Деловой Омск

Деловой Омск

29 октября 2015 12.59Статьи

Омичи заедают кризис «маасдамом»

Почему уход шеф-повара равносилен банкротству, зачем омские предприниматели копируют друг у друга идеи и как не прогореть, открывая ресторан?

Омичи заедают кризис «маасдамом»

Александр Румянцев

Эксперты в сфере HoReCa — владельцы омских ресторанов, кофеен, суши-баров, специалисты по маркетингу и развитию — собрались за круглым столом, организованным «Деловым Омском» в региональном бизнес-инкубаторе, чтобы обсудить сегодняшнее положение дел в сфере ресторанного бизнеса. Проблем у рестораторов оказалось действительно немало.

«Охота» на повара

Сфера ресторанного бизнеса в последнее время испытала немало проблем. И, как говорят сами рестораторы, запрет курения в их заведениях — еще «цветочки». Хотя, как считает владелица ресторана «Луговская слобода» Наталья Гергерт, ресторанный бизнес — в любое время, будь-то кризис или «полный штиль», дело непростое. А порой и проигрышное, даже если у тебя куча идей по развитию и немалое количество финансов.

«Не факт, что, открыв собственное дело, вложив него много сил и средств, все пойдет по намеченному плану и ты выдержишь все стандарты, — говорит Наталья Гергерт. — Модель бизнеса складывается из огромного количества мелочей, которые не всегда можно учесть».

Например, фатальным для бизнеса может стать уход шеф-повара к конкурентам. Вспоминается недавняя история с закрытием ресторана «Балкан Гриль», знаменитого своей сербской кухней. Оказалось, что персонал во главе с поваром начал работу в новом заведении общепита.

«Такая ситуация подобна краху, — продолжает Наталья Гергерт. — На шефа всегда делаются большие ставки. Удержать и мотивировать человека невероятно сложно, практически невозможно. Лично для меня, если за определенный промежуток времени на столе оказались два заявления на увольнение, этот период считается неудачным».

Пока, по словам экспертов, в Омске конкуренты и профессиональные хедхантеры не ведут «охоту» за шеф-поварами, переманивая их на лучшее место. Эта тенденция в лучшем случае появится у нас лет через десять. Нестабильная финансовая ситуация откинула отрасль на несколько шагов назад. Рестораторы с сожалением констатируют: вернемся к тому, с чего начинали. Снова нет доступа к ингредиентам для высокотехнологичной кухни, опять кулинары начнут использовать дешевое пальмовое масло.

Импортозамещение по-русски

Впрочем, проблемы с поиском качественного сырья были еще до введения санкций. Создатель проектов «Котэй», «Коровки», «Корица» Валерия Седельникова вспоминает, как их стейк-хаусу пришлось искать требуемое по качеству мясо не только по всей России, но и за границей. В итоге говядину закупали в дальнем зарубежье.

«В России мясо элитных сортов практически никто не производит, — объясняет Валерия Седельникова. — Как мы ни старались, например, найти фермера, который мог бы  «вырастить» нужное по качеству мясо, ничего не получалось. Закупали мясо в Австралии и Новой Зеландии, пока не случились санкции. Как только поменялась политика государства, сразу в России появилось новое производство в Брянске. Это первый подобного рода проект в нашей стране, куда «вливались» колоссальные средства. Но! Цена на мясо ниже не стала. Его мы закупали по той же стоимости, что и иностранное».

Кстати, курс на импортозамещение сказался и на предпочтениях омичей. Горожане, особенно молодого возраста, интересуются тем, из чего приготовлено блюдо. Любопытно все, вплоть до калорий. Но, отмечают представители сферы HoReCa, таких небезразличных к собственному питанию пока немного. Омичи, может, и хотели бы потреблять качественные и натуральные продукты, но из-за кризиса и, как следствие, низких доходов предпочитают кушать то, что могут себе позволить.

«Мне как-то пришлось заняться закупом продукции для своих ресторанов. Я для себя открыла целый мир продуктов, ранее мне не знакомых. Представляете, оказывается, существует сырный продукт со вкусом гауды и маасдама! К сожалению, реалии таковы: рестораторы, как бы они ни мечтали кормить клиентов вкусной и здоровой пищей (а значит, недешевой), идут все-таки на поводу у клиентов, которые хотят прийти в ресторан и отдать очень скромную сумму денег», — резюмирует Валерия Седельникова.

«В нашей стране средний чек разделился на две части: минимальный и суперчек, — поддерживает коллегу бизнес-тренер, консультант по стратегии бизнеса и нейромаркетингу Валерия Елецкая. — В минимальном чеке, при всем желании и огромной любви к своим клиентам, собственник ресторана может «заложить» лишь расходы на обучение персонала. У него есть определенный «вход», допустим, 150 рублей, и хоть как, но он должен уложиться в эту сумму».

Омичи облюбовали вафельные

Практически все владельцы ресторанов и кофеен отмечают снижение потока клиентов. Сфера HoReCa — одна из первых проверена кризисом. В Омске закрылось большое количество заведений общественного питания, но немало и открылось. Один из излюбленных форматов — франшиза.

«Начинать бизнес по франшизе удобно. Уже создано готовое решение. Но ты все равно осуществляешь чью-то чужую идею, — директор кафе «А!ЙоВа» Ринат Афризонов перечисляет плюсы и минусы открытия бизнеса по франшизе. — Собственную, безусловно, реализовать тяжелее, но в этом случае ты отвечаешь только за себя, сам контролируешь качество, имеешь возможность придумывать собственную рецептуру, тем самым удивляя клиентов».

Кафе «А!ЙоВа» представляет новое направление — это вафельная, которых в городе, похоже, в скором времени будет немало. Ринат говорит, что омичи их распробовали так же, как в свое время суши. В Омске уже работают несколько вафельных, на подходе еще пара.

«Омск — своеобразный город. Здесь любят повторы повторов. Бум вафель обусловлен некой тенденцией самих предпринимателей копипастить друг у друга, — разъясняет тенденции Валерия Елецкая. — А потом играть на демпинге. Демпинговать — единственное, что можно сделать, когда не хватает креатива. Если хочется сэкономить, включается простая логика. Предприниматель думает: я сделаю подешевле, чем у конкурента, процентов на 50 и лишь потом буду думать, во сколько мне обойдется подобный шаг. Необходимо работать, переубеждать самих управленцев, считающих: если я не снижу цену, то ничего не продам».

Кофейни не сдают позиции

«Сложившаяся обстановка плохо сказывается на развитии. Но в кризис кофеен, к примеру, не становится меньше, — директор Edison Cafe Кирилл Грачев не видит стагнации на рынке. — Наоборот, они привлекательны с точки зрения открытия. У клиентов они ассоциируются с чем-то домашним, уютным, тем и притягательны».

Однако порог входа в этот бизнес может оказаться невысоким, если предприниматель не будет открывать кухню, ограничившись покупкой кофемашины и кофемолки, их вообще можно взять в аренду.

«Подобных заведений в Омске немало. И дела у них идут не очень хорошо, покупательская способность снизилась. Полноценная же кофейня — недешевое удовольствие», — замечает Кирилл Грачев.

Эксперты уверены: город пока не готов к посещению монозаведений — только блинных, только бургерных или только хинкальных. Кофейни, пожалуй, здесь стоят особняком. Хотя, жалуются их собственники, омичи еще не приучены к культуре потребления кофе, спрашивая наравне с чашкой крепкого зернистого «что-нибудь поесть».

Но директор по развитию сети кофеен Cafe Negro Мария Шадрина будущее кофеен представляет совсем иным:

«Определенное количество посетителей, приходя к нам в кофейни, интересуются: а что у вас есть покушать? Так устроен человек, что просто выпить чашечку чая или чашечку кофе ему недостаточно. Думаю, к отрытию заведений, где продают только напитки, город не готов. Но, уверена, придет время, культура изменится, и в кофейне гостю будет достаточно насладиться лишь чашечкой крепкого и ароматного кофе».

Комментарии

Мария ШадринаМария Шадрина,директор по развитию сети кофеен Cafe NegroКофейня — это своего рода офлайновая соц-сеть. Гость, приходя к нам, хочет пообщаться, в том числе и о кофе. Важно, если мы хотим привлечь клиентов, быть профессионалами в своем деле. О кофе бариста необходимо знать все. Печально, когда приходишь в растиражированное заведение, и в ответ на твой вопрос бариста ограничивается простой фразой: просто попробуйте кофе, он классный.
Максим МеркульевМаксим Меркульев,специалист по франшизе «Суши-Маркет»Не могу сказать, что кризисные явления повлияли на рынок продаж суши. По крайней мере, судя по нашей компании. Но мы по формату отличаемся от ресторанов своей доступностью для клиента. Раньше омичи покупали суши только в ресторанах, теперь их можно купить навынос. Мы активно развиваемся и не видим упадка в продажах.

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 41 (094) 27 октября

Добавить комментарий
Преображение: точка, точка, запятая

Преображение: точка, точка, запятая

Итоги «Преображения» Марины Хариби и Андрея Маслова.

Из Омска в московские элиты: в престижной школе «Летово» можно учиться бесплатно

Из Омска в московские элиты: в престижной школе «Летово» можно учиться бесплатно

Но здесь ждут только способных учеников, которых не приходится заставлять делать уроки.

Николай Марченко, шеф-редактор «Формулы русской революции. 1917»: «Смена власти в Омске — история верховных директорий»

Николай Марченко, шеф-редактор «Формулы русской революции. 1917»: «Смена власти в Омске — история верховных директорий»

Третий день в Омске идут съемки документального сериала об Октябрьской революции. «Класс» побывал на площадке и пообщался с шеф-редактором.

Сергей Сочивко: «Женские трусы прибивают гвоздями к стене, и это у них считается искусством»Фото

Сергей Сочивко: «Женские трусы прибивают гвоздями к стене, и это у них считается искусством»

Художник Сергей Сочивко пообщался с редактором «Нового Омска» и рассказал о картинах для Владимира Путина и Наины Ельциной, а также почему в Екатеринбурге его ценят больше, чем в Омске.

История любви на фоне омского неба

История любви на фоне омского неба

Гости проекта «За подарками» провели романтический вечер в омском планетарии.

Омская «Тургениана»: новый театральный сезон в «Галерке»

Омская «Тургениана»: новый театральный сезон в «Галерке»

Зрителям представили консервативную «Провинциалку».

Преображение: три Look

Преображение: три Look'a для Марины Хариби

Осенние, глубокие, стильные образы от «Итальянского стиля» и Ирины Бумагиной.

Что, где и когда  послушать в Омске меломанам

Что, где и когда послушать в Омске меломанам

Рассказываем о будущих концертах и выступлениях.

Из прошлого в будущее: 10 любопытных фактов о мостах Омска

Из прошлого в будущее: 10 любопытных фактов о мостах Омска

Коротко о девяти реальных и одном мосте-призраке.

Время зонтов в Омске: поэтический опен-эйр к открытию театрального сезонаФото

Время зонтов в Омске: поэтический опен-эйр к открытию театрального сезона

Лицейский театр открыл 24-й сезон лаундж-проектом «Раскроем зонт — откроем сезон».

«Алые паруса» под Deep Purple: премьера спектакля в Омске

«Алые паруса» под Deep Purple: премьера спектакля в Омске

13 сентября в «Арлекине» омскому зрителю представили спектакль по пьесе современного драматурга из Красноярска Александра Хромова.

Омск прогрессивный: 10 креативных идей от коммунальщиков и дорожников

Омск прогрессивный: 10 креативных идей от коммунальщиков и дорожников

Потому что столбы посреди дороги и снег, который кочует с дорог на тротуары и обратно, — это не работа спустя рукава, это нововведения.

Преображение: как Марина Хариби и Андрей Маслов попали в руки секс-символа 50-х

Преображение: как Марина Хариби и Андрей Маслов попали в руки секс-символа 50-х

О красе ногтей, ветре в волосах, мужских руках и омской Монро.