Деловой Омск

Деловой Омск

05 июля 2015 14.32Статьи

Кризис — время простоты

Эксперты в области ресторанного бизнеса советуют предпринимателям упростить интерьеры и быть оригинальными в мотивации персонала.

Кризис — время простоты

Вадим Харламов

На круглом столе «Влияние кризиса на сферу общественного питания», организованном Ассоциацией омских кулинаров, речь шла об основных тенденциях на рынке HoReCa и проблемах, связанных с персоналом.

Фокусы от официантов

Первой советы по ведению бизнеса в кризис омским предпринимателям дала директор по развитию и дистрибуции консалтинговой компании «РЕКО» Мила Чепурных.

«В 2014 году, в декабре, сильно возросли настроения, что кризис будет очень страшным. Были сокращения, в том числе и по продажам, во всех областях. Но, как мы видим сейчас, люди сколько тратили денег, столько и тратят. То есть в прошлом году просто была паника. Несмотря на это, они начали стараться экономить свои средства. А человек, как известно, отказывается в первую очередь от развлечений, к которым и относится посещение ресторанов», — начала она.

Однако, по словам эксперта, люди все равно продолжают ходить в заведения, а некоторый спад, который заметили сегодня предприниматели, объясняется, скорее, сезонностью. «Если у вас нет летней веранды, то вы почувствуете отток клиентов», — предупреждает Чепурных.

По словам топ-менеджера, сегодня на рынке общепита наметилось несколько основных тенденций. Во-первых, сокращаются позиции персонала, которые можно совместить с другими. Так администратор является и хостес, а бухгалтер — кладовщиком. Во-вторых, если раньше сервис был направлен на так называемые «развлечения по одиночке», то сейчас актуален формат семейного заведения. «Для этого нужно не просто разработать детское меню. Мероприятия и атмосфера заведения должны быть направлены на то, чтобы комфортно было всем членам семьи, включая самых маленьких», — подчеркнула она. Третий тренд: предпринимателям нужно забыть о себе и думать о гостях. «Есть задача удивить посетителей. Ведь эмоции — это самый сильный мотиватор», — заключает эксперт.

Также госпожа Чепурных отметила, что в кризис на рынке будет востребована быстрая еда. Эти форматы будут процветать, потому что подсознательно многим кажется, что это дешево. Еще популярными будут питейные заведения с определенными фишками. Например, заведения, где официанты танцуют или показывают фокусы гостям.

В моде лапша и экопродукты

«За текущий месяц количество запросов по слову «ресторан», судя по «Яндекс.Директу», в Омске составляло 24 тыс., в Новосибирске — 36 тыс., в Екатеринбурге — 56 тыс. Уже из этих цифр можно сделать вывод, как нелегко приходится местным игрокам в сравнении с их коллегами из соседних регионов», — считает директор агентства «Маркса32» Ольга Полетцкая.

На ее взгляд, самая актуальная тенденция сегодня — это снижение среднего чека. Если раньше посетители могли потратить 1,5-2 тыс. руб., то сегодня они пойдут в заведения со средним чеком в 0,5-1 тыс. руб.

«Вообще тренды — это то, что происходит в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге. До Омска все докатывается немного позже. В этих городах сейчас заведения переезжают к клиентам в спальные районы. Однако, как я вижу, в Омске ресторанам очень сложно работать, если они находятся не в центре».

Также, по мнению рекламщицы, сегодня есть смысл приглядеться к узкоспециализированным форматам: хинкальным, супным, лапшичным и т. д. Такие заведения массово открываются в столицах.

Очень быстро популярными становятся вегетарианская и кухня правильного питания. К тому же популярными в ближайшее время будут американская кухня, кулинарные школы для взрослых и детей, внедрение фермерских экопродуктов и доставка готовых наборов от шеф-поваров. Хотя от этого может немного страдать традиционный рынок.

Будущее за обшарпанной стеной

В интерьерах, по наблюдениям Ольги Полетцкой, главный тренд — это простота. Внешне небогатый интерьер показывает посетителю, что заведение не слишком дорогое.

«Эксперты считают, что хрустальные люстры, домашний стиль, темные, насыщенные тона, театрализованные и этнические интерьеры, скульптуры, низкие диваны — это «вчера». «Сегодня» — это лофт, медь, гладкая белая плитка, стрит-арт, неоновые вывески, лампочки Ильича, длинные скамьи — концепции, где ставка делается на обслуживание и кухню, а не на интерьер. «Завтра» это стиль сквот — дизайн без дизайна, когда ободранные стены могут сочетаться с дорогой мебелью и посудой».

Без хлеба но с айфоном

Екатерина Боженко, руководитель направления обучения и консалтинга компании «РЕКО» считает, что сегодня почти каждый ресторатор сталкивается с проблемой персонала. «В основном современные работники общепита — это «звезды», с которыми очень сложно. Каждый раз на собеседовании я задаю молодым людям, которые хотят устроиться официантами, одни и те же вопросы: «Сколько сегодня стоит пакет молока?» и «Сколько сегодня стоит булка хлеба?». Правильных ответов я не получаю. При этом практически каждый знает, сколько стоит Iphone разных моделей». Получается, что персонал идет работать не потому, что хочет выжить. Он делает это для красивой жизни. «Как только человек зарабатывает на что-то, что ему необходимо, он тут же уходит. Поэтому важно, во-первых, изначально объяснить, что в общепите нет легких денег. Это очень большой труд. А, во-вторых, правильно мотивировать персонал. Для этого важно общаться с подчиненными и индивидуально выбирать методы поощрения. То, ради чего один человек будет работать лучше, второму может быть попросту неинтересно», — предупреждает Боженко.

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 24 (077) 30 июня

Добавить комментарий
Олимпийская чемпионка Вера Бирюкова: «Чащина и Канаева — великие, но у меня другой кумир»

Олимпийская чемпионка Вера Бирюкова: «Чащина и Канаева — великие, но у меня другой кумир»

Омская спортсменка вспомнила, как пришла в художественную гимнастику и рассказала о своих талисманах.

Нобель навека: что вы знаете о самой престижной международной премии?

Нобель навека: что вы знаете о самой престижной международной премии?

Завтра, 10 декабря, состоится церемония вручения Нобелевской премии, присуждаемой, согласно завещанию основателя, за выдающиеся достижения в области физики и химии, физиологии и медицины, литературы, экономики, а ...

Режиссер, снявший «28 панфиловцев»: «Как так, что человек из Омска будет снимать большое кино. Это возможно?»

Режиссер, снявший «28 панфиловцев»: «Как так, что человек из Омска будет снимать большое кино. Это возможно?»

Сегодня в прокат выходит новый фильм о войне. Режиссером кинокартины стал омич Ким Дружинин (совместно с Андреем Шальопа). Премьера на больших экранах совпала с 32-м днем рождения кинематографиста-земляка, но сам ...

Будь мужиком!

Будь мужиком!

Тот, кто считает ноябрь самым скучным месяцем, просто не читал нашего проекта. В честь Всемирного дня мужчин мы запускаем «Брутальный сезон» и делимся горячими спецпредложениями от известных омских ...

5 фактов о блогерах, сколотивших состояние на YouTubeВидео

5 фактов о блогерах, сколотивших состояние на YouTube

«Новый Омск» выяснил, про что нужно снимать видеоролики, чтобы стать долларовым миллионером.

Омичи, которые смогли: топ-10 «засветившихся» на телеэкране

Омичи, которые смогли: топ-10 «засветившихся» на телеэкране

Вспоминаем самые яркие выступления наших земляков, которые попали в эфир федеральных каналов и добавили к образу любимого города несколько незабываемых штрихов.

Где омичам погулять в Новый год: карта праздничных мероприятий

Где омичам погулять в Новый год: карта праздничных мероприятий

«Новый Омск» выяснил, где горожанам можно отметить главный праздник.

Художница-портретист Катерина Балинская: «Вдохновение всегда в людях, смотрю на их лица и слушаю их голоса»

Художница-портретист Катерина Балинская: «Вдохновение всегда в людях, смотрю на их лица и слушаю их голоса»

Создатель паблика СTHRN и художница-портретист Катерина Балинская рассказала «Классу» о своем творчестве и отношении к современному искусству.

Киркоров, Леннон, Кобейн и другие известные плагиатчики

Киркоров, Леннон, Кобейн и другие известные плагиатчики

Пять фактов о неосознанном музыкальном плагиате, вошедших в историю.

Артем Клименко, бас-гитарист «АлоэВера»: «В личку Вере шлют гениталии. А все, что помимо, — может быть использовано для песни»

Артем Клименко, бас-гитарист «АлоэВера»: «В личку Вере шлют гениталии. А все, что помимо, — может быть использовано для песни»

Музыканты группы «АлоэВера» рассказали «Классу» о ценителях винила, самой популярной песне и ненависти к собственным клипам.

По примеру премьера: Топ-10 зеркал для фото в Омске

По примеру премьера: Топ-10 зеркал для фото в Омске

«Класс» пробежался по инстаграмам омичей и выяснил, какое оно — омское зазеркалье.

Ноябрьнуло: в Омске прошел III фестиваль современного искусства

Ноябрьнуло: в Омске прошел III фестиваль современного искусства

Лофт, самокаты и баблы. О том, каким был ежегодный фестиваль «НОЯБРЬ», — в нашем репортаже.

Ой, мамочки: женщины, давшие жизнь известным омичам (ФОТО)Фото

Ой, мамочки: женщины, давшие жизнь известным омичам (ФОТО)

По случаю Дня матери мы узнали, о чем грустят и смеются мамы губернатора Виктора Назарова, предпринимательницы Екатерины Вахрушевой, дизайнера Анны Долганевой, ресторатора Юрия Чащина и других успешных людей.

Маме привет от «Нового Омска» (фото)Фото

Маме привет от «Нового Омска» (фото)

Раз в году, в День матери, корреспонденты «Нового Омска» воспользовались служебным положением и передали привет своим мамам через сайт. Ведь в погоне за лидерством мы не всегда уделяем им должное ...

Чем бы дяди ни тешились: новогодние корпоративы в Госдуме (ВИДЕО) Видео

Чем бы дяди ни тешились: новогодние корпоративы в Госдуме (ВИДЕО)

«Новый Омск» посмотрел, как проходили капустники в зале заседаний, и оценил таланты депутатов Госдумы РФ.