Деловой Омск

Деловой Омск

05 июля 2015 14.32Статьи

Кризис — время простоты

Эксперты в области ресторанного бизнеса советуют предпринимателям упростить интерьеры и быть оригинальными в мотивации персонала.

Кризис — время простоты

Вадим Харламов

На круглом столе «Влияние кризиса на сферу общественного питания», организованном Ассоциацией омских кулинаров, речь шла об основных тенденциях на рынке HoReCa и проблемах, связанных с персоналом.

Фокусы от официантов

Первой советы по ведению бизнеса в кризис омским предпринимателям дала директор по развитию и дистрибуции консалтинговой компании «РЕКО» Мила Чепурных.

«В 2014 году, в декабре, сильно возросли настроения, что кризис будет очень страшным. Были сокращения, в том числе и по продажам, во всех областях. Но, как мы видим сейчас, люди сколько тратили денег, столько и тратят. То есть в прошлом году просто была паника. Несмотря на это, они начали стараться экономить свои средства. А человек, как известно, отказывается в первую очередь от развлечений, к которым и относится посещение ресторанов», — начала она.

Однако, по словам эксперта, люди все равно продолжают ходить в заведения, а некоторый спад, который заметили сегодня предприниматели, объясняется, скорее, сезонностью. «Если у вас нет летней веранды, то вы почувствуете отток клиентов», — предупреждает Чепурных.

По словам топ-менеджера, сегодня на рынке общепита наметилось несколько основных тенденций. Во-первых, сокращаются позиции персонала, которые можно совместить с другими. Так администратор является и хостес, а бухгалтер — кладовщиком. Во-вторых, если раньше сервис был направлен на так называемые «развлечения по одиночке», то сейчас актуален формат семейного заведения. «Для этого нужно не просто разработать детское меню. Мероприятия и атмосфера заведения должны быть направлены на то, чтобы комфортно было всем членам семьи, включая самых маленьких», — подчеркнула она. Третий тренд: предпринимателям нужно забыть о себе и думать о гостях. «Есть задача удивить посетителей. Ведь эмоции — это самый сильный мотиватор», — заключает эксперт.

Также госпожа Чепурных отметила, что в кризис на рынке будет востребована быстрая еда. Эти форматы будут процветать, потому что подсознательно многим кажется, что это дешево. Еще популярными будут питейные заведения с определенными фишками. Например, заведения, где официанты танцуют или показывают фокусы гостям.

В моде лапша и экопродукты

«За текущий месяц количество запросов по слову «ресторан», судя по «Яндекс.Директу», в Омске составляло 24 тыс., в Новосибирске — 36 тыс., в Екатеринбурге — 56 тыс. Уже из этих цифр можно сделать вывод, как нелегко приходится местным игрокам в сравнении с их коллегами из соседних регионов», — считает директор агентства «Маркса32» Ольга Полетцкая.

На ее взгляд, самая актуальная тенденция сегодня — это снижение среднего чека. Если раньше посетители могли потратить 1,5-2 тыс. руб., то сегодня они пойдут в заведения со средним чеком в 0,5-1 тыс. руб.

«Вообще тренды — это то, что происходит в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге. До Омска все докатывается немного позже. В этих городах сейчас заведения переезжают к клиентам в спальные районы. Однако, как я вижу, в Омске ресторанам очень сложно работать, если они находятся не в центре».

Также, по мнению рекламщицы, сегодня есть смысл приглядеться к узкоспециализированным форматам: хинкальным, супным, лапшичным и т. д. Такие заведения массово открываются в столицах.

Очень быстро популярными становятся вегетарианская и кухня правильного питания. К тому же популярными в ближайшее время будут американская кухня, кулинарные школы для взрослых и детей, внедрение фермерских экопродуктов и доставка готовых наборов от шеф-поваров. Хотя от этого может немного страдать традиционный рынок.

Будущее за обшарпанной стеной

В интерьерах, по наблюдениям Ольги Полетцкой, главный тренд — это простота. Внешне небогатый интерьер показывает посетителю, что заведение не слишком дорогое.

«Эксперты считают, что хрустальные люстры, домашний стиль, темные, насыщенные тона, театрализованные и этнические интерьеры, скульптуры, низкие диваны — это «вчера». «Сегодня» — это лофт, медь, гладкая белая плитка, стрит-арт, неоновые вывески, лампочки Ильича, длинные скамьи — концепции, где ставка делается на обслуживание и кухню, а не на интерьер. «Завтра» это стиль сквот — дизайн без дизайна, когда ободранные стены могут сочетаться с дорогой мебелью и посудой».

Без хлеба но с айфоном

Екатерина Боженко, руководитель направления обучения и консалтинга компании «РЕКО» считает, что сегодня почти каждый ресторатор сталкивается с проблемой персонала. «В основном современные работники общепита — это «звезды», с которыми очень сложно. Каждый раз на собеседовании я задаю молодым людям, которые хотят устроиться официантами, одни и те же вопросы: «Сколько сегодня стоит пакет молока?» и «Сколько сегодня стоит булка хлеба?». Правильных ответов я не получаю. При этом практически каждый знает, сколько стоит Iphone разных моделей». Получается, что персонал идет работать не потому, что хочет выжить. Он делает это для красивой жизни. «Как только человек зарабатывает на что-то, что ему необходимо, он тут же уходит. Поэтому важно, во-первых, изначально объяснить, что в общепите нет легких денег. Это очень большой труд. А, во-вторых, правильно мотивировать персонал. Для этого важно общаться с подчиненными и индивидуально выбирать методы поощрения. То, ради чего один человек будет работать лучше, второму может быть попросту неинтересно», — предупреждает Боженко.

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 24 (077) 30 июня

Добавить комментарий
Мольер по-русски

Мольер по-русски

В «Пятом театре» состоялась премьера спектакля «Мнимый больной».

Мороз по коже: планы омских ВИПов на Крещение-2017

Мороз по коже: планы омских ВИПов на Крещение-2017

Кокорин, Морозов, Каракоз, Шлеменко и другие представители политической, деловой, спортивной и творческой элиты — о погружениях в купели.

А ты житель омской «Атлантиды»?

А ты житель омской «Атлантиды»?

С тоской вспоминая закончившуюся в Омске клубную эпоху, «Класс» создал тест на знание «Атлантиды».

Закрой глаза и не дыши: рецензия на русский фильм ужасов «Невеста»

Закрой глаза и не дыши: рецензия на русский фильм ужасов «Невеста»

За два дня до официальной премьеры «Класс» посмотрел мистическую картину от создателей «Битвы экстрасенсов» и теперь точно знает, почему секс до свадьбы — всегда хорошая идея.

Моментальная редакция: модная камера в руках посленовогоднего «Класса»

Моментальная редакция: модная камера в руках посленовогоднего «Класса»

«Класс» протестировал Fujifilm Instax Wide 300. Фоточки, улыбки, гирлянды — вот это все.

Семь памятников The Beatles на территории бывшего СССР

Семь памятников The Beatles на территории бывшего СССР

Если отдать дань великолепной четверке хочется, а возможности улететь на другую часть света не представляется, к вашем услугам карта ближайших к Омску монументов, посвященных «битлам».

Пять фактов о Старом Новом годе, который растерял праздничный авторитет

Пять фактов о Старом Новом годе, который растерял праздничный авторитет

«Новый Омск» решил узнать побольше о празднике, который, по самым смелым подсчетам, отмечает каждый второй россиянин.

«Викинг»: дорого-богато, но плоско

«Викинг»: дорого-богато, но плоско

Несмотря на критику, фильм уже побил российский рекорд по сборам за неделю проката.

Не надо ла-ла, или Пять причин не смотреть лучший мюзикл года

Не надо ла-ла, или Пять причин не смотреть лучший мюзикл года

Осторожно, заголовок не соответствует содержанию рецензии!

«Новый Омск» утопил iPhone 7 (ВИДЕО)

«Новый Омск» утопил iPhone 7 (ВИДЕО)

К юбилею культового бренда мы выяснили, чем отличается новая модель от ставшего допотопным iPnone 6.

Тест: Получился ли бы из вас хороший чиновник?

Тест: Получился ли бы из вас хороший чиновник?

Областное правительство недавно отпраздновало 13 лет. Все мы любим критиковать власть, давать ей советы, как нужно работать. А давайте проверим, присущи ли вам качества среднестатистического чиновника.

Буква к букве: Топ-10 популярных омских блогеров

Буква к букве: Топ-10 популярных омских блогеров

Десять омичей на десяти разных интернет-платформах.

Новогоднее послевкусие: что делать с елкойИнфографика

Новогоднее послевкусие: что делать с елкой

Инструкция по экологичному использованию новогодней красавицы, освободившейся от мишуры.

Восстать за 24 часа: как подготовиться к понедельнику после праздников

Восстать за 24 часа: как подготовиться к понедельнику после праздников

Советы косметолога, спортсмена, психотерапевта и специалиста по здоровому питанию.

Рождественские предсказания от губернатора Омской области

Рождественские предсказания от губернатора Омской области

Не знаете, как поступить? Хотите заглянуть в будущее? Желаете узнать, как сложится год Петуха? Виктор Назаров знает правильные ответы.