Служебный веган: как в Омске зарабатывают на вегетарианцах

Омский общепит практически игнорирует адептов вегетарианства. Из 1100 ресторанов, баров и кафе Омска, судя по информации системы «2ГИС», лишь в 56 заведениях выделяют отдельное меню для приверженцев этой пищевой философии. Некоторые рестораны добавляют вегетарианские позиции лишь на время поста. Но и в остальное время при желании можно найти подходящее блюдо даже в сетевом фастфуде — картошку или салаты из свежих овощей. Сами рестораторы говорят, что ориентироваться только на вегетарианцев нерентабельно из-за слишком малого сегмента.

«Мы ввели вегетарианское меню уже давно, в знак уважения к людям, придерживающимся таких принципов, но сказать, что эти блюда очень востребованы, не могу, — рассказала владелица ресторанов «Монплезир», «Вкус темноты», сети «Суши-Бамбуши» Татьяна Семикина. — В ресторане «Вкус темноты» есть «Зеленое меню», состоящее из вегетарианских блюд, и оно также менее популярное из всех остальных. От общего объема продаж на вегетарианские позиции в наших заведениях приходится всего 5%, это очень скромный спрос, и роста пока не наблюдается».

Не видит перспективы в такой специализации и ресторатор Юрий Чащин. «Нельзя рассматривать вегетарианскую кухню как серьезный сегмент для развития бизнеса. Это слишком узкая аудитория, ориентироваться на которую ресторанам нет смысла. У чисто вегетарианских заведений объем клиентов в тысячи раз меньше, чем у заведений той же KFC. О каком бизнесе можно говорить?»

По вегану

По сути, в Омске всего одно заведение, которое вообще не использует мясо, — это вегетарианское кафе Govinda. Основное направление кухни — ведическое, с запретом не только на мясо, рыбу и яйца, но и на грибы, лук, чеснок, кофе, чай и шоколад. Зато в меню есть блюда, содержащие молоко, масло, сметану, творог.

А вот для веганов специализированных заведений в Омске нет. Это более строгая система питания, исключающая не только мясо, но и любые животные продукты, включая мед, желатин и яичный меланж. Несмотря на отсутствие специализированных заведений, омские веганы находят места с подходящей едой и делятся информацией о них в профильных группах в соцсетях. В числе таких, например, модные сегодня фалафельные — они предлагают блюда из нута, турецкого гороха.

Совладелец фалафельной Goroh Стас Арнаут подтверждает, что в их линейке почти все блюда рассчитаны на веганов, за исключением пары блюд с яйцами. Но специально заниматься веганской кухней предприниматель не собирался: «Мы решили заняться в первую очередь израильской кухней. А из-за кашрута (в иудаизме — строгие требования к продуктам питания и способам приготовления пищи. - Прим. ред.) выбрали вегетарианскую ее часть. К тому же рынок этот никем не занят».

По его наблюдению, спрос растет не столько на вегетарианскую, сколько на необычную и качественную кухню. Объем продаж в кафе за полгода увеличился на треть. «Многие наши гости, не являясь вегетарианцами, признаются, что с удовольствием питались бы подобным образом каждый день. Что касается тенденций, думаю, заведения «веган-френдли» будут появляться. Но в полностью вегетарианские проекты бизнес вкладываться опасается», — считает Стас Арнаут.

Соевый деликатес

Омские производители также не торопятся осваивать вегетарианскую тематику. Продуктовый ритейл предлагает в основном зарубежную и иногороднюю продукцию. Директор производственного объединения «Высший вкус» Евгения Шершень говорит, что омский рынок слишком узок. Предприятие уже три года выпускает несколько видов вареной и полукопченой колбасы с грибами, сыром и перцем для вегетарианцев. Сейчас омичи обеспечивают своим товаром регионы от Урала до Дальнего Востока.

По словам руководителя, на Омск приходится очень малая доля продаж — около 3%. Сложность возникает с системой сбыта продукции. «Специализированных магазинов в Омске не так много, а крупные розничные сети не берут нашу продукцию — им нужны большие объемы, в Омске же спрос крайне слабый. Продажи по заказу нам невыгодны из-за введения онлайн-касс», — пояснила Евгения Шершень.

В планах омского предприятия начать производить сыр для вегетарианцев. Но на омских прилавках он вряд ли появится. «В омских магазинах встречается сыр из стран Латинской Америки стоимостью более 1000 рублей за килограмм, мы могли бы продавать и за 600 рублей, но в сетевые магазины малому производителю не зайти».

Комментарии

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 26 (180) от 04 июля 2017 года

Самое актуальное в рубрике: Услуги

Больше интересного в жанре: Статьи