Деловой Омск

Деловой Омск

05 июля 2015 14.32Статьи

Кризис — время простоты

Эксперты в области ресторанного бизнеса советуют предпринимателям упростить интерьеры и быть оригинальными в мотивации персонала.

Кризис — время простоты

Вадим Харламов

На круглом столе «Влияние кризиса на сферу общественного питания», организованном Ассоциацией омских кулинаров, речь шла об основных тенденциях на рынке HoReCa и проблемах, связанных с персоналом.

Фокусы от официантов

Первой советы по ведению бизнеса в кризис омским предпринимателям дала директор по развитию и дистрибуции консалтинговой компании «РЕКО» Мила Чепурных.

«В 2014 году, в декабре, сильно возросли настроения, что кризис будет очень страшным. Были сокращения, в том числе и по продажам, во всех областях. Но, как мы видим сейчас, люди сколько тратили денег, столько и тратят. То есть в прошлом году просто была паника. Несмотря на это, они начали стараться экономить свои средства. А человек, как известно, отказывается в первую очередь от развлечений, к которым и относится посещение ресторанов», — начала она.

Однако, по словам эксперта, люди все равно продолжают ходить в заведения, а некоторый спад, который заметили сегодня предприниматели, объясняется, скорее, сезонностью. «Если у вас нет летней веранды, то вы почувствуете отток клиентов», — предупреждает Чепурных.

По словам топ-менеджера, сегодня на рынке общепита наметилось несколько основных тенденций. Во-первых, сокращаются позиции персонала, которые можно совместить с другими. Так администратор является и хостес, а бухгалтер — кладовщиком. Во-вторых, если раньше сервис был направлен на так называемые «развлечения по одиночке», то сейчас актуален формат семейного заведения. «Для этого нужно не просто разработать детское меню. Мероприятия и атмосфера заведения должны быть направлены на то, чтобы комфортно было всем членам семьи, включая самых маленьких», — подчеркнула она. Третий тренд: предпринимателям нужно забыть о себе и думать о гостях. «Есть задача удивить посетителей. Ведь эмоции — это самый сильный мотиватор», — заключает эксперт.

Также госпожа Чепурных отметила, что в кризис на рынке будет востребована быстрая еда. Эти форматы будут процветать, потому что подсознательно многим кажется, что это дешево. Еще популярными будут питейные заведения с определенными фишками. Например, заведения, где официанты танцуют или показывают фокусы гостям.

В моде лапша и экопродукты

«За текущий месяц количество запросов по слову «ресторан», судя по «Яндекс.Директу», в Омске составляло 24 тыс., в Новосибирске — 36 тыс., в Екатеринбурге — 56 тыс. Уже из этих цифр можно сделать вывод, как нелегко приходится местным игрокам в сравнении с их коллегами из соседних регионов», — считает директор агентства «Маркса32» Ольга Полетцкая.

На ее взгляд, самая актуальная тенденция сегодня — это снижение среднего чека. Если раньше посетители могли потратить 1,5-2 тыс. руб., то сегодня они пойдут в заведения со средним чеком в 0,5-1 тыс. руб.

«Вообще тренды — это то, что происходит в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге. До Омска все докатывается немного позже. В этих городах сейчас заведения переезжают к клиентам в спальные районы. Однако, как я вижу, в Омске ресторанам очень сложно работать, если они находятся не в центре».

Также, по мнению рекламщицы, сегодня есть смысл приглядеться к узкоспециализированным форматам: хинкальным, супным, лапшичным и т. д. Такие заведения массово открываются в столицах.

Очень быстро популярными становятся вегетарианская и кухня правильного питания. К тому же популярными в ближайшее время будут американская кухня, кулинарные школы для взрослых и детей, внедрение фермерских экопродуктов и доставка готовых наборов от шеф-поваров. Хотя от этого может немного страдать традиционный рынок.

Будущее за обшарпанной стеной

В интерьерах, по наблюдениям Ольги Полетцкой, главный тренд — это простота. Внешне небогатый интерьер показывает посетителю, что заведение не слишком дорогое.

«Эксперты считают, что хрустальные люстры, домашний стиль, темные, насыщенные тона, театрализованные и этнические интерьеры, скульптуры, низкие диваны — это «вчера». «Сегодня» — это лофт, медь, гладкая белая плитка, стрит-арт, неоновые вывески, лампочки Ильича, длинные скамьи — концепции, где ставка делается на обслуживание и кухню, а не на интерьер. «Завтра» это стиль сквот — дизайн без дизайна, когда ободранные стены могут сочетаться с дорогой мебелью и посудой».

Без хлеба но с айфоном

Екатерина Боженко, руководитель направления обучения и консалтинга компании «РЕКО» считает, что сегодня почти каждый ресторатор сталкивается с проблемой персонала. «В основном современные работники общепита — это «звезды», с которыми очень сложно. Каждый раз на собеседовании я задаю молодым людям, которые хотят устроиться официантами, одни и те же вопросы: «Сколько сегодня стоит пакет молока?» и «Сколько сегодня стоит булка хлеба?». Правильных ответов я не получаю. При этом практически каждый знает, сколько стоит Iphone разных моделей». Получается, что персонал идет работать не потому, что хочет выжить. Он делает это для красивой жизни. «Как только человек зарабатывает на что-то, что ему необходимо, он тут же уходит. Поэтому важно, во-первых, изначально объяснить, что в общепите нет легких денег. Это очень большой труд. А, во-вторых, правильно мотивировать персонал. Для этого важно общаться с подчиненными и индивидуально выбирать методы поощрения. То, ради чего один человек будет работать лучше, второму может быть попросту неинтересно», — предупреждает Боженко.

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 24 (077) 30 июня

Добавить комментарий
Тест: а вы бы смогли работать в «Новом Омске»?

Тест: а вы бы смогли работать в «Новом Омске»?

Нашему сайту уже два года. Мы много времени проводим на рабочем месте и, в принципе, считаем его достаточно удобным, а работу — интересной. Но что бы сказали вы, оказавшись на нашем месте?Пройдите тест и ...

НеГородской Пикник: 12 часов, пять площадок, десятки участников и тысячи омичей

НеГородской Пикник: 12 часов, пять площадок, десятки участников и тысячи омичей

24 июня в парке на Королева состоится пикник-2017. Музыкальные выступления, мастер-классы, лекции, конкурсы, ярмарка и другие активности под отрытым небом.

Эмоциональная редакция: набор гифок и стикеров от «Нового Омска»

Эмоциональная редакция: набор гифок и стикеров от «Нового Омска»

В честь двухлетия мы вновь решили рассказать, какой он «Новый Омск» в лицах.

Шикарный маршрут для медового месяца, мальчишник в Турции и самолет для молодоженов

Шикарный маршрут для медового месяца, мальчишник в Турции и самолет для молодоженов

Гости «Нового Омска» узнали главное о свадебных путешествиях.

Калачинск-тур: лук и тимбилдинг, кукла-сваха и песни-пляскиВидео

Калачинск-тур: лук и тимбилдинг, кукла-сваха и песни-пляски

«Новый Омск» показывает колорит нового тура на коубах.

Как «Новый Омск» уходил от новостей и пришел к свободе (ВИДЕО)

Как «Новый Омск» уходил от новостей и пришел к свободе (ВИДЕО)

Наш сайт официально изменил слоган. На смену ударному стахановскому лозунгу «Что ни день, то новости» пришел почти философский «Сайт для свободных людей».

Где лучше, чем у бабушки?Инфографика

Где лучше, чем у бабушки?

Куда отдать ребенка, пока детский сад на каникулах.

Омских волонтеров кормит принцесса-кулинар из рода арабского шейха

Омских волонтеров кормит принцесса-кулинар из рода арабского шейха

Наргиз Хакимова рассказала, почему решила стать участником акции «Десант добра».

В омской Пушкинке есть Ельцинка

В омской Пушкинке есть Ельцинка

Продолжаем рассказывать о сокровищах областной библиотеки

В цвет: в Омске состоялось масштабное гранд-дефиле арт-резиденции

В цвет: в Омске состоялось масштабное гранд-дефиле арт-резиденции

300 чашек кофе в день показа, 150 луков на сцене и втрое больше в зале, именитые гости и достойные работы участников — все это красивейшее гранд-дефиле, прошедшее в Омске в минувшие выходные. 

Тест: Угадай по фото — митинг за власть или против?

Тест: Угадай по фото — митинг за власть или против?

Вчера по всей России прокатилась волна проправительственных и оппозиционных акций. Как не запутаться в этом мире транспарантов, лозунгов и флагов и не оказаться по ошибке в толпе тех, чьи идеи не совсем ...

Сергей Шнуров: «Сибирь в моем сознании — это нечто мифическое»

Сергей Шнуров: «Сибирь в моем сознании — это нечто мифическое»

Новосибирская журналистка пообещала лидеру группы «Ленинград» Сергею Шнурову показать сиськи за эксклюзив, а редактор «Нового Омска» поблагодарил его за популяризацию старого имени Стас.

Омский мэр заплатит

Омский мэр заплатит

«Класс» выяснил, какие организации и персоналии уже в конце июня получат ежегодную молодежную премию мэра. Рассказываем о десяти лауреатах, что прожили год действительно не зря.

Молодой взгляд: 10 лучших роликов от омичей и про омичей

Молодой взгляд: 10 лучших роликов от омичей и про омичей

Три победителя и еще семь работ, оцененных конкурсной комиссией регионального конкурса.