заведение подобного формата, — рассказывает Софья. — А поскольку привыкла хорошо разбираться в том, чем занимаюсь, решила пойти на кондитерские курсы».

А где еще учиться кулинарному искусству, как не в Париже? Была выбрана Le Cordon Bleu — крупнейшая школа кулинарии в мире с массой филиалов на пяти континентах. Обучение там проводится действующими шеф-поварами на двух языках: французском и английском.

«Огромное впечатление произвело отношение шефов к своему делу, они считают кондитерское дело точной наукой, где результат трудов зависит от каждого грамма, градуса, минуты», — отмечает девушка.

Часть кулинарных изысков по рецептам своих парижских учителей Софья перенесла в Омск. Она разработала всю линейку десертов для кафе и обучила технологиям своих кондитеров. Кстати, по признанию Софьи, она и до парижской школы неплохо готовила: «Я делаю печенье, пироги, торты, пирожные, хлеб, кексы и венскую выпечку. Дома чаще всего готовлю макаронс, одно время увлекалась тарталетками и выпекала хлеб на собственной закваске».

Без местного акцента

Идея создания кофейни родилась в мае, а 11 февраля состоялось техническое открытие. «В этот же день мы приняли компанию первых гостей, люди заходили, несмотря на табличку «закрыто», — говорит директор кафе. — Один из них оказался французом, что мы посчитали добрым знаком и даже сохранили видео на память. 13 февраля мы открыли двери всем желающим».

Но создать французское кафе в Омске оказалось делом непростым, даже для такой опытной в ресторанной сфере команды. Особенно сложно было подобрать оборудование для производства десертов, поскольку макаронс, эклеры и круассаны очень капризны при изготовлении. Десертную витрину пришлось везти издалека, поскольку у поставщиков не нашлось в наличии ничего похожего на то, что имеется в кондитерских Парижа.

Возникли трудности в выборе упаковки для десертов: блистеры для макаронс, бумажные коробки, подложки и пакеты были изготовлены по индивидуальному дизайну. Часть материалов и мебели заказывали в Италии и Испании. Владельцы не раскрывают сумму инвестиций, которая потребовалась для запуска кафе, уточняя при этом, что окупить проект рассчитывают через 3 года после открытия.

«Самым сложным оказалось адаптировать французские рецепты под российские ингредиенты, для того чтобы добиться нужного результата. После огромного количества отработок и списаний, подбора муки, миндаля, масла, яиц и других принципиальных ингредиентов, мы остановились по большей части на импортных продуктах, которые покупаем у поставщиков в Москве», — раскрывает секреты технологий Софья Пронникова. По ее словам, это отразилось на высокой себестоимости десертов, но она уверяет, что, несмотря на это, уровень цен удается держать такой же, как и в других омских кофейнях.

Равнение на черный

Ориентиром в плане развития бизнеса Софья Пронникова считает московский проект «Даблби». Как и столичные коллеги, Le Marc решила работать с зерном класса specialty. С особой гордостью Софья перечисляет редкие сорта кофе, напитки на основе которых можно попробовать только у них. Своих бариста кофейня обучила в единственной в мире специализированной ассоциации кофе класса спешиалти (SCA).

«Большинство гостей предпочитают кофейные напитки с добавлением молока, а красота черного кофе понятна пока не всем», — делится наблюдениями топ-менеджер. Восполнить этот пробел кофейня надеется с помощью дегустаций и каппингов, презентаций различных способов заваривания кофе: фильтром, кемексом, V60 и аэропрессом.

А вот десертную коллекцию омичи уже распробовали. В лидеры продаж вышли эклеры «Лимон» и «Сент-Оноре», среди макаронс больше всего востребованы «Кофе» и «Фундук», а круассаны разбирают задолго до закрытия кофейни.

В планах — расширить кондитерское направление, поэтому кофейня срочно покупает новые печи в лабораторию и нанимает дополнительных кондитеров.

Уже есть планы по созданию сети кофеен Le Marc, но конкретных стратегий по развитию компания решила не раскрывать.

Команда

Сегодня коллектив Le Marc состоит из 17 человек и включает менеджера, бухгалтера, работников кондитерской лаборатории, бариста и технических сотрудников. Софья, помимо непосредственного управления кофейней, является консультантом по технологиям приготовления десертов, а также занимается продвижением Le Marc.

Громкая фамилия и известная семья (Софья является дочерью совладельца омского агрегатного завода Сергея Морева и приходится невесткой бывшему омбудсмену региона Василию Пронникову — она замужем за его сыном Алексеем, одним из владельцев ресторана BASE) дает повод недоброжелателям для необоснованно скользких комментариев о том, что молодой предпринимательнице не добиться всего самой. На вопрос о роли семьи в своем карьерном продвижении девушка отвечает просто.

«Я считаю достаточно высоким свой вклад в Le Marc, но в разработке и управлении кофейни принимает участие команда профессионалов группы компаний BASE, и этого никто не скрывает. Меня можно назвать креативным директором данного проекта, одним из руководителей, но не единоличным создателем и владельцем этого заведения. Своей семье я благодарна за поддержку и одобрение моих идей, мои отец и муж являются достойными и уважаемыми людьми в нашем городе, и проблемы, связанные с моей фамилией, больше раздуты прессой и недоброжелателями, нежели чем существуют в реальной жизни».

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 14 (168) от 11 апреля 2017

Добавить комментарий

Комментарии пользователей (всего 1):

Тобаяяс
ни слова про папу...
20 апреля, 16:56 | Ответить
Айболит родом из Питера: премьера для маленьких омичей

Айболит родом из Питера: премьера для маленьких омичей

В «Пятом театре» показали спектакль по мотивам сказки Корнея Чуковского.

Екатерина Солуня, певица: «Оперу ни на что не променяю. Там все вживую и по-настоящему!»

Екатерина Солуня, певица: «Оперу ни на что не променяю. Там все вживую и по-настоящему!»

Восходящая звезда родом из Омска, студентка Гнесинки, оперная певица рассказала «Классу» о первых шагах на пути к успеху.

Михаил Мальцев, директор омского ТЮЗа: «Мы зарабатываем. Но на самообеспечении культура не выживет»

Михаил Мальцев, директор омского ТЮЗа: «Мы зарабатываем. Но на самообеспечении культура не выживет»

Молодые, перспективные омские культличности — о том, как прививать и умножать культурные коды, а также удерживать муниципальные театры и музеи на плаву.

Хороводы муз в омской «Пушкинке»

Хороводы муз в омской «Пушкинке»

Продолжаем серию публикаций о главной библиотеке региона.

Секс, смерть или попойка: тест на знание «Игры престолов»

Секс, смерть или попойка: тест на знание «Игры престолов»

В свет вышла первая серия седьмого сезона легендарного сериала «Игра престолов». «Новый Омск» проанализировал все предыдущие сезоны и узнал, как часто здесь убивали, занимались сексом и ...

Проверено на себе: омская экскурсия по следам Колчака

Проверено на себе: омская экскурсия по следам Колчака

Рассказываем, что на ней можно увидеть интересного.

Мгновение — финиш: воскресные скачки на омском ипподроме

Мгновение — финиш: воскресные скачки на омском ипподроме

Кони, люди, ставки и пыль столбом — в нашем репортаже.

Как омский Шторм в автошколу пошел

Как омский Шторм в автошколу пошел

Александр Шлеменко прошел весь процесс обучения, а «Новый Омск» заснял брутального бойца за рулем.

Три колеса, пуд соли и тонны силы воли

Три колеса, пуд соли и тонны силы воли

Как известно, для человека нет ничего невозможного. Недавно посетивший Омск путешественник с ограниченными возможностями здоровья Алексей Костюченко — тому подтверждение.

Тест: Какой из вас Двораковский?

Тест: Какой из вас Двораковский?

Ровно пять лет назад Вячеслав Двораковский официально вступил в должность мэра. За это время омичи так преуспели в его критике и дали ему столько советов, что им впору уже самим сесть в его кресло и показать всем, ...

Есть или не есть: в Омске прошел второй VegFest

Есть или не есть: в Омске прошел второй VegFest

Только вегетарианская еда, спортивные мероприятия, йога, танцы, полезные лектории.

Омская золушка: Эпизод IV

Омская золушка: Эпизод IV

В «Арлекине» состоялась премьера спектакля для детей.

«Иллюзии» Вырыпаева: эскизный показ в омском Лицейском театре

«Иллюзии» Вырыпаева: эскизный показ в омском Лицейском театре

Войдет ли работа Евгении Мальгавко в репертуар нового сезона, решали в минувшую среду.

СЕМЬ и больше Я: 10 самых плодовитых омских семей

СЕМЬ и больше Я: 10 самых плодовитых омских семей

Ко Дню Петра и Февронии «Класс» нашел десять многодетных семей, которые не понаслышке знают, что такое любовь и верность.