Новый Омск

13 февраля 2017 11.16Статьи

Ржаная паста и мороженое с хлебом: шеф Pine bar рассказал о меню нового заведения

Денис Квач, шеф-повар новосибирского Twiggy, джентльменского клуба Tweed, член национальной гильдии шеф-поваров приехал из Новосибирска, чтобы создать уникальную гастрономию в омском Pine bar, и рассказал секреты самых необычных блюд.

Ржаная паста и мороженое с хлебом: шеф Pine bar рассказал о меню нового заведения

Фото: Андрей Алексеев, портал «Геометрия»

Денис, сегодня ты делаешь меню для популярных заведений с историей. А можешь вспомнить с чего все начиналось?

— Моя первая практика была в самой обычной столовой. Это было ужасно… Нельзя молодым и впечатлительным студентам такое видеть (Смеется.). Если честно, то после подобного опыта все желание стать поваром можно убить на корню. Спустя некоторое время я работал в «Иероглифе», и именно это заведение стало для меня началом большого пути. Кстати, об Омске и о приятном опыте — несколько лет назад я приезжал сюда стажироваться в ресторане Skopin перед его открытием в Новосибирске.

Какие сейчас ощущения от омских баров и ресторанов?

— Когда здесь только началась стройка бара, мы приезжали и прошлись по нескольким заведениям. Могу сказать, что Омск сейчас шагнул вперед. Но мне кажется, у нашего бара конкурентов нет. Во-первых, очень необычно: чего стоит только большая барная стойка в центре зала и открытая кухня. Насколько я знаю, в Омске подобных фишек у коллег нет.

Как вообще строится работа кухни, когда она открытая? Ведь сотрудники кухни — это не публичные персоны…

— Тонкостей много. Например, не секрет, что повара в спешке и на эмоциях могут употреблять не литературные выражения. Когда кухня открытая — это недопустимо. Далее — внешность. Она всегда должна быть презентабельная — ведь на тебя смотрят сотни глаз. Много внимания нужно уделять аккуратности, нельзя позволить оставить на столе что-то лишнее.

Там ведь даже стекла нет, запахи мешать не будут?

— Мы используем мощное профессиональное оборудование, и могу заверить, что  даже в самые пиковые часы до посетителей будут доходить только едва уловимые приятные ароматы.

С Вячеславом в Новосибирске вы открывали кафе «Мамин сибиряк», тематика схожа с Pine, а по меню какие-то пересечения есть?

— Параллели есть, какие-то блюда между собой пересекаются из-за похожей концепции, но тут бар, а там кафе, поэтому разница есть. «Мамин Сибиряк» — это больше про еду, а здесь основной упор делается на закуски и напитки. Но тематика Сибири остается и там, и там. Вообще, «Сибиряк» помог мне зарядиться вдохновением перед разработкой меню в Pine.

В нашем первом интервью сооснователь бара Вячеслав Яковлев говорил, что полноценный ужин здесь тоже возможен…

— Все верно. Несмотря на обилие закусок, в меню будут и горячее, и салаты, и супы. Площадь заведения и потенциал кухни позволяют многое, поэтому остановиться только на закусках было бы неправильно. К тому же в Pine есть отдельный зал, где можно собираться и проводить дружеские гастрономические посиделки.

Мы уже узнали много про коктейльную карту, — она более чем на половину состоит из авторских сочетаний. С едой будет примерно так же?

— Да, примерно так же. Много авторского, есть и заимствованные блюда, но они изменены. Допустим, у нас будут свиные щипачки в апельсиновой глазури с гречневой кашей. Но гречка будет не такой, как мы все привыкли. Она варится на курином бульоне с добавлением хондаши. Это такой концентрированный рыбный бульон из японской кухни. Будет все это чудо подаваться с пастеризованным куриным желтком, яйцо для этого мы будем готовить при 64 градусах в течение часа. Еще ржаная паста. Тема пасты популярная, но в основном мы знаем «Карбонару», «Болоньезе» и прочую классику. Мы будем делать пасту сами с ржаной мукой вместо пшеничной. Хотим сделать упор именно на то, чтобы делать ингредиенты самим.

Получается, что направление кухни — это тоже такой сибирский фьюжен, микс местной кухни и мировой?

— Да, именно так.

Сколько людей работают на кухне?

— Пока начинаем с трех поваров: два универсала и один старший повар на смене. Ребята молодые, позитивные, думаю, все у нас с ними сложится хорошо. Старший повар будет работать на пятидневке, он су-шеф и мой главный помощник, потому что быть в Омске постоянно я не смогу, буду приезжать раз или два в месяц из Новосибирска, где дом и семья. А вообще мы в поиске талантливых единомышленников, готовых работать на нашей кухне.

Что можешь сказать о самой кухне? Эргономика, оборудование…

— Все на очень высоком уровне, так как делалось с использованием самых передовых наработок в индустрии. Уже скоро состоится тестовое открытие, которое как раз поможет понять, что в действительности получилось отлично, а что стоит «подтянуть» до этого уровня.

Беседуя, понимаешь какую высокую профессиональную планку держит проект. А цены из-за этого не будут «кусаться»?

— Цены как раз будут демократичные. Например, закуски будут начинаться где-то от 200 рублей. Это очень хорошее предложение, учитывая уникальность меню.

Как думаешь, меню Pine будет интересно иностранцам, которые приезжают в Омск?

— Отвечать утвердительно есть все причины. Сейчас российская кухня стала действительно востребована. Например, недавно мои друзья на международных соревнованиях заняли призовые места именно с блюдами русской кухни. Это пару лет назад все открывали заведения итальянской и японской кухни, а сейчас многие делают ставку на русскую. Увидите —скоро те же суши-бары в чистом виде будут закрываться или менять формат. А вот такие необычные и при этом наши сочетания, как борщ с копченой сметаной и пельмени на зеленом чае, только будут набирать популярность. Мы уже предлагаем это в «Мамином Сибиряке» и это идет на ура.

Расскажи немного про десерты, чем они удивят?

— Например, всем известный чизкейк «Нью-Йорк» будет подаваться не на корже, а на прянике и поливаться клюквенным сиропом. Будет мороженое с вареной сгущенкой и мороженое с бородинским хлебом. Мы сами делаем мороженое, смешиваем его с измельченными сухариками, замораживаем и поливаем при подаче топингом из сладкого кваса.

А как будете подавать блюда? Тоже что-то оригинальное?

— Безусловно, мы будем делать все красиво, но важно помнить, что это прежде всего бар. А значит, мы не станем строить каких-то «ресторанных пирамид». Скорее, нужно говорить о современных техниках — например сифоны, которые делают кубики бисквита. Это сразу и красиво, и необычно, и ново.

На правах рекламы

Добавить комментарий
Где омичам погулять на Масленицу?

Где омичам погулять на Масленицу?

Даем расписание мероприятий.

Игорь Коротаев, омский актер: «Ради театра готов побрить ноги»

Игорь Коротаев, омский актер: «Ради театра готов побрить ноги»

Один из ведущих актеров Лицейского театра отмечает день рождения.

Плавим снег: арт-проект о зимне-весенних проблемах Омска

Плавим снег: арт-проект о зимне-весенних проблемах Омска

Команда «Нового Омска» помогла, чем смогла, весне, городским властям и, как говорится, другим хозяйствующим субъектам.

Люди и рыбаФото

Люди и рыба

«Новый Омск» запускает новый фотопроект. В рамках него мы планируем показывать серии фотографий известных омичей, объединенные каким-либо общим элементом, идеей, деталью.

Пореченков, Гинсбург и Крюков — о фильме «Вурдалаки»Фото

Пореченков, Гинсбург и Крюков — о фильме «Вурдалаки»

Лента, снятая по мотивам рассказа Алексея Толстого, выйдет в прокат 22 февраля.

Константин Румянцев, фронтмен «Тролль Гнет Ель»: «В год мы даем по 90 концертов»

Константин Румянцев, фронтмен «Тролль Гнет Ель»: «В год мы даем по 90 концертов»

Об отношениях группы с лейблом, разношерстной публике и «Оркестре Тролля» — в интервью с питерским коллективом «ТГЕ».

В Омске открылась уникальная фотовыставка

В Омске открылась уникальная фотовыставка

Горожане могут увидеть более 100 снимков Гималаев.

Первый раз в первый класс: все о документах в омских школах, поборах и т. д.

Первый раз в первый класс: все о документах в омских школах, поборах и т. д.

Рассказываем, как подать заявление и сколько денег нужно сдавать.

Театр четырнадцати особенных актеров

Театр четырнадцати особенных актеров

В Омске уже пять лет успешно работает и развивается необычный театр «Параллельный мир», актеры которого в основном люди с синдромом Дауна. Кто придумал такой проект и зачем он нужен, разбирался ...

Любви нет: 10 героев живописи, которые не будут отмечать 14 февраля

Любви нет: 10 героев живописи, которые не будут отмечать 14 февраля

Если вы устали от розовых соплей, наша фантазия на тему «Мне плевать на День всех Влюбленных» — к вашим услугам.

Пять историй любви от участников «АнтиЗАГС»

Пять историй любви от участников «АнтиЗАГС»

«Новый Омск» раздал свидетельства о влюбленности пяти омским парам и узнал, как начинались их романтические отношения.

Тест: какой из вас тролль?

Тест: какой из вас тролль?

Интернет дал нам многое, включая возможность высказывать свое мнение, когда об этом не просят, безнаказанно хамить и «с ученым видом знатока» давать советы космического масштаба специалистам всех ...

Омичка выиграла в конкурсе от Союза художников России

Омичка выиграла в конкурсе от Союза художников России

В интервью «Вашему ОРЕОЛУ» Зоя Минеева рассказала о своем творчестве.

Какие мировые достопримечательности могли украсить Омск

Какие мировые достопримечательности могли украсить Омск

На «Новом Омске» стартует околоархитектурный и глубоко фотошопный арт-проект.

День влюбленных по-омски: 14 цифр о 14 февраляИнфографика

День влюбленных по-омски: 14 цифр о 14 февраля

Даем подсказку: любви покорны не только все возрасты, но и национальности.