Ваш Ореол

Ваш Ореол

01 июня 2016 09.00Статьи

Стандарт на колбасу

«В современной колбасе мяса нет!», «Доверять можно лишь тем продуктам, что сделаны по ГОСТу!» - каких только мифов и страшилок не услышишь в последнее время о колбасных изделиях. Где правда, а где вымысел? В тонкостях колбасного производства мы разбирались на примере крупнейшего мясоперерабатывающего предприятия «Омский бекон».

Стандарт на колбасу

Традиции и ноу-хау

Первые государственные стандарты, сокращенно ГОСТ, были разработаны в СССР еще в 1925 году. Они регламентировали производство практически всего - начиная от продуктов питания и заканчивая автомобилями. Первый ГОСТ на вареные колбасы был разработан в 1936-м. На каждый вид колбасного изделия существовал свой ГОСТ, который предусматривал определенную рецептуру, технологию производства, требования к качеству. С тех пор ГОСТы претерпели незначительные изменения. А новые виды продукции изготавливаются по ТУ - техническим условиям, которые разрабатывают уже не госорганы, а специалисты мясоперерабатывающих предприятий. Зачем это нужно и в чем разница между колбасой, сделанной по ГОСТу и по ТУ?

Маргарита ЖиленкоМаргарита Жиленко,главный технолог мясоперерабатывающего предприятия «Омский бекон»В ассортименте нашего предприятия есть и те, и другие колбасы. К примеру, по ГОСТу у нас изготавливается легендарная «Докторская» колбаса, которая в этом году отмечает свое 80-летие, а также колбасные изделия «Молочная», «Русская», «Любительская», шпикачки «Москворецкие», «Краковская», «Сервелат», «Московская». В нашей линейке более десяти наименований ГОСТовских колбас и колбасных изделий. Мы тщательно сохраняем традиции, состав и уникальную технологию их производства. Чтобы покупатель, купив продукт со знакомым названием, узнал тот самый, запомнившийся еще с детства вкус. Но еще больше изделий мы изготавливаем по ТУ - собственным разработкам предприятия. Зачем это нужно? Дело в том, что рынок не стоит на месте: и производители, и прежде всего покупатели заинтересованы в расширении ассортимента, а ГОСТов на новые виды изделий попросту не существует. Принципиальной разницы между колбасными изделиями, выработанными по ГОСТу, и по ТУ, нет - и тот, и другой продукт должен соответствовать требованиям технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции» и, конечно же, содержать на этикетке полную и правдивую информацию о составе. Отличие лишь в том, что в случае с ТУ рецептуру, технологию изготовления, вкусовые и качественные характеристики продукта разрабатывает и прописывает сам производитель. Требования к ТУ предъявляются не менее жесткие, чем к ГОСТу, - все технические условия регистрируются в государственном органе и должны строго соблюдаться.

Рождение новых колбас - процесс творческий. В каких соотношениях использовать свинину и говядину? Нужен ли шпик? Какой букет специй лучше оттенит вкус? Над рецептурами собственных ноу-хау технологи «Омского бекона» работают по несколько месяцев. Проводятся многочисленные независимые дегустации как внутри коллектива, так и в фокус-группах среди потребителей. Только после того, как продукт прошел все испытания, его запускают в производство. Авторские разработки технологов предприятия давно заслужили доверие и любовь покупателя. К примеру, в копилке разработок «Омского бекона» - полукопченая колбаса «Казачья», ставшая «визитной карточкой» не только для самого предприятия, но и для Омска; с нежными душистыми нотками мускатного ореха «Мускат Пренцлау», сочная ветчина «Арбатская», аппетитная, прослоенная ароматными пластинками шпика «Говядина слоеная в форме».

Сегодня можно с уверенностью сказать - колбаса, выпущенная по ТУ, вопреки распространенному мнению по определению ничуть не хуже ГОСТовской. Важен производитель, вложивший или нет в нее свою душу. Вот только по каким критериям это определить?

Гарантия качества

Что такое «душевная» колбаса в понимании рядового покупателя? Вкусная, качественная, сделанная из натурального мяса.

Юрий ВасильевЮрий Васильев,директор по качеству производственного комплекса «Омский бекон»

То, что в современной колбасе якобы вообще нет мяса, - не более чем миф. В качестве примера приведу такую арифметику. Ежедневно два наших производственных цеха в Калачинске и Лузино производят 120 тонн готовой продукции. В качестве исходного сырья к нам на переработку от собственных свиноводческих комплексов предприятия каждый день поступает полторы тысячи свиней - это 100 тонн свежего, охлажденного, чистого мяса. Плюс ежемесячно около 50 тонн говядины поставляет нам наш партнер - одно из омских животноводческих предприятий. Еще около 300 тонн мяса птицы ежемесячно приходит в мясопереработку от «Сибирской птицефабрики». Так что нетрудно посчитать, из чего мы делаем колбасу!

Все поступающее сырье проверяют ветеринарная служба и собственная аккредитованная лаборатория, которая анализирует его безопасность по микробиологическим и физико-химическим показателям. Если специалистов что-то не устраивает - такое мясо в переработку не поступает.

Входной контроль - это первая ступень многогранной системы управления качеством, предусмотренная международными стандартами ISO. Вся сертификация по системе ISO добровольная, российских компаний, решившихся пройти сертификацию, немного. Производственный холдинг «Омский бекон» - один из этих немногих.

- Стандарты ISO объединили опыт сотен тысяч успешных предприятий, - комментирует Юрий Васильев. - Получение сертификата не является главной целью. В первую очередь он дает возможность подтвердить качество нашей системы независимой третьей стороной - органом сертификации. Он выступает своего рода зеркалом, в которое ты можешь посмотреть со стороны и узнать, каков ты на самом деле.

Еще один немаловажный нюанс в том, что на «Омском беконе» научились управлять рисками. Как это работает на практике? К примеру, специалисты хорошо знают, что основной риск на пищевом производстве - финальная термическая обработка продукта, поэтому на этом этапе выполняется двойной контроль: специальной программой и оператором. Такие точки контроля существуют на каждом этапе производства. Прежде чем дойти до стола потребителя, вся продукция «Омского бекона» проходит более ста исследований! Пробу с каждой партии снимает специальная дегустационная комиссия, а качество и безопасность готовой продукции анализирует не только собственная лаборатория, но и независимые внешние эксперты.

Но даже на этом этапе контроль еще не заканчивается. Из поля зрения продукцию здесь не отпускают до тех пор, пока она не попадет в холодильник покупателя. К примеру, если на склад с готовой продукцией придет рефрижератор с несоответствующей температурой, кладовщик попросту не отпустит товар! Также проводится выборочный контроль условий хранения продукции в торговых точках.

За год продукция проходит десятки проверок контролирующих органов - Роспотребнадзора и Россельхознадзора. Традиционно колбасы и деликатесы «Омского бекона» завоевывают высокие награды на всероссийских и международных продовольственных выставках. Но самая большая награда для предприятия - это любовь и доверие покупателей. Даже в кризис, несмотря на то что люди экономят порой на самом необходимом, за последний год объем продаж у «Омского бекона» вырос на 30 процентов. А значит, эту продукцию есть за что любить!

- Мы прозрачны и всегда открыты для всех, - говорит Юрий Васильев. - На наше предприятие мы постоянно приглашаем с экскурсиями школьников, студентов, пенсионеров... Нам нечего скрывать! Каждый может прийти и лично увидеть, как и из чего мы делаем нашу продукцию!

Справка

Производственный комплекс «Омский бекон» (входит в Группу «ПРОДО») - уникальная вертикально интегрированная компания полного производственного цикла «от поля до прилавка». В составе предприятия - два мясоперерабатывающих цеха в Калачинске и поселке Лузино. Ассортимент предприятия насчитывает 220 наименований колбас, мясных деликатесов, полуфабрикатов.

Кстати

Пять наименований продукции ТМ «Омский бекон» стали золотыми и серебряными призерами Международного конкурса качества мясной продукции IFFA-2016. Конкурс прошел 11 мая нынешнего года во Франкфурте (Германия). Золото завоевали: рулет «Деликатесный», колбасы «Московская», «Казачья» и «Мускат Пренцлау». Серебряной медали удостоена «Говядина слоеная в форме». Оценка образцов проводилась немецкими экспертами анонимно, без указания компании-производителя.

Мнение эксперта

Александра Коробкова, начальник испытательной лаборатории ООО «Центр сертификации и экспертизы «Омск-тест»:

- Контроль качества на предприятии «Омский бекон» серьезный и масштабный. Помимо того что вся продукция и сырье на сто процентов исследуются собственной аккредитованной лабораторией производственного комплекса, независимый внешний анализ проводим и мы. Раз в квартал лаборатория «Омск-тест» исследует продукцию, произведенную на двух производственных площадках - в Лузино и Калачинске - на соответствие требованиям, предъявляемым к качеству и безопасности пищевых продуктов, мяса и продуктам мясопереработки. Мы исследуем продукцию на содержание пестицидов, бензапирена и нитрозаминов - вредных для здоровья человека химических соединений. Наша лаборатория сотрудничает с «Омским беконом» с 2013 года, и за это время никаких нарушений требований безопасности выявлено не было. Дополнительно мы исследуем сырье и воду, которая используется в производственном процессе, плюс дополнительно по заявке партнера проводим исследования микробиологических и физико-химических показателей продукта. Вердикт тот же - никаких нарушений.

Материал опубликован в газете "Ваш ОРЕОЛ" № 22 (907) от 1 июня 2016 г

Теги: Реклама

Добавить комментарий
Как приготовить ароматные апельсиновые вафли

Как приготовить ароматные апельсиновые вафли

Новая встреча в «звездных» гостях: угощаемся венскими вафлями и алтайскими пряниками с облепиховым чаем и говорим о стильных киногероях, любви к Парижу и постельных сценах в омском кино.

Во славу антихайпа: Гнойный в ОмскеВидео

Во славу антихайпа: Гнойный в Омске

Репортаж с первого концерта Славы Машнова в Омске. Публику послал, хорька приласкал, очки не снял.

Преображение 2.0: симфония красоты

Преображение 2.0: симфония красоты

О тенденциях сезона осень-зима'17-18 в косметологии, стрижках, окрашивании, маникюре и визаже. Много важных советов и результат налицо — от специалистов студии «Монро» и мобильной имидж-студии ...

Шедевры Эрмитажа в Омске

Шедевры Эрмитажа в Омске

Рассказываем, какие предметы можно увидеть на выставке в музее им. Врубеля.

Преображение 2.0: как реанимировать кожу за час

Преображение 2.0: как реанимировать кожу за час

Как Николай Рябов и Ольга Алексеева в гости к «Мадам Ву» ходили. О пилингах, масках и чудесах.

Что покажут и расскажут омичам в парке «Россия — моя история»Видео

Что покажут и расскажут омичам в парке «Россия — моя история»

«Новый Омск» приводит любопытные экспонаты и мифы, которые в музее стремятся развенчать.

Владимир Котляров, «Порнофильмы»: «Цой мотивировал, я тоже стараюсь это делать. А Бродский ныл»

Владимир Котляров, «Порнофильмы»: «Цой мотивировал, я тоже стараюсь это делать. А Бродский ныл»

Фронтмен панк-группы рассказал «Классу» о классиках и их местах на корабле современности, протестах против системы и экстремизме.

Преображение 2.0: как Ольга Алексеева и Николай Рябов от рук отбивались

Преображение 2.0: как Ольга Алексеева и Николай Рябов от рук отбивались

Впечатляющие результаты героев, выдержавших одну из самых эффективных процедур текущего сезона.

Как за 15 минут сделать зубы белее?

Как за 15 минут сделать зубы белее?

Об улыбках Николая Рябова и Ольги Алексеевой — со всех сторон.

Какими судьбами: Степан Бонковский приехал в семью «Народного героя» Антона Кудрявцева

Какими судьбами: Степан Бонковский приехал в семью «Народного героя» Антона Кудрявцева

Депутат поздравил самую известную в Омске многодетную семью с прибавлением. Месяц назад у Антона и Людмилы Кудрявцевых родился десятый ребенок.

Гуша Катушкин, музыкант: «Я — бабушка, продающая пирожки. Представитель очень малого шоу-бизнеса»Видео

Гуша Катушкин, музыкант: «Я — бабушка, продающая пирожки. Представитель очень малого шоу-бизнеса»

Автор и исполнитель вирусных хитов приехал в Омск и в преддверии концерта провел неформальную встречу.

Стать звездой: советы от кастинг-директора для тех, кто желает оказаться по ту сторону экрана

Стать звездой: советы от кастинг-директора для тех, кто желает оказаться по ту сторону экрана

Экс-омичка Елизавета Николаева провела мастер-класс в родном городе.

Тест: что вы знаете о революции 1917 года

Тест: что вы знаете о революции 1917 года

Ура, товарищи! Свершилось! Сегодня отмечается 100 лет со дня Великой Октябрьской революции. Еще 30 лет назад в нашей стране любой от мала до велика знал о тех событиях практически все. «Новый Омск» ...

Не на «Жизнь», а на смерть, или Примерит ли Омск «Золотую маску» в двенадцатый раз?

Не на «Жизнь», а на смерть, или Примерит ли Омск «Золотую маску» в двенадцатый раз?

В 2018 году за престижную премию поборется спектакль «Жизнь» театра драмы. Наудачу вспоминаем всех обладателей «Золотой маски» в Омске.