Новый Омск

13 февраля 2017 11.16Статьи

Ржаная паста и мороженое с хлебом: шеф Pine bar рассказал о меню нового заведения

Денис Квач, шеф-повар новосибирского Twiggy, джентльменского клуба Tweed, член национальной гильдии шеф-поваров приехал из Новосибирска, чтобы создать уникальную гастрономию в омском Pine bar, и рассказал секреты самых необычных блюд.

Ржаная паста и мороженое с хлебом: шеф Pine bar рассказал о меню нового заведения

Фото: Андрей Алексеев, портал «Геометрия»

Денис, сегодня ты делаешь меню для популярных заведений с историей. А можешь вспомнить с чего все начиналось?

— Моя первая практика была в самой обычной столовой. Это было ужасно… Нельзя молодым и впечатлительным студентам такое видеть (Смеется.). Если честно, то после подобного опыта все желание стать поваром можно убить на корню. Спустя некоторое время я работал в «Иероглифе», и именно это заведение стало для меня началом большого пути. Кстати, об Омске и о приятном опыте — несколько лет назад я приезжал сюда стажироваться в ресторане Skopin перед его открытием в Новосибирске.

Какие сейчас ощущения от омских баров и ресторанов?

— Когда здесь только началась стройка бара, мы приезжали и прошлись по нескольким заведениям. Могу сказать, что Омск сейчас шагнул вперед. Но мне кажется, у нашего бара конкурентов нет. Во-первых, очень необычно: чего стоит только большая барная стойка в центре зала и открытая кухня. Насколько я знаю, в Омске подобных фишек у коллег нет.

Как вообще строится работа кухни, когда она открытая? Ведь сотрудники кухни — это не публичные персоны…

— Тонкостей много. Например, не секрет, что повара в спешке и на эмоциях могут употреблять не литературные выражения. Когда кухня открытая — это недопустимо. Далее — внешность. Она всегда должна быть презентабельная — ведь на тебя смотрят сотни глаз. Много внимания нужно уделять аккуратности, нельзя позволить оставить на столе что-то лишнее.

Там ведь даже стекла нет, запахи мешать не будут?

— Мы используем мощное профессиональное оборудование, и могу заверить, что  даже в самые пиковые часы до посетителей будут доходить только едва уловимые приятные ароматы.

С Вячеславом в Новосибирске вы открывали кафе «Мамин сибиряк», тематика схожа с Pine, а по меню какие-то пересечения есть?

— Параллели есть, какие-то блюда между собой пересекаются из-за похожей концепции, но тут бар, а там кафе, поэтому разница есть. «Мамин Сибиряк» — это больше про еду, а здесь основной упор делается на закуски и напитки. Но тематика Сибири остается и там, и там. Вообще, «Сибиряк» помог мне зарядиться вдохновением перед разработкой меню в Pine.

В нашем первом интервью сооснователь бара Вячеслав Яковлев говорил, что полноценный ужин здесь тоже возможен…

— Все верно. Несмотря на обилие закусок, в меню будут и горячее, и салаты, и супы. Площадь заведения и потенциал кухни позволяют многое, поэтому остановиться только на закусках было бы неправильно. К тому же в Pine есть отдельный зал, где можно собираться и проводить дружеские гастрономические посиделки.

Мы уже узнали много про коктейльную карту, — она более чем на половину состоит из авторских сочетаний. С едой будет примерно так же?

— Да, примерно так же. Много авторского, есть и заимствованные блюда, но они изменены. Допустим, у нас будут свиные щипачки в апельсиновой глазури с гречневой кашей. Но гречка будет не такой, как мы все привыкли. Она варится на курином бульоне с добавлением хондаши. Это такой концентрированный рыбный бульон из японской кухни. Будет все это чудо подаваться с пастеризованным куриным желтком, яйцо для этого мы будем готовить при 64 градусах в течение часа. Еще ржаная паста. Тема пасты популярная, но в основном мы знаем «Карбонару», «Болоньезе» и прочую классику. Мы будем делать пасту сами с ржаной мукой вместо пшеничной. Хотим сделать упор именно на то, чтобы делать ингредиенты самим.

Получается, что направление кухни — это тоже такой сибирский фьюжен, микс местной кухни и мировой?

— Да, именно так.

Сколько людей работают на кухне?

— Пока начинаем с трех поваров: два универсала и один старший повар на смене. Ребята молодые, позитивные, думаю, все у нас с ними сложится хорошо. Старший повар будет работать на пятидневке, он су-шеф и мой главный помощник, потому что быть в Омске постоянно я не смогу, буду приезжать раз или два в месяц из Новосибирска, где дом и семья. А вообще мы в поиске талантливых единомышленников, готовых работать на нашей кухне.

Что можешь сказать о самой кухне? Эргономика, оборудование…

— Все на очень высоком уровне, так как делалось с использованием самых передовых наработок в индустрии. Уже скоро состоится тестовое открытие, которое как раз поможет понять, что в действительности получилось отлично, а что стоит «подтянуть» до этого уровня.

Беседуя, понимаешь какую высокую профессиональную планку держит проект. А цены из-за этого не будут «кусаться»?

— Цены как раз будут демократичные. Например, закуски будут начинаться где-то от 200 рублей. Это очень хорошее предложение, учитывая уникальность меню.

Как думаешь, меню Pine будет интересно иностранцам, которые приезжают в Омск?

— Отвечать утвердительно есть все причины. Сейчас российская кухня стала действительно востребована. Например, недавно мои друзья на международных соревнованиях заняли призовые места именно с блюдами русской кухни. Это пару лет назад все открывали заведения итальянской и японской кухни, а сейчас многие делают ставку на русскую. Увидите —скоро те же суши-бары в чистом виде будут закрываться или менять формат. А вот такие необычные и при этом наши сочетания, как борщ с копченой сметаной и пельмени на зеленом чае, только будут набирать популярность. Мы уже предлагаем это в «Мамином Сибиряке» и это идет на ура.

Расскажи немного про десерты, чем они удивят?

— Например, всем известный чизкейк «Нью-Йорк» будет подаваться не на корже, а на прянике и поливаться клюквенным сиропом. Будет мороженое с вареной сгущенкой и мороженое с бородинским хлебом. Мы сами делаем мороженое, смешиваем его с измельченными сухариками, замораживаем и поливаем при подаче топингом из сладкого кваса.

А как будете подавать блюда? Тоже что-то оригинальное?

— Безусловно, мы будем делать все красиво, но важно помнить, что это прежде всего бар. А значит, мы не станем строить каких-то «ресторанных пирамид». Скорее, нужно говорить о современных техниках — например сифоны, которые делают кубики бисквита. Это сразу и красиво, и необычно, и ново.

На правах рекламы

Добавить комментарий
Симфония рока: программа третьего музыкального опен-эйра от филармонии

Симфония рока: программа третьего музыкального опен-эйра от филармонии

Каким будет первосентябрьский рок-фестиваль — в нашем материале.

Конспект «Нового Омска»: как перехитрить грипп

Конспект «Нового Омска»: как перехитрить грипп

В Омской области стартовала прививочная кампания против гриппа. Замминистра здравоохранения Ольга Богданова и начальник отдела эпидемиологического надзора регионального управления Роспотребнадзора Марина Вайтович ...

Омский предприниматель Виктор Шкуренко женил сына (ФОТО)Фото

Омский предприниматель Виктор Шкуренко женил сына (ФОТО)

Звездным гостем свадьбы старшего ребенка в семье известного ритейлера стал актер сериала «Реальные пацаны».

Омские пенсионерки стали серебряными волонтерами

Омские пенсионерки стали серебряными волонтерами

Они помогают при проведении значимых мероприятий по всей стране

Ведущий шоу «Напролом» Тимофей Баженов: «Я едва не погиб на съемках»

Ведущий шоу «Напролом» Тимофей Баженов: «Я едва не погиб на съемках»

Телеведущий рассказал о своей новой программе.

«Сезон бабочек» в Омске

«Сезон бабочек» в Омске

Премьера по новелле японской писательницы. 

Новичок омского «Авангарда» Дмитрий Кугрышев: «Федор Смолов будет болеть за нашу команду»

Новичок омского «Авангарда» Дмитрий Кугрышев: «Федор Смолов будет болеть за нашу команду»

«Ястреб» рассказал о своем переходе и о дружбе с известным футболистом.

Игрушечное путешествие: знаковая премьера в омском «Арлекине»

Игрушечное путешествие: знаковая премьера в омском «Арлекине»

Спустя четыре года в репертуар театра вернулся спектакль о куклах разных стран.

Алексей Матвеев, замдиректора Музея имени Врубеля: «Для успешной работы важен грамотный выставочный план и способности конкретных кураторов»

Алексей Матвеев, замдиректора Музея имени Врубеля: «Для успешной работы важен грамотный выставочный план и способности конкретных кураторов»

Молодые, перспективные омские культличности — о том, как прививать и умножать культурные коды, а также удерживать региональные театры и музеи на плаву.

Заклятие «Заклятия»: рецензия на фильм ужасов «Проклятие Аннабель: Зарождение зла»

Заклятие «Заклятия»: рецензия на фильм ужасов «Проклятие Аннабель: Зарождение зла»

«Класс» побывал на премьере фильма, с истории которого начинался знаменитый хоррор «Заклятие» и теперь точно знает, почему опасно держать связь с умершими.

А ты танцуй, Любочка, танцуй: в Омске ожили скульптурыФото

А ты танцуй, Любочка, танцуй: в Омске ожили скульптуры

Оригинальный подарок ко Дню рождения города — премьеру постановки с участием Омского хора — преподнесла омская филармония.

Шаг в новый век: куда пойти в 301-й день рождения Омска

Шаг в новый век: куда пойти в 301-й день рождения Омска

От марафона до Бабкиной, от реконструкторов до гончаров. Подборка для тех, кто хочет успеть везде, не прибегая к клонированию.

Екатерина Лущ, начальник комплекса концертных залов филармонии: «Старые технологии перестают работать. Не только в культуре и не только в Омске»

Екатерина Лущ, начальник комплекса концертных залов филармонии: «Старые технологии перестают работать. Не только в культуре и не только в Омске»

Молодые, перспективные омские культличности — о том, как прививать и умножать культурные коды, а также удерживать региональные театры и музеи на плаву.