Деловой Омск

Деловой Омск

05 июля 2015 14.32Статьи

Кризис — время простоты

Эксперты в области ресторанного бизнеса советуют предпринимателям упростить интерьеры и быть оригинальными в мотивации персонала.

Кризис — время простоты

Вадим Харламов

На круглом столе «Влияние кризиса на сферу общественного питания», организованном Ассоциацией омских кулинаров, речь шла об основных тенденциях на рынке HoReCa и проблемах, связанных с персоналом.

Фокусы от официантов

Первой советы по ведению бизнеса в кризис омским предпринимателям дала директор по развитию и дистрибуции консалтинговой компании «РЕКО» Мила Чепурных.

«В 2014 году, в декабре, сильно возросли настроения, что кризис будет очень страшным. Были сокращения, в том числе и по продажам, во всех областях. Но, как мы видим сейчас, люди сколько тратили денег, столько и тратят. То есть в прошлом году просто была паника. Несмотря на это, они начали стараться экономить свои средства. А человек, как известно, отказывается в первую очередь от развлечений, к которым и относится посещение ресторанов», — начала она.

Однако, по словам эксперта, люди все равно продолжают ходить в заведения, а некоторый спад, который заметили сегодня предприниматели, объясняется, скорее, сезонностью. «Если у вас нет летней веранды, то вы почувствуете отток клиентов», — предупреждает Чепурных.

По словам топ-менеджера, сегодня на рынке общепита наметилось несколько основных тенденций. Во-первых, сокращаются позиции персонала, которые можно совместить с другими. Так администратор является и хостес, а бухгалтер — кладовщиком. Во-вторых, если раньше сервис был направлен на так называемые «развлечения по одиночке», то сейчас актуален формат семейного заведения. «Для этого нужно не просто разработать детское меню. Мероприятия и атмосфера заведения должны быть направлены на то, чтобы комфортно было всем членам семьи, включая самых маленьких», — подчеркнула она. Третий тренд: предпринимателям нужно забыть о себе и думать о гостях. «Есть задача удивить посетителей. Ведь эмоции — это самый сильный мотиватор», — заключает эксперт.

Также госпожа Чепурных отметила, что в кризис на рынке будет востребована быстрая еда. Эти форматы будут процветать, потому что подсознательно многим кажется, что это дешево. Еще популярными будут питейные заведения с определенными фишками. Например, заведения, где официанты танцуют или показывают фокусы гостям.

В моде лапша и экопродукты

«За текущий месяц количество запросов по слову «ресторан», судя по «Яндекс.Директу», в Омске составляло 24 тыс., в Новосибирске — 36 тыс., в Екатеринбурге — 56 тыс. Уже из этих цифр можно сделать вывод, как нелегко приходится местным игрокам в сравнении с их коллегами из соседних регионов», — считает директор агентства «Маркса32» Ольга Полетцкая.

На ее взгляд, самая актуальная тенденция сегодня — это снижение среднего чека. Если раньше посетители могли потратить 1,5-2 тыс. руб., то сегодня они пойдут в заведения со средним чеком в 0,5-1 тыс. руб.

«Вообще тренды — это то, что происходит в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге. До Омска все докатывается немного позже. В этих городах сейчас заведения переезжают к клиентам в спальные районы. Однако, как я вижу, в Омске ресторанам очень сложно работать, если они находятся не в центре».

Также, по мнению рекламщицы, сегодня есть смысл приглядеться к узкоспециализированным форматам: хинкальным, супным, лапшичным и т. д. Такие заведения массово открываются в столицах.

Очень быстро популярными становятся вегетарианская и кухня правильного питания. К тому же популярными в ближайшее время будут американская кухня, кулинарные школы для взрослых и детей, внедрение фермерских экопродуктов и доставка готовых наборов от шеф-поваров. Хотя от этого может немного страдать традиционный рынок.

Будущее за обшарпанной стеной

В интерьерах, по наблюдениям Ольги Полетцкой, главный тренд — это простота. Внешне небогатый интерьер показывает посетителю, что заведение не слишком дорогое.

«Эксперты считают, что хрустальные люстры, домашний стиль, темные, насыщенные тона, театрализованные и этнические интерьеры, скульптуры, низкие диваны — это «вчера». «Сегодня» — это лофт, медь, гладкая белая плитка, стрит-арт, неоновые вывески, лампочки Ильича, длинные скамьи — концепции, где ставка делается на обслуживание и кухню, а не на интерьер. «Завтра» это стиль сквот — дизайн без дизайна, когда ободранные стены могут сочетаться с дорогой мебелью и посудой».

Без хлеба но с айфоном

Екатерина Боженко, руководитель направления обучения и консалтинга компании «РЕКО» считает, что сегодня почти каждый ресторатор сталкивается с проблемой персонала. «В основном современные работники общепита — это «звезды», с которыми очень сложно. Каждый раз на собеседовании я задаю молодым людям, которые хотят устроиться официантами, одни и те же вопросы: «Сколько сегодня стоит пакет молока?» и «Сколько сегодня стоит булка хлеба?». Правильных ответов я не получаю. При этом практически каждый знает, сколько стоит Iphone разных моделей». Получается, что персонал идет работать не потому, что хочет выжить. Он делает это для красивой жизни. «Как только человек зарабатывает на что-то, что ему необходимо, он тут же уходит. Поэтому важно, во-первых, изначально объяснить, что в общепите нет легких денег. Это очень большой труд. А, во-вторых, правильно мотивировать персонал. Для этого важно общаться с подчиненными и индивидуально выбирать методы поощрения. То, ради чего один человек будет работать лучше, второму может быть попросту неинтересно», — предупреждает Боженко.

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 24 (077) 30 июня

Добавить комментарий
А нужен ли мальчик: кто вы в мире без мужчин

А нужен ли мальчик: кто вы в мире без мужчин

Тест для женщин в День защитника Отечества. 

Где омичам погулять на Масленицу?

Где омичам погулять на Масленицу?

Даем расписание мероприятий.

Плавим снег: арт-проект о зимне-весенних проблемах Омска

Плавим снег: арт-проект о зимне-весенних проблемах Омска

Команда «Нового Омска» помогла, чем смогла, весне, городским властям и, как говорится, другим хозяйствующим субъектам.

Люди и рыбаФото

Люди и рыба

«Новый Омск» запускает новый фотопроект. В рамках него мы планируем показывать серии фотографий известных омичей, объединенные каким-либо общим элементом, идеей, деталью.

Игорь Коротаев, омский актер: «Ради театра готов побрить ноги»

Игорь Коротаев, омский актер: «Ради театра готов побрить ноги»

Один из ведущих актеров Лицейского театра отмечает день рождения.

Герои нашего времени: 15 омских мужчин, достойных книжной обложкиФото

Герои нашего времени: 15 омских мужчин, достойных книжной обложки

«Класс» изучил список литературы и пофантазировал, кто из известных омичей мог бы попасть на обложки выбранных произведений.

Пореченков, Гинсбург и Крюков — о фильме «Вурдалаки»Фото

Пореченков, Гинсбург и Крюков — о фильме «Вурдалаки»

Лента, снятая по мотивам рассказа Алексея Толстого, выйдет в прокат 22 февраля.

Константин Румянцев, фронтмен «Тролль Гнет Ель»: «В год мы даем по 90 концертов»

Константин Румянцев, фронтмен «Тролль Гнет Ель»: «В год мы даем по 90 концертов»

Об отношениях группы с лейблом, разношерстной публике и «Оркестре Тролля» — в интервью с питерским коллективом «ТГЕ».

В Омске открылась уникальная фотовыставка

В Омске открылась уникальная фотовыставка

Горожане могут увидеть более 100 снимков Гималаев.

Первый раз в первый класс: все о документах в омских школах, поборах и т. д.

Первый раз в первый класс: все о документах в омских школах, поборах и т. д.

Рассказываем, как подать заявление и сколько денег нужно сдавать.

Театр четырнадцати особенных актеров

Театр четырнадцати особенных актеров

В Омске уже пять лет успешно работает и развивается необычный театр «Параллельный мир», актеры которого в основном люди с синдромом Дауна. Кто придумал такой проект и зачем он нужен, разбирался ...

Любви нет: 10 героев живописи, которые не будут отмечать 14 февраля

Любви нет: 10 героев живописи, которые не будут отмечать 14 февраля

Если вы устали от розовых соплей, наша фантазия на тему «Мне плевать на День всех Влюбленных» — к вашим услугам.

Пять историй любви от участников «АнтиЗАГС»

Пять историй любви от участников «АнтиЗАГС»

«Новый Омск» раздал свидетельства о влюбленности пяти омским парам и узнал, как начинались их романтические отношения.

Тест: какой из вас тролль?

Тест: какой из вас тролль?

Интернет дал нам многое, включая возможность высказывать свое мнение, когда об этом не просят, безнаказанно хамить и «с ученым видом знатока» давать советы космического масштаба специалистам всех ...

Омичка выиграла в конкурсе от Союза художников России

Омичка выиграла в конкурсе от Союза художников России

В интервью «Вашему ОРЕОЛУ» Зоя Минеева рассказала о своем творчестве.