Ваш Ореол

Ваш Ореол

01 июня 2016 09.00Статьи

Стандарт на колбасу

«В современной колбасе мяса нет!», «Доверять можно лишь тем продуктам, что сделаны по ГОСТу!» - каких только мифов и страшилок не услышишь в последнее время о колбасных изделиях. Где правда, а где вымысел? В тонкостях колбасного производства мы разбирались на примере крупнейшего мясоперерабатывающего предприятия «Омский бекон».

Стандарт на колбасу

Традиции и ноу-хау

Первые государственные стандарты, сокращенно ГОСТ, были разработаны в СССР еще в 1925 году. Они регламентировали производство практически всего - начиная от продуктов питания и заканчивая автомобилями. Первый ГОСТ на вареные колбасы был разработан в 1936-м. На каждый вид колбасного изделия существовал свой ГОСТ, который предусматривал определенную рецептуру, технологию производства, требования к качеству. С тех пор ГОСТы претерпели незначительные изменения. А новые виды продукции изготавливаются по ТУ - техническим условиям, которые разрабатывают уже не госорганы, а специалисты мясоперерабатывающих предприятий. Зачем это нужно и в чем разница между колбасой, сделанной по ГОСТу и по ТУ?

Маргарита ЖиленкоМаргарита Жиленко,главный технолог мясоперерабатывающего предприятия «Омский бекон»В ассортименте нашего предприятия есть и те, и другие колбасы. К примеру, по ГОСТу у нас изготавливается легендарная «Докторская» колбаса, которая в этом году отмечает свое 80-летие, а также колбасные изделия «Молочная», «Русская», «Любительская», шпикачки «Москворецкие», «Краковская», «Сервелат», «Московская». В нашей линейке более десяти наименований ГОСТовских колбас и колбасных изделий. Мы тщательно сохраняем традиции, состав и уникальную технологию их производства. Чтобы покупатель, купив продукт со знакомым названием, узнал тот самый, запомнившийся еще с детства вкус. Но еще больше изделий мы изготавливаем по ТУ - собственным разработкам предприятия. Зачем это нужно? Дело в том, что рынок не стоит на месте: и производители, и прежде всего покупатели заинтересованы в расширении ассортимента, а ГОСТов на новые виды изделий попросту не существует. Принципиальной разницы между колбасными изделиями, выработанными по ГОСТу, и по ТУ, нет - и тот, и другой продукт должен соответствовать требованиям технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции» и, конечно же, содержать на этикетке полную и правдивую информацию о составе. Отличие лишь в том, что в случае с ТУ рецептуру, технологию изготовления, вкусовые и качественные характеристики продукта разрабатывает и прописывает сам производитель. Требования к ТУ предъявляются не менее жесткие, чем к ГОСТу, - все технические условия регистрируются в государственном органе и должны строго соблюдаться.

Рождение новых колбас - процесс творческий. В каких соотношениях использовать свинину и говядину? Нужен ли шпик? Какой букет специй лучше оттенит вкус? Над рецептурами собственных ноу-хау технологи «Омского бекона» работают по несколько месяцев. Проводятся многочисленные независимые дегустации как внутри коллектива, так и в фокус-группах среди потребителей. Только после того, как продукт прошел все испытания, его запускают в производство. Авторские разработки технологов предприятия давно заслужили доверие и любовь покупателя. К примеру, в копилке разработок «Омского бекона» - полукопченая колбаса «Казачья», ставшая «визитной карточкой» не только для самого предприятия, но и для Омска; с нежными душистыми нотками мускатного ореха «Мускат Пренцлау», сочная ветчина «Арбатская», аппетитная, прослоенная ароматными пластинками шпика «Говядина слоеная в форме».

Сегодня можно с уверенностью сказать - колбаса, выпущенная по ТУ, вопреки распространенному мнению по определению ничуть не хуже ГОСТовской. Важен производитель, вложивший или нет в нее свою душу. Вот только по каким критериям это определить?

Гарантия качества

Что такое «душевная» колбаса в понимании рядового покупателя? Вкусная, качественная, сделанная из натурального мяса.

Юрий ВасильевЮрий Васильев,директор по качеству производственного комплекса «Омский бекон»

То, что в современной колбасе якобы вообще нет мяса, - не более чем миф. В качестве примера приведу такую арифметику. Ежедневно два наших производственных цеха в Калачинске и Лузино производят 120 тонн готовой продукции. В качестве исходного сырья к нам на переработку от собственных свиноводческих комплексов предприятия каждый день поступает полторы тысячи свиней - это 100 тонн свежего, охлажденного, чистого мяса. Плюс ежемесячно около 50 тонн говядины поставляет нам наш партнер - одно из омских животноводческих предприятий. Еще около 300 тонн мяса птицы ежемесячно приходит в мясопереработку от «Сибирской птицефабрики». Так что нетрудно посчитать, из чего мы делаем колбасу!

Все поступающее сырье проверяют ветеринарная служба и собственная аккредитованная лаборатория, которая анализирует его безопасность по микробиологическим и физико-химическим показателям. Если специалистов что-то не устраивает - такое мясо в переработку не поступает.

Входной контроль - это первая ступень многогранной системы управления качеством, предусмотренная международными стандартами ISO. Вся сертификация по системе ISO добровольная, российских компаний, решившихся пройти сертификацию, немного. Производственный холдинг «Омский бекон» - один из этих немногих.

- Стандарты ISO объединили опыт сотен тысяч успешных предприятий, - комментирует Юрий Васильев. - Получение сертификата не является главной целью. В первую очередь он дает возможность подтвердить качество нашей системы независимой третьей стороной - органом сертификации. Он выступает своего рода зеркалом, в которое ты можешь посмотреть со стороны и узнать, каков ты на самом деле.

Еще один немаловажный нюанс в том, что на «Омском беконе» научились управлять рисками. Как это работает на практике? К примеру, специалисты хорошо знают, что основной риск на пищевом производстве - финальная термическая обработка продукта, поэтому на этом этапе выполняется двойной контроль: специальной программой и оператором. Такие точки контроля существуют на каждом этапе производства. Прежде чем дойти до стола потребителя, вся продукция «Омского бекона» проходит более ста исследований! Пробу с каждой партии снимает специальная дегустационная комиссия, а качество и безопасность готовой продукции анализирует не только собственная лаборатория, но и независимые внешние эксперты.

Но даже на этом этапе контроль еще не заканчивается. Из поля зрения продукцию здесь не отпускают до тех пор, пока она не попадет в холодильник покупателя. К примеру, если на склад с готовой продукцией придет рефрижератор с несоответствующей температурой, кладовщик попросту не отпустит товар! Также проводится выборочный контроль условий хранения продукции в торговых точках.

За год продукция проходит десятки проверок контролирующих органов - Роспотребнадзора и Россельхознадзора. Традиционно колбасы и деликатесы «Омского бекона» завоевывают высокие награды на всероссийских и международных продовольственных выставках. Но самая большая награда для предприятия - это любовь и доверие покупателей. Даже в кризис, несмотря на то что люди экономят порой на самом необходимом, за последний год объем продаж у «Омского бекона» вырос на 30 процентов. А значит, эту продукцию есть за что любить!

- Мы прозрачны и всегда открыты для всех, - говорит Юрий Васильев. - На наше предприятие мы постоянно приглашаем с экскурсиями школьников, студентов, пенсионеров... Нам нечего скрывать! Каждый может прийти и лично увидеть, как и из чего мы делаем нашу продукцию!

Справка

Производственный комплекс «Омский бекон» (входит в Группу «ПРОДО») - уникальная вертикально интегрированная компания полного производственного цикла «от поля до прилавка». В составе предприятия - два мясоперерабатывающих цеха в Калачинске и поселке Лузино. Ассортимент предприятия насчитывает 220 наименований колбас, мясных деликатесов, полуфабрикатов.

Кстати

Пять наименований продукции ТМ «Омский бекон» стали золотыми и серебряными призерами Международного конкурса качества мясной продукции IFFA-2016. Конкурс прошел 11 мая нынешнего года во Франкфурте (Германия). Золото завоевали: рулет «Деликатесный», колбасы «Московская», «Казачья» и «Мускат Пренцлау». Серебряной медали удостоена «Говядина слоеная в форме». Оценка образцов проводилась немецкими экспертами анонимно, без указания компании-производителя.

Мнение эксперта

Александра Коробкова, начальник испытательной лаборатории ООО «Центр сертификации и экспертизы «Омск-тест»:

- Контроль качества на предприятии «Омский бекон» серьезный и масштабный. Помимо того что вся продукция и сырье на сто процентов исследуются собственной аккредитованной лабораторией производственного комплекса, независимый внешний анализ проводим и мы. Раз в квартал лаборатория «Омск-тест» исследует продукцию, произведенную на двух производственных площадках - в Лузино и Калачинске - на соответствие требованиям, предъявляемым к качеству и безопасности пищевых продуктов, мяса и продуктам мясопереработки. Мы исследуем продукцию на содержание пестицидов, бензапирена и нитрозаминов - вредных для здоровья человека химических соединений. Наша лаборатория сотрудничает с «Омским беконом» с 2013 года, и за это время никаких нарушений требований безопасности выявлено не было. Дополнительно мы исследуем сырье и воду, которая используется в производственном процессе, плюс дополнительно по заявке партнера проводим исследования микробиологических и физико-химических показателей продукта. Вердикт тот же - никаких нарушений.

Материал опубликован в газете "Ваш ОРЕОЛ" № 22 (907) от 1 июня 2016 г

Теги: Реклама

Добавить комментарий
#За_подарками: Фабрициус и Дорогова выяснили, где лучше отдохнуть этим летом

#За_подарками: Фабрициус и Дорогова выяснили, где лучше отдохнуть этим летом

В новой рубрике гости «Нового Омска» узнали, куда можно поехать из Омска в этом сезоне, и поделились впечатлениями от своих лучших поездок.

Идем на взлет: летнее расписание омского аэропорта (карта)Инфографика

Идем на взлет: летнее расписание омского аэропорта (карта)

Этим летом и осенью омичам будут доступны прямые рейсы в 27 российских и зарубежных городов.

Омский «Авангард» больше не топ-клуб

Омский «Авангард» больше не топ-клуб

Наш колумнист подводит итоги выступления «ястребов» в сезоне.

В авангарде страстей: топ-10 событий омского хоккейного сезона

В авангарде страстей: топ-10 событий омского хоккейного сезона '16-17

Пока четыре клуба КХЛ продолжают битву за Кубок Гагарина, «Класс» решил вспомнить, какими новостями и слухами веяло в информпространстве хоккейного Омска.

Почти чеховская история: в «Галерке» прошла премьера спектакля «В поисках радости»

Почти чеховская история: в «Галерке» прошла премьера спектакля «В поисках радости»

Ее поставил главный режиссер и художественный руководитель театра Владимир Витько.

Куда #НеВзяли омских ВИПов

Куда #НеВзяли омских ВИПов

В связи с популярностью флешмоба #меняневзяли, «Класс» узнал, какие дороги не открылись перед известными омичами.

Арсений Попов, актер шоу «Импровизация»: «Уезжать из Омска было тяжело. Но иначе вы бы не брали у меня интервью»

Арсений Попов, актер шоу «Импровизация»: «Уезжать из Омска было тяжело. Но иначе вы бы не брали у меня интервью»

Участник популярного шоу на ТНТ рассказал «Классу» об омской театральной школе, хейтерах и шутках под разрядом тока.

Оля Слово, основатель школы стилистов Self Made Studio: «Мода современна — стиль вечен»Фото

Оля Слово, основатель школы стилистов Self Made Studio: «Мода современна — стиль вечен»

Оля побывала в Омске в рамках образовательного проекта GTOUR-2017 и рассказала, как создала школу стилистов и персональных шоперов, а затем запустила альтернативное печатное издание о моде и культуре.

Вес_имеем: Дневники худеющих

Вес_имеем: Дневники худеющих

О мотивации, правильных привычках и о том, каково это — ходить в гости к Шлеменко по утрам.

Георгий Яшин, создатель бренда Ziq & Yoni и первой сникер-химчистки: «Мы не хотели работать на дядь, мы сами стали дядями»

Георгий Яшин, создатель бренда Ziq & Yoni и первой сникер-химчистки: «Мы не хотели работать на дядь, мы сами стали дядями»

Москвич без высшего образования, но с двумя работающими бизнес-проектами рассказал, как искать, находить и реализовывать идеи для организации и раскрутки своего дела.

Бикини по весне: в Омске прошел кубок по бодибилдингу и фитнесу

Бикини по весне: в Омске прошел кубок по бодибилдингу и фитнесу

18 марта в «Химике» состоялись соревнования по бодибилдингу, бодифитнесу, фитнесу и фитнес-бикини. Жители Омска, Новосибирска, Екатеринбурга, Тюмени, Красноярска выступили в 13 номинациях, а ...

«Обрехтить» Ремарка: «Три товарища» на омской сцене

«Обрехтить» Ремарка: «Три товарища» на омской сцене

В омском драмтеатре состоялась премьера спектакля по культовому произведению Эриха Марии Ремарка.

Из Америки в Омск: Велоtrip 19 века

Из Америки в Омск: Велоtrip 19 века

Какой увидел Сибирь путешественник Томас Ален.

Омские реликвии: 10 самых дорогих коллекционных вещей на продажу

Омские реликвии: 10 самых дорогих коллекционных вещей на продажу

«Класс» узнал, что и за какие деньги выставляют местные коллекционеры.

Кристина Соловьева, модельер: «Магазин одежды для кукол имел оглушительный успех»

Кристина Соловьева, модельер: «Магазин одежды для кукол имел оглушительный успех»

О коллекционных моделях, модных коллекциях и хобби, переросшем в бизнес - в нашем интервью.