Деловой Омск

Деловой Омск

16 апреля 2017 07.00Статьи

История стартапа Софьи Пронниковой: «Неожиданно среди первых гостей нашей кофейни оказался француз»

Решив с партнерами открыть кофейню, экономист Софья Пронникова поехала учиться кондитерскому искусству не куда-нибудь, а в Мекку для создателей кулинарных изысков — Париж.

История стартапа Софьи Пронниковой: «Неожиданно среди первых гостей нашей кофейни оказался француз»

Парижская школа сразу дала о себе знать. Владельцы кафе Le Marc и не рассчитывали, что такую популярность у омичей приобретут именно десерты. Предполагалось, что сладости будут лишь приятным дополнением к чашечке кофе из зерен свежей обжарки. Но большое разнообразие эклеров и макаронс всего за месяц завоевало сердца омских сладкоежек. Из-за большого спроса на десерты «с французским шармом» компания срочно закупает дополнительное пекарское оборудование и набирает персонал.

Куда привела «Голубая лента»

Идея новой кофейни появилась во время путешествия Софьи по Франции и Бельгии. К тому времени у 27-летней девушки за плечами был внушительный багаж экономических знаний. Закончив факультет международного бизнеса ОмГУ, она продолжила образование в Нью-Йоркском университете по дистанционной программе в его филиале в Праге. Диплом защитила по инструментам продвижения в ресторанном секторе на примере омского BASE. Кофейня Le Marc, как известно, стала новым проектом этого ресторанного холдинга.

Европейский вояж помог ближе познакомиться с знаменитыми кафе и ресторанами, которые знала только по кейсам в учебниках. Особенно будущую управляющую Le Marc вдохновили монозаведения, предлагающие только печенье, только безе или только эклеры, но с большим выбором вкусов и вариантов подачи.

«Появилось упорное желание создать в родном городе заведение подобного формата, — рассказывает Софья. — А поскольку привыкла хорошо разбираться в том, чем занимаюсь, решила пойти на кондитерские курсы».

А где еще учиться кулинарному искусству, как не в Париже? Была выбрана Le Cordon Bleu — крупнейшая школа кулинарии в мире с массой филиалов на пяти континентах. Обучение там проводится действующими шеф-поварами на двух языках: французском и английском.

«Огромное впечатление произвело отношение шефов к своему делу, они считают кондитерское дело точной наукой, где результат трудов зависит от каждого грамма, градуса, минуты», — отмечает девушка.

Часть кулинарных изысков по рецептам своих парижских учителей Софья перенесла в Омск. Она разработала всю линейку десертов для кафе и обучила технологиям своих кондитеров. Кстати, по признанию Софьи, она и до парижской школы неплохо готовила: «Я делаю печенье, пироги, торты, пирожные, хлеб, кексы и венскую выпечку. Дома чаще всего готовлю макаронс, одно время увлекалась тарталетками и выпекала хлеб на собственной закваске».

Без местного акцента

Идея создания кофейни родилась в мае, а 11 февраля состоялось техническое открытие. «В этот же день мы приняли компанию первых гостей, люди заходили, несмотря на табличку «закрыто», — говорит директор кафе. — Один из них оказался французом, что мы посчитали добрым знаком и даже сохранили видео на память. 13 февраля мы открыли двери всем желающим».

Но создать французское кафе в Омске оказалось делом непростым, даже для такой опытной в ресторанной сфере команды. Особенно сложно было подобрать оборудование для производства десертов, поскольку макаронс, эклеры и круассаны очень капризны при изготовлении. Десертную витрину пришлось везти издалека, поскольку у поставщиков не нашлось в наличии ничего похожего на то, что имеется в кондитерских Парижа.

Возникли трудности в выборе упаковки для десертов: блистеры для макаронс, бумажные коробки, подложки и пакеты были изготовлены по индивидуальному дизайну. Часть материалов и мебели заказывали в Италии и Испании. Владельцы не раскрывают сумму инвестиций, которая потребовалась для запуска кафе, уточняя при этом, что окупить проект рассчитывают через 3 года после открытия.

«Самым сложным оказалось адаптировать французские рецепты под российские ингредиенты, для того чтобы добиться нужного результата. После огромного количества отработок и списаний, подбора муки, миндаля, масла, яиц и других принципиальных ингредиентов, мы остановились по большей части на импортных продуктах, которые покупаем у поставщиков в Москве», — раскрывает секреты технологий Софья Пронникова. По ее словам, это отразилось на высокой себестоимости десертов, но она уверяет, что, несмотря на это, уровень цен удается держать такой же, как и в других омских кофейнях.

Равнение на черный

Ориентиром в плане развития бизнеса Софья Пронникова считает московский проект «Даблби». Как и столичные коллеги, Le Marc решила работать с зерном класса specialty. С особой гордостью Софья перечисляет редкие сорта кофе, напитки на основе которых можно попробовать только у них. Своих бариста кофейня обучила в единственной в мире специализированной ассоциации кофе класса спешиалти (SCA).

«Большинство гостей предпочитают кофейные напитки с добавлением молока, а красота черного кофе понятна пока не всем», — делится наблюдениями топ-менеджер. Восполнить этот пробел кофейня надеется с помощью дегустаций и каппингов, презентаций различных способов заваривания кофе: фильтром, кемексом, V60 и аэропрессом.

А вот десертную коллекцию омичи уже распробовали. В лидеры продаж вышли эклеры «Лимон» и «Сент-Оноре», среди макаронс больше всего востребованы «Кофе» и «Фундук», а круассаны разбирают задолго до закрытия кофейни.

В планах — расширить кондитерское направление, поэтому кофейня срочно покупает новые печи в лабораторию и нанимает дополнительных кондитеров.

Уже есть планы по созданию сети кофеен Le Marc, но конкретных стратегий по развитию компания решила не раскрывать.

Команда

Сегодня коллектив Le Marc состоит из 17 человек и включает менеджера, бухгалтера, работников кондитерской лаборатории, бариста и технических сотрудников. Софья, помимо непосредственного управления кофейней, является консультантом по технологиям приготовления десертов, а также занимается продвижением Le Marc.

Громкая фамилия и известная семья (Софья является дочерью совладельца омского агрегатного завода Сергея Морева и приходится невесткой бывшему омбудсмену региона Василию Пронникову — она замужем за его сыном Алексеем, одним из владельцев ресторана BASE) дает повод недоброжелателям для необоснованно скользких комментариев о том, что молодой предпринимательнице не добиться всего самой. На вопрос о роли семьи в своем карьерном продвижении девушка отвечает просто.

«Я считаю достаточно высоким свой вклад в Le Marc, но в разработке и управлении кофейни принимает участие команда профессионалов группы компаний BASE, и этого никто не скрывает. Меня можно назвать креативным директором данного проекта, одним из руководителей, но не единоличным создателем и владельцем этого заведения. Своей семье я благодарна за поддержку и одобрение моих идей, мои отец и муж являются достойными и уважаемыми людьми в нашем городе, и проблемы, связанные с моей фамилией, больше раздуты прессой и недоброжелателями, нежели чем существуют в реальной жизни».

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 14 (168) от 11 апреля 2017

Добавить комментарий

Комментарии пользователей (всего 1):

Тобаяяс
ни слова про папу...
20 апреля, 16:56 | Ответить
Шедевры Эрмитажа в Омске

Шедевры Эрмитажа в Омске

Рассказываем, какие предметы можно увидеть на выставке в музее им. Врубеля.

Преображение 2.0: как реанимировать кожу за час

Преображение 2.0: как реанимировать кожу за час

Как Николай Рябов и Ольга Алексеева в гости к «Мадам Ву» ходили. О пилингах, масках и чудесах.

Что покажут и расскажут омичам в парке «Россия — моя история»Видео

Что покажут и расскажут омичам в парке «Россия — моя история»

«Новый Омск» приводит любопытные экспонаты и мифы, которые в музее стремятся развенчать.

Владимир Котляров, «Порнофильмы»: «Цой мотивировал, я тоже стараюсь это делать. А Бродский ныл»

Владимир Котляров, «Порнофильмы»: «Цой мотивировал, я тоже стараюсь это делать. А Бродский ныл»

Фронтмен панк-группы рассказал «Классу» о классиках и их местах на корабле современности, протестах против системы и экстремизме.

Преображение 2.0: как Ольга Алексеева и Николай Рябов от рук отбивались

Преображение 2.0: как Ольга Алексеева и Николай Рябов от рук отбивались

Впечатляющие результаты героев, выдержавших одну из самых эффективных процедур текущего сезона.

Как за 15 минут сделать зубы белее?

Как за 15 минут сделать зубы белее?

Об улыбках Николая Рябова и Ольги Алексеевой — со всех сторон.

Какими судьбами: Степан Бонковский приехал в семью «Народного героя» Антона Кудрявцева

Какими судьбами: Степан Бонковский приехал в семью «Народного героя» Антона Кудрявцева

Депутат поздравил самую известную в Омске многодетную семью с прибавлением. Месяц назад у Антона и Людмилы Кудрявцевых родился десятый ребенок.

Гуша Катушкин, музыкант: «Я — бабушка, продающая пирожки. Представитель очень малого шоу-бизнеса»Видео

Гуша Катушкин, музыкант: «Я — бабушка, продающая пирожки. Представитель очень малого шоу-бизнеса»

Автор и исполнитель вирусных хитов приехал в Омск и в преддверии концерта провел неформальную встречу.

Стать звездой: советы от кастинг-директора для тех, кто желает оказаться по ту сторону экрана

Стать звездой: советы от кастинг-директора для тех, кто желает оказаться по ту сторону экрана

Экс-омичка Елизавета Николаева провела мастер-класс в родном городе.

Тест: что вы знаете о революции 1917 года

Тест: что вы знаете о революции 1917 года

Ура, товарищи! Свершилось! Сегодня отмечается 100 лет со дня Великой Октябрьской революции. Еще 30 лет назад в нашей стране любой от мала до велика знал о тех событиях практически все. «Новый Омск» ...

Не на «Жизнь», а на смерть, или Примерит ли Омск «Золотую маску» в двенадцатый раз?

Не на «Жизнь», а на смерть, или Примерит ли Омск «Золотую маску» в двенадцатый раз?

В 2018 году за престижную премию поборется спектакль «Жизнь» театра драмы. Наудачу вспоминаем всех обладателей «Золотой маски» в Омске.

Артем Шаров, фронтмен GoodTimes: «И как мы только ни выступали: и в трусах, и без трусов, и по потолку лазали»

Артем Шаров, фронтмен GoodTimes: «И как мы только ни выступали: и в трусах, и без трусов, и по потолку лазали»

Об отношениях в группе, новых клипах, фанатах и лифчиках на сцене — в нашем интервью с вокалистом эпатажной костромской группы.

Любовный четырехугольник: рецензия на «Канкун»

Любовный четырехугольник: рецензия на «Канкун»

28 октября на сцене Лицейского театра состоялась премьера спектакля «Канкун» по пьесе современного испанского драматурга Жорди Гальсерана.

Анатолий Пахаленко, Nytt Land: «Многим музыкантам хватает выступлений в омских клубах. Надо завязывать с этим»Видео

Анатолий Пахаленко, Nytt Land: «Многим музыкантам хватает выступлений в омских клубах. Надо завязывать с этим»

О фолке, самодельных инструментах, плохих и хороших организаторах, а также гастролях по Европе — в нашем интервью.