Деловой Омск

Деловой Омск

05 июля 2015 14.32Статьи

Кризис — время простоты

Эксперты в области ресторанного бизнеса советуют предпринимателям упростить интерьеры и быть оригинальными в мотивации персонала.

Кризис — время простоты

Вадим Харламов

На круглом столе «Влияние кризиса на сферу общественного питания», организованном Ассоциацией омских кулинаров, речь шла об основных тенденциях на рынке HoReCa и проблемах, связанных с персоналом.

Фокусы от официантов

Первой советы по ведению бизнеса в кризис омским предпринимателям дала директор по развитию и дистрибуции консалтинговой компании «РЕКО» Мила Чепурных.

«В 2014 году, в декабре, сильно возросли настроения, что кризис будет очень страшным. Были сокращения, в том числе и по продажам, во всех областях. Но, как мы видим сейчас, люди сколько тратили денег, столько и тратят. То есть в прошлом году просто была паника. Несмотря на это, они начали стараться экономить свои средства. А человек, как известно, отказывается в первую очередь от развлечений, к которым и относится посещение ресторанов», — начала она.

Однако, по словам эксперта, люди все равно продолжают ходить в заведения, а некоторый спад, который заметили сегодня предприниматели, объясняется, скорее, сезонностью. «Если у вас нет летней веранды, то вы почувствуете отток клиентов», — предупреждает Чепурных.

По словам топ-менеджера, сегодня на рынке общепита наметилось несколько основных тенденций. Во-первых, сокращаются позиции персонала, которые можно совместить с другими. Так администратор является и хостес, а бухгалтер — кладовщиком. Во-вторых, если раньше сервис был направлен на так называемые «развлечения по одиночке», то сейчас актуален формат семейного заведения. «Для этого нужно не просто разработать детское меню. Мероприятия и атмосфера заведения должны быть направлены на то, чтобы комфортно было всем членам семьи, включая самых маленьких», — подчеркнула она. Третий тренд: предпринимателям нужно забыть о себе и думать о гостях. «Есть задача удивить посетителей. Ведь эмоции — это самый сильный мотиватор», — заключает эксперт.

Также госпожа Чепурных отметила, что в кризис на рынке будет востребована быстрая еда. Эти форматы будут процветать, потому что подсознательно многим кажется, что это дешево. Еще популярными будут питейные заведения с определенными фишками. Например, заведения, где официанты танцуют или показывают фокусы гостям.

В моде лапша и экопродукты

«За текущий месяц количество запросов по слову «ресторан», судя по «Яндекс.Директу», в Омске составляло 24 тыс., в Новосибирске — 36 тыс., в Екатеринбурге — 56 тыс. Уже из этих цифр можно сделать вывод, как нелегко приходится местным игрокам в сравнении с их коллегами из соседних регионов», — считает директор агентства «Маркса32» Ольга Полетцкая.

На ее взгляд, самая актуальная тенденция сегодня — это снижение среднего чека. Если раньше посетители могли потратить 1,5-2 тыс. руб., то сегодня они пойдут в заведения со средним чеком в 0,5-1 тыс. руб.

«Вообще тренды — это то, что происходит в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге. До Омска все докатывается немного позже. В этих городах сейчас заведения переезжают к клиентам в спальные районы. Однако, как я вижу, в Омске ресторанам очень сложно работать, если они находятся не в центре».

Также, по мнению рекламщицы, сегодня есть смысл приглядеться к узкоспециализированным форматам: хинкальным, супным, лапшичным и т. д. Такие заведения массово открываются в столицах.

Очень быстро популярными становятся вегетарианская и кухня правильного питания. К тому же популярными в ближайшее время будут американская кухня, кулинарные школы для взрослых и детей, внедрение фермерских экопродуктов и доставка готовых наборов от шеф-поваров. Хотя от этого может немного страдать традиционный рынок.

Будущее за обшарпанной стеной

В интерьерах, по наблюдениям Ольги Полетцкой, главный тренд — это простота. Внешне небогатый интерьер показывает посетителю, что заведение не слишком дорогое.

«Эксперты считают, что хрустальные люстры, домашний стиль, темные, насыщенные тона, театрализованные и этнические интерьеры, скульптуры, низкие диваны — это «вчера». «Сегодня» — это лофт, медь, гладкая белая плитка, стрит-арт, неоновые вывески, лампочки Ильича, длинные скамьи — концепции, где ставка делается на обслуживание и кухню, а не на интерьер. «Завтра» это стиль сквот — дизайн без дизайна, когда ободранные стены могут сочетаться с дорогой мебелью и посудой».

Без хлеба но с айфоном

Екатерина Боженко, руководитель направления обучения и консалтинга компании «РЕКО» считает, что сегодня почти каждый ресторатор сталкивается с проблемой персонала. «В основном современные работники общепита — это «звезды», с которыми очень сложно. Каждый раз на собеседовании я задаю молодым людям, которые хотят устроиться официантами, одни и те же вопросы: «Сколько сегодня стоит пакет молока?» и «Сколько сегодня стоит булка хлеба?». Правильных ответов я не получаю. При этом практически каждый знает, сколько стоит Iphone разных моделей». Получается, что персонал идет работать не потому, что хочет выжить. Он делает это для красивой жизни. «Как только человек зарабатывает на что-то, что ему необходимо, он тут же уходит. Поэтому важно, во-первых, изначально объяснить, что в общепите нет легких денег. Это очень большой труд. А, во-вторых, правильно мотивировать персонал. Для этого важно общаться с подчиненными и индивидуально выбирать методы поощрения. То, ради чего один человек будет работать лучше, второму может быть попросту неинтересно», — предупреждает Боженко.

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 24 (077) 30 июня

Добавить комментарий
Дмитрий Васильев, дирижер омского симфонического оркестра: «И рэп сыграем»Видео

Дмитрий Васильев, дирижер омского симфонического оркестра: «И рэп сыграем»

19 января в концертном зале состоялась репетиция программы Classic&Rock.

Готов ли ты нырнуть в прорубь?

Готов ли ты нырнуть в прорубь?

Перед тем как перекреститься и самоотверженно отправиться к купели — пройдите наш тест и со всей ответственностью оцените свои силы еще раз.

Душевный старый новый: Лицейский театр предсказал омичам светлое будущееВидео

Душевный старый новый: Лицейский театр предсказал омичам светлое будущее

В канун старого Нового года в Лицейском напоили и обогрели. Репортаж с доброго и даже семейного капустника.

А  вы пробовали жареных жуков?

А вы пробовали жареных жуков?

Дизайнер и модель Ирина Бумагина побывала в гостях у владельцев бренда «Эко-домик» Юлии и Андрея Перминовых.

Преображение 3.0: медвежий коготь для Александра Стрельникова и яблочные часы для Светланы Машковой

Преображение 3.0: медвежий коготь для Александра Стрельникова и яблочные часы для Светланы Машковой

О поющих чашах, посуде, очищающей алкоголь, и самых невероятных подарках.

Показали «Срамоту»: выставка 18+ открылась в Омске

Показали «Срамоту»: выставка 18+ открылась в Омске

«Ошибочно думать, что искусство направленно занимается только возвышенным. В прошлом достаточно примеров, когда гений творчества обретал сокрушительную силу и возвышенность духа через низменное и ...

Что ждет омичей в 2018 году: Live с астрологом Наталией Талисман

Что ждет омичей в 2018 году: Live с астрологом Наталией Талисман

О Буркове, Фадиной, «Авангарде», ЧМ по футболу и многом другом. Внимание! Зрители смогут получить личный экспресс-прогноз во время стрима.

Евгений Тонких, омский художник: «Намажут краску погуще, чтоб было эффектнее, и все»

Евгений Тонких, омский художник: «Намажут краску погуще, чтоб было эффектнее, и все»

В музее «Либеров-центр» открылась выставка «Волшебные сны».

Антон Руднев: «Омский «Авангард», похоже, потерял этот сезон»

Антон Руднев: «Омский «Авангард», похоже, потерял этот сезон»

Наш колумнист рассуждает о том, что происходит в стане «ястребов».

Преображение 3.0: пока Светлана Машкова познавала счастье, Александр Стрельников полез в бочку

Преображение 3.0: пока Светлана Машкова познавала счастье, Александр Стрельников полез в бочку

Дружная компания пришла в уже полюбившийся нам салон «Мадам Ву». Что из этого вышло — в нашем новом выпуске.

Самые чудесные и добрые поступки омичей в 2017 году

Самые чудесные и добрые поступки омичей в 2017 году

В самый волшебный праздник «Новый Омск» вспомнил самые #добрые дела 2017 года.

Собака лает — корпоратив идет: как прошли вечеринки омских компаний в честь года псаФото

Собака лает — корпоратив идет: как прошли вечеринки омских компаний в честь года пса

С кем фотографировался Стас Костюшкин? Кого веселили Артем Муратов и «РУДН»? «Новый Омск» вспоминает, как прошли новогодние корпоративы в местных компаниях.

Креативный класс: топ-10 модных мест и событий с хештегом #Омск2017

Креативный класс: топ-10 модных мест и событий с хештегом #Омск2017

Второй год подряд «Класс» выбирает десять самых ярких ивентов и заведений, за которые рублем, временем и лайком голосовали хипстеры в 2017 году.

Слова 2017 года: что узнали омичиИнфографика

Слова 2017 года: что узнали омичи

Вашему вниманию — 15 слов, о существовании или значении которых омичи не догадывались до 2017 года. Сегодня все они прописались в нашем лексиконе. Просим ознакомиться, чтобы не оставаться за бортом корабля ...

Самые живые омские фотографии 2017 года: кадры, которые стоит увидеть снова

Самые живые омские фотографии 2017 года: кадры, которые стоит увидеть снова

«Новый Омск» пересмотрел все свои (и не только свои) снимки за год и собрал альбом из самых любопытных, эмоциональных и красноречивых фотографий.