Новый Омск

13 февраля 2017 11.16Статьи

Ржаная паста и мороженое с хлебом: шеф Pine bar рассказал о меню нового заведения

Денис Квач, шеф-повар новосибирского Twiggy, джентльменского клуба Tweed, член национальной гильдии шеф-поваров приехал из Новосибирска, чтобы создать уникальную гастрономию в омском Pine bar, и рассказал секреты самых необычных блюд.

Ржаная паста и мороженое с хлебом: шеф Pine bar рассказал о меню нового заведения

Фото: Андрей Алексеев, портал «Геометрия»

Денис, сегодня ты делаешь меню для популярных заведений с историей. А можешь вспомнить с чего все начиналось?

— Моя первая практика была в самой обычной столовой. Это было ужасно… Нельзя молодым и впечатлительным студентам такое видеть (Смеется.). Если честно, то после подобного опыта все желание стать поваром можно убить на корню. Спустя некоторое время я работал в «Иероглифе», и именно это заведение стало для меня началом большого пути. Кстати, об Омске и о приятном опыте — несколько лет назад я приезжал сюда стажироваться в ресторане Skopin перед его открытием в Новосибирске.

Какие сейчас ощущения от омских баров и ресторанов?

— Когда здесь только началась стройка бара, мы приезжали и прошлись по нескольким заведениям. Могу сказать, что Омск сейчас шагнул вперед. Но мне кажется, у нашего бара конкурентов нет. Во-первых, очень необычно: чего стоит только большая барная стойка в центре зала и открытая кухня. Насколько я знаю, в Омске подобных фишек у коллег нет.

Как вообще строится работа кухни, когда она открытая? Ведь сотрудники кухни — это не публичные персоны…

— Тонкостей много. Например, не секрет, что повара в спешке и на эмоциях могут употреблять не литературные выражения. Когда кухня открытая — это недопустимо. Далее — внешность. Она всегда должна быть презентабельная — ведь на тебя смотрят сотни глаз. Много внимания нужно уделять аккуратности, нельзя позволить оставить на столе что-то лишнее.

Там ведь даже стекла нет, запахи мешать не будут?

— Мы используем мощное профессиональное оборудование, и могу заверить, что  даже в самые пиковые часы до посетителей будут доходить только едва уловимые приятные ароматы.

С Вячеславом в Новосибирске вы открывали кафе «Мамин сибиряк», тематика схожа с Pine, а по меню какие-то пересечения есть?

— Параллели есть, какие-то блюда между собой пересекаются из-за похожей концепции, но тут бар, а там кафе, поэтому разница есть. «Мамин Сибиряк» — это больше про еду, а здесь основной упор делается на закуски и напитки. Но тематика Сибири остается и там, и там. Вообще, «Сибиряк» помог мне зарядиться вдохновением перед разработкой меню в Pine.

В нашем первом интервью сооснователь бара Вячеслав Яковлев говорил, что полноценный ужин здесь тоже возможен…

— Все верно. Несмотря на обилие закусок, в меню будут и горячее, и салаты, и супы. Площадь заведения и потенциал кухни позволяют многое, поэтому остановиться только на закусках было бы неправильно. К тому же в Pine есть отдельный зал, где можно собираться и проводить дружеские гастрономические посиделки.

Мы уже узнали много про коктейльную карту, — она более чем на половину состоит из авторских сочетаний. С едой будет примерно так же?

— Да, примерно так же. Много авторского, есть и заимствованные блюда, но они изменены. Допустим, у нас будут свиные щипачки в апельсиновой глазури с гречневой кашей. Но гречка будет не такой, как мы все привыкли. Она варится на курином бульоне с добавлением хондаши. Это такой концентрированный рыбный бульон из японской кухни. Будет все это чудо подаваться с пастеризованным куриным желтком, яйцо для этого мы будем готовить при 64 градусах в течение часа. Еще ржаная паста. Тема пасты популярная, но в основном мы знаем «Карбонару», «Болоньезе» и прочую классику. Мы будем делать пасту сами с ржаной мукой вместо пшеничной. Хотим сделать упор именно на то, чтобы делать ингредиенты самим.

Получается, что направление кухни — это тоже такой сибирский фьюжен, микс местной кухни и мировой?

— Да, именно так.

Сколько людей работают на кухне?

— Пока начинаем с трех поваров: два универсала и один старший повар на смене. Ребята молодые, позитивные, думаю, все у нас с ними сложится хорошо. Старший повар будет работать на пятидневке, он су-шеф и мой главный помощник, потому что быть в Омске постоянно я не смогу, буду приезжать раз или два в месяц из Новосибирска, где дом и семья. А вообще мы в поиске талантливых единомышленников, готовых работать на нашей кухне.

Что можешь сказать о самой кухне? Эргономика, оборудование…

— Все на очень высоком уровне, так как делалось с использованием самых передовых наработок в индустрии. Уже скоро состоится тестовое открытие, которое как раз поможет понять, что в действительности получилось отлично, а что стоит «подтянуть» до этого уровня.

Беседуя, понимаешь какую высокую профессиональную планку держит проект. А цены из-за этого не будут «кусаться»?

— Цены как раз будут демократичные. Например, закуски будут начинаться где-то от 200 рублей. Это очень хорошее предложение, учитывая уникальность меню.

Как думаешь, меню Pine будет интересно иностранцам, которые приезжают в Омск?

— Отвечать утвердительно есть все причины. Сейчас российская кухня стала действительно востребована. Например, недавно мои друзья на международных соревнованиях заняли призовые места именно с блюдами русской кухни. Это пару лет назад все открывали заведения итальянской и японской кухни, а сейчас многие делают ставку на русскую. Увидите —скоро те же суши-бары в чистом виде будут закрываться или менять формат. А вот такие необычные и при этом наши сочетания, как борщ с копченой сметаной и пельмени на зеленом чае, только будут набирать популярность. Мы уже предлагаем это в «Мамином Сибиряке» и это идет на ура.

Расскажи немного про десерты, чем они удивят?

— Например, всем известный чизкейк «Нью-Йорк» будет подаваться не на корже, а на прянике и поливаться клюквенным сиропом. Будет мороженое с вареной сгущенкой и мороженое с бородинским хлебом. Мы сами делаем мороженое, смешиваем его с измельченными сухариками, замораживаем и поливаем при подаче топингом из сладкого кваса.

А как будете подавать блюда? Тоже что-то оригинальное?

— Безусловно, мы будем делать все красиво, но важно помнить, что это прежде всего бар. А значит, мы не станем строить каких-то «ресторанных пирамид». Скорее, нужно говорить о современных техниках — например сифоны, которые делают кубики бисквита. Это сразу и красиво, и необычно, и ново.

На правах рекламы

Добавить комментарий
Культурный отдых

Культурный отдых

В эту субботу корреспонденты «Класса» посетили омскую «Ночь музеев». О том, где заканчивается массовый и начинается «культурный» отдых, — в итогах прогулки по бульварам.

К лету готовы?

К лету готовы?

19 мая в рамках пресс-тура журналисты посетили три городских парка, чтобы узнать об их готовности к летнему сезону. Как это было — в нашем репортаже.

Приведи себя в форму к лету

Приведи себя в форму к лету

«Новый Омск» вместе с приглашенными экспертами протестировал несколько крутых и зажигательных идей для презентов.

В Омске живет самая сильная женщина планеты

В Омске живет самая сильная женщина планеты

Рассказываем, чем она занимается и как завоевала это звание.

Ну что вы, право: как взять iPhone в кредит и не питаться «дошираками»

Ну что вы, право: как взять iPhone в кредит и не питаться «дошираками»

Просто о сложном в новом проекте с гендиректором «Мастер Права» Андреем Дудко. Плюсы, минусы, подводные камни покупки «айфона» или еще чего-либо особо ценного в кредит — в первом ...

ВЕС_ИМЕЕМ: Быть легче

ВЕС_ИМЕЕМ: Быть легче

О вкусных перекусах, промежуточных итогах и финишной прямой.

Алишер Хамидходжаев, кинооператор: «В наше время надо бы оценивать уровень свободы, а не следование канонам»

Алишер Хамидходжаев, кинооператор: «В наше время надо бы оценивать уровень свободы, а не следование канонам»

О цвете кино, любви к актерам и необходимости экспериментов — в нашем интервью.

ВЕС_ИМЕЕМ: игра на вылет

ВЕС_ИМЕЕМ: игра на вылет

О разбитых носах, тренировках на выживание и играх на выбывание.

Егор Корешков: «После «Горько» мне предлагали сыграть много похожих персонажей, но повторяться неинтересно»

Егор Корешков: «После «Горько» мне предлагали сыграть много похожих персонажей, но повторяться неинтересно»

Актер Егор Корешков, известный широкой публике как жених в фильмах «Горько» и «Горько-2», рассказал «Классу» о гениях, «Восьмидесятых» и «Оптимистах».

Перелет Париж — Омск был самым дальним в мире

Перелет Париж — Омск был самым дальним в мире

Рассказываем о рекорде из прошлого.

Александр Дыбаль: «Мы хотели пригласить Скабелку в «Авангард» еще год назад»

Александр Дыбаль: «Мы хотели пригласить Скабелку в «Авангард» еще год назад»

Председатель совета директоров клуба оценил прошедший сезон.

Сергей Пускепалис: «Актер на сцене — гладиатор, манипулирующий публикой. Я в этом смысле уже профнепригоден»

Сергей Пускепалис: «Актер на сцене — гладиатор, манипулирующий публикой. Я в этом смысле уже профнепригоден»

Актер, режиссер, заслуженный артист России рассказал «Классу» об экзистенциализме, женщинах в кино и российской живучести.