Новый Омск

13 февраля 2017 11.16Статьи

Ржаная паста и мороженое с хлебом: шеф Pine bar рассказал о меню нового заведения

Денис Квач, шеф-повар новосибирского Twiggy, джентльменского клуба Tweed, член национальной гильдии шеф-поваров приехал из Новосибирска, чтобы создать уникальную гастрономию в омском Pine bar, и рассказал секреты самых необычных блюд.

Ржаная паста и мороженое с хлебом: шеф Pine bar рассказал о меню нового заведения

Фото: Андрей Алексеев, портал «Геометрия»

Денис, сегодня ты делаешь меню для популярных заведений с историей. А можешь вспомнить с чего все начиналось?

— Моя первая практика была в самой обычной столовой. Это было ужасно… Нельзя молодым и впечатлительным студентам такое видеть (Смеется.). Если честно, то после подобного опыта все желание стать поваром можно убить на корню. Спустя некоторое время я работал в «Иероглифе», и именно это заведение стало для меня началом большого пути. Кстати, об Омске и о приятном опыте — несколько лет назад я приезжал сюда стажироваться в ресторане Skopin перед его открытием в Новосибирске.

Какие сейчас ощущения от омских баров и ресторанов?

— Когда здесь только началась стройка бара, мы приезжали и прошлись по нескольким заведениям. Могу сказать, что Омск сейчас шагнул вперед. Но мне кажется, у нашего бара конкурентов нет. Во-первых, очень необычно: чего стоит только большая барная стойка в центре зала и открытая кухня. Насколько я знаю, в Омске подобных фишек у коллег нет.

Как вообще строится работа кухни, когда она открытая? Ведь сотрудники кухни — это не публичные персоны…

— Тонкостей много. Например, не секрет, что повара в спешке и на эмоциях могут употреблять не литературные выражения. Когда кухня открытая — это недопустимо. Далее — внешность. Она всегда должна быть презентабельная — ведь на тебя смотрят сотни глаз. Много внимания нужно уделять аккуратности, нельзя позволить оставить на столе что-то лишнее.

Там ведь даже стекла нет, запахи мешать не будут?

— Мы используем мощное профессиональное оборудование, и могу заверить, что  даже в самые пиковые часы до посетителей будут доходить только едва уловимые приятные ароматы.

С Вячеславом в Новосибирске вы открывали кафе «Мамин сибиряк», тематика схожа с Pine, а по меню какие-то пересечения есть?

— Параллели есть, какие-то блюда между собой пересекаются из-за похожей концепции, но тут бар, а там кафе, поэтому разница есть. «Мамин Сибиряк» — это больше про еду, а здесь основной упор делается на закуски и напитки. Но тематика Сибири остается и там, и там. Вообще, «Сибиряк» помог мне зарядиться вдохновением перед разработкой меню в Pine.

В нашем первом интервью сооснователь бара Вячеслав Яковлев говорил, что полноценный ужин здесь тоже возможен…

— Все верно. Несмотря на обилие закусок, в меню будут и горячее, и салаты, и супы. Площадь заведения и потенциал кухни позволяют многое, поэтому остановиться только на закусках было бы неправильно. К тому же в Pine есть отдельный зал, где можно собираться и проводить дружеские гастрономические посиделки.

Мы уже узнали много про коктейльную карту, — она более чем на половину состоит из авторских сочетаний. С едой будет примерно так же?

— Да, примерно так же. Много авторского, есть и заимствованные блюда, но они изменены. Допустим, у нас будут свиные щипачки в апельсиновой глазури с гречневой кашей. Но гречка будет не такой, как мы все привыкли. Она варится на курином бульоне с добавлением хондаши. Это такой концентрированный рыбный бульон из японской кухни. Будет все это чудо подаваться с пастеризованным куриным желтком, яйцо для этого мы будем готовить при 64 градусах в течение часа. Еще ржаная паста. Тема пасты популярная, но в основном мы знаем «Карбонару», «Болоньезе» и прочую классику. Мы будем делать пасту сами с ржаной мукой вместо пшеничной. Хотим сделать упор именно на то, чтобы делать ингредиенты самим.

Получается, что направление кухни — это тоже такой сибирский фьюжен, микс местной кухни и мировой?

— Да, именно так.

Сколько людей работают на кухне?

— Пока начинаем с трех поваров: два универсала и один старший повар на смене. Ребята молодые, позитивные, думаю, все у нас с ними сложится хорошо. Старший повар будет работать на пятидневке, он су-шеф и мой главный помощник, потому что быть в Омске постоянно я не смогу, буду приезжать раз или два в месяц из Новосибирска, где дом и семья. А вообще мы в поиске талантливых единомышленников, готовых работать на нашей кухне.

Что можешь сказать о самой кухне? Эргономика, оборудование…

— Все на очень высоком уровне, так как делалось с использованием самых передовых наработок в индустрии. Уже скоро состоится тестовое открытие, которое как раз поможет понять, что в действительности получилось отлично, а что стоит «подтянуть» до этого уровня.

Беседуя, понимаешь какую высокую профессиональную планку держит проект. А цены из-за этого не будут «кусаться»?

— Цены как раз будут демократичные. Например, закуски будут начинаться где-то от 200 рублей. Это очень хорошее предложение, учитывая уникальность меню.

Как думаешь, меню Pine будет интересно иностранцам, которые приезжают в Омск?

— Отвечать утвердительно есть все причины. Сейчас российская кухня стала действительно востребована. Например, недавно мои друзья на международных соревнованиях заняли призовые места именно с блюдами русской кухни. Это пару лет назад все открывали заведения итальянской и японской кухни, а сейчас многие делают ставку на русскую. Увидите —скоро те же суши-бары в чистом виде будут закрываться или менять формат. А вот такие необычные и при этом наши сочетания, как борщ с копченой сметаной и пельмени на зеленом чае, только будут набирать популярность. Мы уже предлагаем это в «Мамином Сибиряке» и это идет на ура.

Расскажи немного про десерты, чем они удивят?

— Например, всем известный чизкейк «Нью-Йорк» будет подаваться не на корже, а на прянике и поливаться клюквенным сиропом. Будет мороженое с вареной сгущенкой и мороженое с бородинским хлебом. Мы сами делаем мороженое, смешиваем его с измельченными сухариками, замораживаем и поливаем при подаче топингом из сладкого кваса.

А как будете подавать блюда? Тоже что-то оригинальное?

— Безусловно, мы будем делать все красиво, но важно помнить, что это прежде всего бар. А значит, мы не станем строить каких-то «ресторанных пирамид». Скорее, нужно говорить о современных техниках — например сифоны, которые делают кубики бисквита. Это сразу и красиво, и необычно, и ново.

На правах рекламы

Добавить комментарий
Школа и журналистика: сбрось кумира с корабля современности

Школа и журналистика: сбрось кумира с корабля современности

В прошлом выпуске проекта мы определились с редактором школьного журнала «ДВИЖ», и наконец настал момент представить всю детскую редакцию на суд читателя.

Тест: а вы бы смогли работать в «Новом Омске»?

Тест: а вы бы смогли работать в «Новом Омске»?

Нашему сайту уже два года. Мы много времени проводим на рабочем месте и, в принципе, считаем его достаточно удобным, а работу — интересной. Но что бы сказали вы, оказавшись на нашем месте?Пройдите тест и ...

НеГородской Пикник: 12 часов, пять площадок, десятки участников и тысячи омичей

НеГородской Пикник: 12 часов, пять площадок, десятки участников и тысячи омичей

24 июня в парке на Королева состоится пикник-2017. Музыкальные выступления, мастер-классы, лекции, конкурсы, ярмарка и другие активности под отрытым небом.

Шикарный маршрут для медового месяца, мальчишник в Турции и самолет для молодоженов

Шикарный маршрут для медового месяца, мальчишник в Турции и самолет для молодоженов

Гости «Нового Омска» узнали главное о свадебных путешествиях.

Эмоциональная редакция: набор гифок и стикеров от «Нового Омска»

Эмоциональная редакция: набор гифок и стикеров от «Нового Омска»

В честь двухлетия мы вновь решили рассказать, какой он «Новый Омск» в лицах.

Калачинск-тур: лук и тимбилдинг, кукла-сваха и песни-пляскиВидео

Калачинск-тур: лук и тимбилдинг, кукла-сваха и песни-пляски

«Новый Омск» показывает колорит нового тура на коубах.

Как «Новый Омск» уходил от новостей и пришел к свободе (ВИДЕО)

Как «Новый Омск» уходил от новостей и пришел к свободе (ВИДЕО)

Наш сайт официально изменил слоган. На смену ударному стахановскому лозунгу «Что ни день, то новости» пришел почти философский «Сайт для свободных людей».

Где лучше, чем у бабушки?Инфографика

Где лучше, чем у бабушки?

Куда отдать ребенка, пока детский сад на каникулах.

Омских волонтеров кормит принцесса-кулинар из рода арабского шейха

Омских волонтеров кормит принцесса-кулинар из рода арабского шейха

Наргиз Хакимова рассказала, почему решила стать участником акции «Десант добра».

В омской Пушкинке есть Ельцинка

В омской Пушкинке есть Ельцинка

Продолжаем рассказывать о сокровищах областной библиотеки

В цвет: в Омске состоялось масштабное гранд-дефиле арт-резиденции

В цвет: в Омске состоялось масштабное гранд-дефиле арт-резиденции

300 чашек кофе в день показа, 150 луков на сцене и втрое больше в зале, именитые гости и достойные работы участников — все это красивейшее гранд-дефиле, прошедшее в Омске в минувшие выходные. 

Тест: Угадай по фото — митинг за власть или против?

Тест: Угадай по фото — митинг за власть или против?

Вчера по всей России прокатилась волна проправительственных и оппозиционных акций. Как не запутаться в этом мире транспарантов, лозунгов и флагов и не оказаться по ошибке в толпе тех, чьи идеи не совсем ...

Сергей Шнуров: «Сибирь в моем сознании — это нечто мифическое»

Сергей Шнуров: «Сибирь в моем сознании — это нечто мифическое»

Новосибирская журналистка пообещала лидеру группы «Ленинград» Сергею Шнурову показать сиськи за эксклюзив, а редактор «Нового Омска» поблагодарил его за популяризацию старого имени Стас.

Омский мэр заплатит

Омский мэр заплатит

«Класс» выяснил, какие организации и персоналии уже в конце июня получат ежегодную молодежную премию мэра. Рассказываем о десяти лауреатах, что прожили год действительно не зря.