Деловой Омск

Деловой Омск

29 октября 2015 12.59Статьи

Омичи заедают кризис «маасдамом»

Почему уход шеф-повара равносилен банкротству, зачем омские предприниматели копируют друг у друга идеи и как не прогореть, открывая ресторан?

Омичи заедают кризис «маасдамом»

Александр Румянцев

Эксперты в сфере HoReCa — владельцы омских ресторанов, кофеен, суши-баров, специалисты по маркетингу и развитию — собрались за круглым столом, организованным «Деловым Омском» в региональном бизнес-инкубаторе, чтобы обсудить сегодняшнее положение дел в сфере ресторанного бизнеса. Проблем у рестораторов оказалось действительно немало.

«Охота» на повара

Сфера ресторанного бизнеса в последнее время испытала немало проблем. И, как говорят сами рестораторы, запрет курения в их заведениях — еще «цветочки». Хотя, как считает владелица ресторана «Луговская слобода» Наталья Гергерт, ресторанный бизнес — в любое время, будь-то кризис или «полный штиль», дело непростое. А порой и проигрышное, даже если у тебя куча идей по развитию и немалое количество финансов.

«Не факт, что, открыв собственное дело, вложив него много сил и средств, все пойдет по намеченному плану и ты выдержишь все стандарты, — говорит Наталья Гергерт. — Модель бизнеса складывается из огромного количества мелочей, которые не всегда можно учесть».

Например, фатальным для бизнеса может стать уход шеф-повара к конкурентам. Вспоминается недавняя история с закрытием ресторана «Балкан Гриль», знаменитого своей сербской кухней. Оказалось, что персонал во главе с поваром начал работу в новом заведении общепита.

«Такая ситуация подобна краху, — продолжает Наталья Гергерт. — На шефа всегда делаются большие ставки. Удержать и мотивировать человека невероятно сложно, практически невозможно. Лично для меня, если за определенный промежуток времени на столе оказались два заявления на увольнение, этот период считается неудачным».

Пока, по словам экспертов, в Омске конкуренты и профессиональные хедхантеры не ведут «охоту» за шеф-поварами, переманивая их на лучшее место. Эта тенденция в лучшем случае появится у нас лет через десять. Нестабильная финансовая ситуация откинула отрасль на несколько шагов назад. Рестораторы с сожалением констатируют: вернемся к тому, с чего начинали. Снова нет доступа к ингредиентам для высокотехнологичной кухни, опять кулинары начнут использовать дешевое пальмовое масло.

Импортозамещение по-русски

Впрочем, проблемы с поиском качественного сырья были еще до введения санкций. Создатель проектов «Котэй», «Коровки», «Корица» Валерия Седельникова вспоминает, как их стейк-хаусу пришлось искать требуемое по качеству мясо не только по всей России, но и за границей. В итоге говядину закупали в дальнем зарубежье.

«В России мясо элитных сортов практически никто не производит, — объясняет Валерия Седельникова. — Как мы ни старались, например, найти фермера, который мог бы  «вырастить» нужное по качеству мясо, ничего не получалось. Закупали мясо в Австралии и Новой Зеландии, пока не случились санкции. Как только поменялась политика государства, сразу в России появилось новое производство в Брянске. Это первый подобного рода проект в нашей стране, куда «вливались» колоссальные средства. Но! Цена на мясо ниже не стала. Его мы закупали по той же стоимости, что и иностранное».

Кстати, курс на импортозамещение сказался и на предпочтениях омичей. Горожане, особенно молодого возраста, интересуются тем, из чего приготовлено блюдо. Любопытно все, вплоть до калорий. Но, отмечают представители сферы HoReCa, таких небезразличных к собственному питанию пока немного. Омичи, может, и хотели бы потреблять качественные и натуральные продукты, но из-за кризиса и, как следствие, низких доходов предпочитают кушать то, что могут себе позволить.

«Мне как-то пришлось заняться закупом продукции для своих ресторанов. Я для себя открыла целый мир продуктов, ранее мне не знакомых. Представляете, оказывается, существует сырный продукт со вкусом гауды и маасдама! К сожалению, реалии таковы: рестораторы, как бы они ни мечтали кормить клиентов вкусной и здоровой пищей (а значит, недешевой), идут все-таки на поводу у клиентов, которые хотят прийти в ресторан и отдать очень скромную сумму денег», — резюмирует Валерия Седельникова.

«В нашей стране средний чек разделился на две части: минимальный и суперчек, — поддерживает коллегу бизнес-тренер, консультант по стратегии бизнеса и нейромаркетингу Валерия Елецкая. — В минимальном чеке, при всем желании и огромной любви к своим клиентам, собственник ресторана может «заложить» лишь расходы на обучение персонала. У него есть определенный «вход», допустим, 150 рублей, и хоть как, но он должен уложиться в эту сумму».

Омичи облюбовали вафельные

Практически все владельцы ресторанов и кофеен отмечают снижение потока клиентов. Сфера HoReCa — одна из первых проверена кризисом. В Омске закрылось большое количество заведений общественного питания, но немало и открылось. Один из излюбленных форматов — франшиза.

«Начинать бизнес по франшизе удобно. Уже создано готовое решение. Но ты все равно осуществляешь чью-то чужую идею, — директор кафе «А!ЙоВа» Ринат Афризонов перечисляет плюсы и минусы открытия бизнеса по франшизе. — Собственную, безусловно, реализовать тяжелее, но в этом случае ты отвечаешь только за себя, сам контролируешь качество, имеешь возможность придумывать собственную рецептуру, тем самым удивляя клиентов».

Кафе «А!ЙоВа» представляет новое направление — это вафельная, которых в городе, похоже, в скором времени будет немало. Ринат говорит, что омичи их распробовали так же, как в свое время суши. В Омске уже работают несколько вафельных, на подходе еще пара.

«Омск — своеобразный город. Здесь любят повторы повторов. Бум вафель обусловлен некой тенденцией самих предпринимателей копипастить друг у друга, — разъясняет тенденции Валерия Елецкая. — А потом играть на демпинге. Демпинговать — единственное, что можно сделать, когда не хватает креатива. Если хочется сэкономить, включается простая логика. Предприниматель думает: я сделаю подешевле, чем у конкурента, процентов на 50 и лишь потом буду думать, во сколько мне обойдется подобный шаг. Необходимо работать, переубеждать самих управленцев, считающих: если я не снижу цену, то ничего не продам».

Кофейни не сдают позиции

«Сложившаяся обстановка плохо сказывается на развитии. Но в кризис кофеен, к примеру, не становится меньше, — директор Edison Cafe Кирилл Грачев не видит стагнации на рынке. — Наоборот, они привлекательны с точки зрения открытия. У клиентов они ассоциируются с чем-то домашним, уютным, тем и притягательны».

Однако порог входа в этот бизнес может оказаться невысоким, если предприниматель не будет открывать кухню, ограничившись покупкой кофемашины и кофемолки, их вообще можно взять в аренду.

«Подобных заведений в Омске немало. И дела у них идут не очень хорошо, покупательская способность снизилась. Полноценная же кофейня — недешевое удовольствие», — замечает Кирилл Грачев.

Эксперты уверены: город пока не готов к посещению монозаведений — только блинных, только бургерных или только хинкальных. Кофейни, пожалуй, здесь стоят особняком. Хотя, жалуются их собственники, омичи еще не приучены к культуре потребления кофе, спрашивая наравне с чашкой крепкого зернистого «что-нибудь поесть».

Но директор по развитию сети кофеен Cafe Negro Мария Шадрина будущее кофеен представляет совсем иным:

«Определенное количество посетителей, приходя к нам в кофейни, интересуются: а что у вас есть покушать? Так устроен человек, что просто выпить чашечку чая или чашечку кофе ему недостаточно. Думаю, к отрытию заведений, где продают только напитки, город не готов. Но, уверена, придет время, культура изменится, и в кофейне гостю будет достаточно насладиться лишь чашечкой крепкого и ароматного кофе».

Комментарии

Мария ШадринаМария Шадрина,директор по развитию сети кофеен Cafe NegroКофейня — это своего рода офлайновая соц-сеть. Гость, приходя к нам, хочет пообщаться, в том числе и о кофе. Важно, если мы хотим привлечь клиентов, быть профессионалами в своем деле. О кофе бариста необходимо знать все. Печально, когда приходишь в растиражированное заведение, и в ответ на твой вопрос бариста ограничивается простой фразой: просто попробуйте кофе, он классный.
Максим МеркульевМаксим Меркульев,специалист по франшизе «Суши-Маркет»Не могу сказать, что кризисные явления повлияли на рынок продаж суши. По крайней мере, судя по нашей компании. Но мы по формату отличаемся от ресторанов своей доступностью для клиента. Раньше омичи покупали суши только в ресторанах, теперь их можно купить навынос. Мы активно развиваемся и не видим упадка в продажах.

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 41 (094) 27 октября

Добавить комментарий
Евгений Лисенков, музыкант: «Не играю на гитаре принципиально. Не хочу быть героем подъездов»

Евгений Лисенков, музыкант: «Не играю на гитаре принципиально. Не хочу быть героем подъездов»

Об омском зрителе, сутках, в которых нет места восьмичасовому сну, и о мечте — в нашем интервью с человеком-оркестром.

Что омичи могут увидеть в «Старине Сибирской»?

Что омичи могут увидеть в «Старине Сибирской»?

Репортаж о посещении музея-заповедника.

Айболит родом из Питера: премьера для маленьких омичей

Айболит родом из Питера: премьера для маленьких омичей

В «Пятом театре» показали спектакль по мотивам сказки Корнея Чуковского.

Хороводы муз в омской «Пушкинке»

Хороводы муз в омской «Пушкинке»

Продолжаем серию публикаций о главной библиотеке региона.

Екатерина Солуня, певица: «Оперу ни на что не променяю. Там все вживую и по-настоящему!»

Екатерина Солуня, певица: «Оперу ни на что не променяю. Там все вживую и по-настоящему!»

Восходящая звезда родом из Омска, студентка Гнесинки, оперная певица рассказала «Классу» о первых шагах на пути к успеху.

Михаил Мальцев, директор омского ТЮЗа: «Мы зарабатываем. Но на самообеспечении культура не выживет»

Михаил Мальцев, директор омского ТЮЗа: «Мы зарабатываем. Но на самообеспечении культура не выживет»

Молодые, перспективные омские культличности — о том, как прививать и умножать культурные коды, а также удерживать муниципальные театры и музеи на плаву.

Секс, смерть или попойка: тест на знание «Игры престолов»

Секс, смерть или попойка: тест на знание «Игры престолов»

В свет вышла первая серия седьмого сезона легендарного сериала «Игра престолов». «Новый Омск» проанализировал все предыдущие сезоны и узнал, как часто здесь убивали, занимались сексом и ...

Проверено на себе: омская экскурсия по следам Колчака

Проверено на себе: омская экскурсия по следам Колчака

Рассказываем, что на ней можно увидеть интересного.

Мгновение — финиш: воскресные скачки на омском ипподроме

Мгновение — финиш: воскресные скачки на омском ипподроме

Кони, люди, ставки и пыль столбом — в нашем репортаже.

Как омский Шторм в автошколу пошел

Как омский Шторм в автошколу пошел

Александр Шлеменко прошел весь процесс обучения, а «Новый Омск» заснял брутального бойца за рулем.

Три колеса, пуд соли и тонны силы воли

Три колеса, пуд соли и тонны силы воли

Как известно, для человека нет ничего невозможного. Недавно посетивший Омск путешественник с ограниченными возможностями здоровья Алексей Костюченко — тому подтверждение.

Тест: Какой из вас Двораковский?

Тест: Какой из вас Двораковский?

Ровно пять лет назад Вячеслав Двораковский официально вступил в должность мэра. За это время омичи так преуспели в его критике и дали ему столько советов, что им впору уже самим сесть в его кресло и показать всем, ...

Есть или не есть: в Омске прошел второй VegFest

Есть или не есть: в Омске прошел второй VegFest

Только вегетарианская еда, спортивные мероприятия, йога, танцы, полезные лектории.

Омская золушка: Эпизод IV

Омская золушка: Эпизод IV

В «Арлекине» состоялась премьера спектакля для детей.