Деловой Омск

Деловой Омск

29 октября 2015 12.59Статьи

Омичи заедают кризис «маасдамом»

Почему уход шеф-повара равносилен банкротству, зачем омские предприниматели копируют друг у друга идеи и как не прогореть, открывая ресторан?

Омичи заедают кризис «маасдамом»

Александр Румянцев

Эксперты в сфере HoReCa — владельцы омских ресторанов, кофеен, суши-баров, специалисты по маркетингу и развитию — собрались за круглым столом, организованным «Деловым Омском» в региональном бизнес-инкубаторе, чтобы обсудить сегодняшнее положение дел в сфере ресторанного бизнеса. Проблем у рестораторов оказалось действительно немало.

«Охота» на повара

Сфера ресторанного бизнеса в последнее время испытала немало проблем. И, как говорят сами рестораторы, запрет курения в их заведениях — еще «цветочки». Хотя, как считает владелица ресторана «Луговская слобода» Наталья Гергерт, ресторанный бизнес — в любое время, будь-то кризис или «полный штиль», дело непростое. А порой и проигрышное, даже если у тебя куча идей по развитию и немалое количество финансов.

«Не факт, что, открыв собственное дело, вложив него много сил и средств, все пойдет по намеченному плану и ты выдержишь все стандарты, — говорит Наталья Гергерт. — Модель бизнеса складывается из огромного количества мелочей, которые не всегда можно учесть».

Например, фатальным для бизнеса может стать уход шеф-повара к конкурентам. Вспоминается недавняя история с закрытием ресторана «Балкан Гриль», знаменитого своей сербской кухней. Оказалось, что персонал во главе с поваром начал работу в новом заведении общепита.

«Такая ситуация подобна краху, — продолжает Наталья Гергерт. — На шефа всегда делаются большие ставки. Удержать и мотивировать человека невероятно сложно, практически невозможно. Лично для меня, если за определенный промежуток времени на столе оказались два заявления на увольнение, этот период считается неудачным».

Пока, по словам экспертов, в Омске конкуренты и профессиональные хедхантеры не ведут «охоту» за шеф-поварами, переманивая их на лучшее место. Эта тенденция в лучшем случае появится у нас лет через десять. Нестабильная финансовая ситуация откинула отрасль на несколько шагов назад. Рестораторы с сожалением констатируют: вернемся к тому, с чего начинали. Снова нет доступа к ингредиентам для высокотехнологичной кухни, опять кулинары начнут использовать дешевое пальмовое масло.

Импортозамещение по-русски

Впрочем, проблемы с поиском качественного сырья были еще до введения санкций. Создатель проектов «Котэй», «Коровки», «Корица» Валерия Седельникова вспоминает, как их стейк-хаусу пришлось искать требуемое по качеству мясо не только по всей России, но и за границей. В итоге говядину закупали в дальнем зарубежье.

«В России мясо элитных сортов практически никто не производит, — объясняет Валерия Седельникова. — Как мы ни старались, например, найти фермера, который мог бы  «вырастить» нужное по качеству мясо, ничего не получалось. Закупали мясо в Австралии и Новой Зеландии, пока не случились санкции. Как только поменялась политика государства, сразу в России появилось новое производство в Брянске. Это первый подобного рода проект в нашей стране, куда «вливались» колоссальные средства. Но! Цена на мясо ниже не стала. Его мы закупали по той же стоимости, что и иностранное».

Кстати, курс на импортозамещение сказался и на предпочтениях омичей. Горожане, особенно молодого возраста, интересуются тем, из чего приготовлено блюдо. Любопытно все, вплоть до калорий. Но, отмечают представители сферы HoReCa, таких небезразличных к собственному питанию пока немного. Омичи, может, и хотели бы потреблять качественные и натуральные продукты, но из-за кризиса и, как следствие, низких доходов предпочитают кушать то, что могут себе позволить.

«Мне как-то пришлось заняться закупом продукции для своих ресторанов. Я для себя открыла целый мир продуктов, ранее мне не знакомых. Представляете, оказывается, существует сырный продукт со вкусом гауды и маасдама! К сожалению, реалии таковы: рестораторы, как бы они ни мечтали кормить клиентов вкусной и здоровой пищей (а значит, недешевой), идут все-таки на поводу у клиентов, которые хотят прийти в ресторан и отдать очень скромную сумму денег», — резюмирует Валерия Седельникова.

«В нашей стране средний чек разделился на две части: минимальный и суперчек, — поддерживает коллегу бизнес-тренер, консультант по стратегии бизнеса и нейромаркетингу Валерия Елецкая. — В минимальном чеке, при всем желании и огромной любви к своим клиентам, собственник ресторана может «заложить» лишь расходы на обучение персонала. У него есть определенный «вход», допустим, 150 рублей, и хоть как, но он должен уложиться в эту сумму».

Омичи облюбовали вафельные

Практически все владельцы ресторанов и кофеен отмечают снижение потока клиентов. Сфера HoReCa — одна из первых проверена кризисом. В Омске закрылось большое количество заведений общественного питания, но немало и открылось. Один из излюбленных форматов — франшиза.

«Начинать бизнес по франшизе удобно. Уже создано готовое решение. Но ты все равно осуществляешь чью-то чужую идею, — директор кафе «А!ЙоВа» Ринат Афризонов перечисляет плюсы и минусы открытия бизнеса по франшизе. — Собственную, безусловно, реализовать тяжелее, но в этом случае ты отвечаешь только за себя, сам контролируешь качество, имеешь возможность придумывать собственную рецептуру, тем самым удивляя клиентов».

Кафе «А!ЙоВа» представляет новое направление — это вафельная, которых в городе, похоже, в скором времени будет немало. Ринат говорит, что омичи их распробовали так же, как в свое время суши. В Омске уже работают несколько вафельных, на подходе еще пара.

«Омск — своеобразный город. Здесь любят повторы повторов. Бум вафель обусловлен некой тенденцией самих предпринимателей копипастить друг у друга, — разъясняет тенденции Валерия Елецкая. — А потом играть на демпинге. Демпинговать — единственное, что можно сделать, когда не хватает креатива. Если хочется сэкономить, включается простая логика. Предприниматель думает: я сделаю подешевле, чем у конкурента, процентов на 50 и лишь потом буду думать, во сколько мне обойдется подобный шаг. Необходимо работать, переубеждать самих управленцев, считающих: если я не снижу цену, то ничего не продам».

Кофейни не сдают позиции

«Сложившаяся обстановка плохо сказывается на развитии. Но в кризис кофеен, к примеру, не становится меньше, — директор Edison Cafe Кирилл Грачев не видит стагнации на рынке. — Наоборот, они привлекательны с точки зрения открытия. У клиентов они ассоциируются с чем-то домашним, уютным, тем и притягательны».

Однако порог входа в этот бизнес может оказаться невысоким, если предприниматель не будет открывать кухню, ограничившись покупкой кофемашины и кофемолки, их вообще можно взять в аренду.

«Подобных заведений в Омске немало. И дела у них идут не очень хорошо, покупательская способность снизилась. Полноценная же кофейня — недешевое удовольствие», — замечает Кирилл Грачев.

Эксперты уверены: город пока не готов к посещению монозаведений — только блинных, только бургерных или только хинкальных. Кофейни, пожалуй, здесь стоят особняком. Хотя, жалуются их собственники, омичи еще не приучены к культуре потребления кофе, спрашивая наравне с чашкой крепкого зернистого «что-нибудь поесть».

Но директор по развитию сети кофеен Cafe Negro Мария Шадрина будущее кофеен представляет совсем иным:

«Определенное количество посетителей, приходя к нам в кофейни, интересуются: а что у вас есть покушать? Так устроен человек, что просто выпить чашечку чая или чашечку кофе ему недостаточно. Думаю, к отрытию заведений, где продают только напитки, город не готов. Но, уверена, придет время, культура изменится, и в кофейне гостю будет достаточно насладиться лишь чашечкой крепкого и ароматного кофе».

Комментарии

Мария ШадринаМария Шадрина,директор по развитию сети кофеен Cafe NegroКофейня — это своего рода офлайновая соц-сеть. Гость, приходя к нам, хочет пообщаться, в том числе и о кофе. Важно, если мы хотим привлечь клиентов, быть профессионалами в своем деле. О кофе бариста необходимо знать все. Печально, когда приходишь в растиражированное заведение, и в ответ на твой вопрос бариста ограничивается простой фразой: просто попробуйте кофе, он классный.
Максим МеркульевМаксим Меркульев,специалист по франшизе «Суши-Маркет»Не могу сказать, что кризисные явления повлияли на рынок продаж суши. По крайней мере, судя по нашей компании. Но мы по формату отличаемся от ресторанов своей доступностью для клиента. Раньше омичи покупали суши только в ресторанах, теперь их можно купить навынос. Мы активно развиваемся и не видим упадка в продажах.

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 41 (094) 27 октября

Добавить комментарий
Омский кинофестиваль «Движение» в цифрах

Омский кинофестиваль «Движение» в цифрах

«Класс» подсчитал количество фильмов, гостей, зрителей и наград.

«Язычники» от Валерии Сурковой: Бог умер, гуляем на свои

«Язычники» от Валерии Сурковой: Бог умер, гуляем на свои

Пожалуй, один из самых любопытных фильмов, представленных на фестивале «Движение».

«Бонус» Германики: много шума из ничего

«Бонус» Германики: много шума из ничего

В субботу, в 17:00, в КЦ «Галактика» зрители смогут увидеть пилотный эпизод сериала «Бонус», который презентуют в рамках фестиваля «Движение».

«Детки»: одинокий Евгений Цыганов, шпионские страсти и стриптиз

«Детки»: одинокий Евгений Цыганов, шпионские страсти и стриптиз

В рамках фестиваля «Движение» состоялся закрытый показ пилотного эпизода сериала «Детки». Гости фестиваля смогут увидеть его в субботу, в 17:00, в киноцентре «Галактика».

«В ожидании чуда»: о простых взрослых и непростых детях

«В ожидании чуда»: о простых взрослых и непростых детях

На омском кинофестивале «Движение» дебютировал в качестве режиссера известный музыкант Александр Слободяник.

Авангард Леонтьев, народный артист РФ : «Ассистенка Михалкова Тася любила портвейн. Но утром была, как стеклышко»

Авангард Леонтьев, народный артист РФ : «Ассистенка Михалкова Тася любила портвейн. Но утром была, как стеклышко»

В рамках фестиваля «Движение» в Омск приехал советский и российский актер театра и кино Авангард Леонтьев. На творческой встрече он читал стихи и рассказывал почему-то исключительно о Михалкове.

«Костер на ветру»: якутская шкатулка с секретомВидео

«Костер на ветру»: якутская шкатулка с секретом

На кинофестивале «Движение» с большим успехом дебютировала этнодрама, снятая школьным директором.

«Три дня до весны»: любовь во время чумы

«Три дня до весны»: любовь во время чумы

В рамках кинофестиваля «Движение», за неделю до официальной премьеры, прошел новый фильм Александра Касаткина — о спасении блокадного Ленинграда от чумы.

ВЕС_ИМЕЕМ: Ода еде

ВЕС_ИМЕЕМ: Ода еде

О том, как жить, если есть некогда, и что есть, если цель — похудеть.

Омск #ВДвижении: стрим с открытия V кинофестиваля дебютов

Омск #ВДвижении: стрим с открытия V кинофестиваля дебютов

Красная дорожка, официальная часть, коридоры, фанфары и софиты. Покажем все, что видим сами.

В Омске еще больше детей стали лечить с помощью животных

В Омске еще больше детей стали лечить с помощью животных

В нашем городе открылся второй центр зоотерапии.

Must see: 10 фильмов омского фестиваля «Движение», обязательных к просмотру

Must see: 10 фильмов омского фестиваля «Движение», обязательных к просмотру

25 апреля в Омске стартует долгожданный V Национальный кинофестиваль дебютов «Движение». В пятидневном киномарафоне участвуют 32 фильма, которые может увидеть любой желающий. «Класс» выбрал ...

Макс Тесли, группа «Щенки»: «Где деньги — туда и пойдем. Как псы. На запах»

Макс Тесли, группа «Щенки»: «Где деньги — туда и пойдем. Как псы. На запах»

Стихийно-контрастный коллектив группы «Щенки» рассказал «Классу» об однообразии российских городов, перспективах развития группы и таком разном слушателе своего творчества.

Траектория «Движения»: 5 дней, 32 фильма, 3 мастер-класса

Траектория «Движения»: 5 дней, 32 фильма, 3 мастер-класса

Интерактивный путеводитель по показам и встречам Пятого кинофестиваля дебютов «Движение».

Владимир Золотарь о критике «Матильды»: «Времена жесткой цензуры возвращаются, если уже не вернулись»

Владимир Золотарь о критике «Матильды»: «Времена жесткой цензуры возвращаются, если уже не вернулись»

В социальных сетях разгорается виртуальный спор между поборниками нравственности и защитниками свободы волеизъявлений.