Деловой Омск

Деловой Омск

10 августа 2017 07.00Интервью

Игорь Белоглазов: «Я попал на страницы «Нью-Йорк Таймс», у меня брали интервью в духе «сибирский парень приехал покорять Америку»

Шеф-повар и ресторатор Игорь Белоглазов открывает сразу четыре новых ресторана. Он рассказал «Деловому Омску», как попал на страницы знаменитой «Нью-Йорк Таймс» и зачем ездит на гастроли.

Игорь Белоглазов: «Я попал на страницы «Нью-Йорк Таймс», у меня брали интервью в духе «сибирский парень приехал покорять Америку»

Александр Румянцев

Игорь, когда вы запустили свой первый ресторан? Что подтолкнуло успешного шеф-повара, победителя чемпионатов по кулинарному искусству в составе сборной России заняться бизнесом?

— «Место про тесто» открыли в прошлом сентябре — 10-го числа, через месяц ресторану будет год. Создать свое заведение решил в первую очередь из-за того, что здесь мне не нужно ни у кого спрашивать, ничего согласовывать. Я воплощаю то, что у меня в голове. Хотел открыть недорогой ресторан со вкусной едой и брать аншлагами.

Это ваш первый бизнес-проект?

— Как соучредителя да. У ресторана еще два партнера, но они не хотят светиться. Оба омичи, один тоже из ресторанной сферы, но открывал заведения в других городах.

В партнерстве все-таки нет такой свободы, о которой мечтали... С совладельцами же приходится советоваться?

— Нет, у нас разделены сферы. Я занимаюсь кухней, второй партнер — залом, третий — рекламой. Каждый отвечает за свое.

А кто разрабатывал концепцию? В чем идея?

— Концепцию и название придумывали все вместе. На идею натолкнул друг из Москвы, который посетовал, что в Омске пельмешек негде поесть. Это зацепилось. Сначала хотели открыть чисто пельменную, ударив в ассортименте по нашему исконно русскому продукту. Но потом решили создать более интересное меню и разбавили его модными сейчас позициями: бургерами, стейками, салатами. У нас ничего покупного — все готовим сами, даже соусы. Особенность «Места про тесто» — еще и в том, что в каждом блюде есть тесто. Даже оливье делаем с курицей в кляре. Сами готовим пасты из твердых сортов пшеницы.

Кризис не ощутили?

— У нас формат недорогой: порцию пельменей можно купить за 120 рублей. Хотя есть и стейк из мраморной говядины по цене около 1000 рублей. Но наценка небольшая, мы потоком берем. В некоторых заведениях установлены космические цены: два стола посидело, а выручка как у нас за весь день.

А ваша выручка растет?

— Росла, но теперь при полной загрузке всех 15 столов ресторан достиг определенной пиковой суммы. Финансы мы с партнерами договорились не озвучивать. Могу сказать точно, как бизнес-проект ресторан состоялся.

По потоку вышли на хороший уровень. По вечерам и в выходные дни у нас полная посадка, гости сталкиваются с тем, что мест не хватает. Мы поняли, что готовы к расширению. Еще одно «Место про тесто» будет на месте кофейни «КофеТун». Здесь будет точно такое же меню и аналогичный формат.

Расскажите о ваших новых проектах. Как пришли к ним?

— Идей в голове много, я ведь в ресторанном бизнесе уже 20 лет. Выступал за сборную России, с конкурсами поездил по Европе, год проработал в Нью-Йорке. Гастробар «Каштан&Лось», который мы открываем на месте «Голландской чашки», — это воплощение всего, что я увидел в поездках по миру. Там будет много новинок: рапаны, паста из крапивы с гребешками, варенье из шишек. Я промониторил омские рестораны, чтобы создать такое меню, которого нет ни у кого в Омске.

Случайно ли открываете свой ресторан на месте «Голландской чашки», где много лет отработали?

— Это хорошее место в центре города с красивым видом из окон. Оно в моем сердце, здесь все знакомое. Конечно, мы там все полностью переделали, потому что от старого заведения ничего не должно оставаться. Новый ресторан здесь откроется в конце августа — начале сентября. Там будет 130 посадочных мест. Интерьер выполнен в стиле стимпанк. Дизайн разрабатывали архитекторы Дмитрий и Надежда Васильченко. Они же оформляли «Место про тесто», а сейчас работают над всеми нашими новыми заведениями.

Гастробары сейчас в тренде, открываются в Омске один за другим.

— Некоторые называют заведение гастробаром, не понимая, что это такое. Гастробар — это открытая кухня, когда гости видят весь процесс приготовления. Это авторские, необычные блюда. Мы даже в выборе посуды отошли от классики: вместо традиционных белых тарелочек заказали разноцветную посуду неожиданных расцветок и форм. Это новые тенденции, и мы стараемся идти в ногу.

Вот и еще один модный формат подхватили — открываете бургерную.

— Да, она откроется на проспекте Карла Маркса под названием «НеБорщи», на месте пиццерии «Время есть». Это молодежный формат с хот-догами и бургерами. Позиции как в сетевом фастфуде, но все натуральное, никакой химии. Бургеры готовим с мраморной говядиной, булочки печем сами, соусы тоже варим сами. И ценник должен быть молодежный. Мы промониторили стоимость бургеров в Омске и хотим сделать процентов на 40 дешевле.

У нас еще одна задумка. Там, где была «Дикая жизнь», осенью откроем новый ресторан «Хаус миссис Клаус». Концепция заведения — всегда Новый год, всегда праздник. И оформление соответствующее — с елочными шарами и гирляндами. В 30 градусов жары в шортах заходишь, а здесь Новый год. Это семейный ресторан, где будет интересно находиться с детьми. Подобных в мире открыто всего три, а в России я вообще не встречал. Там будет современная русская кухня с домашними праздничными блюдами.

Почему решили взяться за новые форматы, а не тиражировать «Место про тесто», раз оно хорошо зашло и востребовано?

— Мне интересно воплощать новые идеи. А очередное «Место про тесто» открывать легко, формат уже сформирован и обкатан. Это уже бизнес, а не творчество.

Новые проекты отличаются по инвестициям и срокам окупаемости?

— Любой ресторанный проект должен окупиться максимум за три года. Стартовый капитал могу озвучить лишь по действующему ресторану: в «Место про тесто» вложено 11 млн рублей. За год-два планируется отбить эту сумму.

Вы сами сейчас на кухне работаете?

— У меня везде есть шефы, а я прорабатываю меню, подбираю поваров, обучаю их. С этой командой уже 15 лет работаю, я им доверяю, это моя правая и левая рука.

То есть сейчас уже у плиты не стоите?

— На открытии всегда стою. Пока все стабильно не начнет работать, я нахожусь на кухне. Каждое утро у меня начинается с проверки полуфабрикатов, заготовок, блюд.

Если в целом о ресторанном рынке Омска поговорить, то с какими проблемами сталкиваетесь?

— Проблемы только с продуктами.

В Омске не найти ничего интересного, приходится заказывать. Например, улиток. Будем их привозить из Крыма. Нет ассортимента рыбы, трюфелей. Даже пшеничного крахмала, который нужен для теста, в Омске нет. А качество огурцов и помидоров даже в сезон ужасает. Продукты заказываем в Москве, Сочи, Челябинске, Новосибирске.

А с омскими фермерами сотрудничаете?

— Наши фермеры такие ценники выставляют! Да и я в принципе не доверяю такой продукции. Мясо на рынке сейчас не беру — кто знает, откуда оно, чем кормили животное? Мы работаем с фирмой «Мираторг», пусть я переплачу, но буду уверен в качестве.

Работать с фермером можно в том случае, если ты его лично знаешь и доверяешь ему. У меня был опыт сотрудничества с одним фермером: сначала он возил хорошие продукты, а потом качество становилось все хуже и хуже. Я узнал, что он скупает у всех подряд и нам привозит. Меня это не устраивает, я отвечаю за продукт перед гостями.

«Каштан&Лось» открываете совсем рядом с «Местом про тесто», не получится, что будете сами с собой конкурировать, отбивать у себя же клиентов?

— Нет, концепция-то разная. И вообще, чем больше ресторанов в одном месте, тем больше поток людей, а это только плюс. В Европе есть целые ресторанные улицы, в Нью-Йорке на Манхэттене через каждые 100 метров рестораны.

Любинский тоже становится ресторанной улицей. Увеличились ли здесь потоки?

— В целом движение стало хорошее, как в старые добрые времена. Сделали красивую улицу, рядом открыли сквер, люди потянулись сюда, гуляют, катаются на роликах, велосипедах.

До этого на улице Ленина была тишина. Мы открывались как раз в разгар ремонта, и у нас была дилемма — открывать здесь или поискать другое место. Это было как русская рулетка — пойдет ли сюда народ? Но мы рискнули и зашли все-таки на Ленина.

Как решились запустить сразу четыре заведения в такое нестабильное время?

— Я бы не стал оценивать время как нестабильное. Да и открывать мы собирались поэтапно, но сроки строительства, как обычно, сдвигаются. Перед открытием мы берем еще две недели на тренировку поваров и официантов.

Повара каждый день готовят, отрабатывают меню. Ресторан еще не открылся, а мы уже два месяца выплачиваем им зарплату.

Новые проекты помогают запускать друзья — знаменитые шефы из Москвы и других городов. У меня рука заточена под один вкус, и, чтобы создать более разнообразное меню, я всегда приглашаю других профессионалов. Они приезжают на неделю, мы вместе придумываем блюда, они вносят свою гастронотку. В этом и класс, что над меню работает сразу несколько шефов.

Планирую, что в «Каштан» раз в месяц будет приезжать кто-то из знаменитых шефов с своими гастролями, показывать свою кухню. Это сейчас распространенная практика, меня тоже приглашают в другие города с кулинарными гастролями.

В Нью-Йорке вы проработали год, не было мысли там остаться?

— Нет, я согласился на приглашение поработать в Америке больше для опыта. Понимал, что такой шанс выпадает редко. Я с нуля открывал двухэтажный ресторан в центре Манхэттена.

И для меня это был большой рывок. Через полгода после открытия я попал на страницы «Нью-Йорк Таймс», у меня брали интервью в духе «сибирский парень приехал покорять Америку». Работать было интересно, у нас было много постоянных гостей, для которых я готовил лично, продюсеры из Голливуда приходили. Английский я знаю плохо, только кухонные термины, но с переводом помогали официанты и бармены — русские, которые давно живут в Америке. Хозяева ресторана тоже выходцы из России, поэтому проблем с пониманием не было. Через год виза закончилась, оставаться в США было нельзя.

А что скажете об омском феномене в ресторанном бизнесе: много заведений открывается и закрывается, иногда не проработав и года. В чем причина?

— Некоторые рестораны вообще непонятно зачем открывают, потому что там неинтересно, невкусно. Не хочу никого обидеть, но много молодых людей приходят в ресторанный бизнес, совершенно не имея о нем представления. Да я и сам был таким же неопытным, когда открывал свое первое кафе «Самовар». (Смеется.) Это было много лет назад. Первый блин оказался комом. Я понял, что нужно подматереть, начал участвовать в кулинарных конкурсах, поездил по Европе, по миру. Сейчас у меня опыт работы более чем в 20 ресторанах.

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 31 (185) от 8 августа 2017 года

Добавить комментарий

Комментарии пользователей (всего 1):

Наталья
11 августа, 03:52 | Ответить
Симфония рока: программа третьего музыкального опен-эйра от филармонии

Симфония рока: программа третьего музыкального опен-эйра от филармонии

Каким будет первосентябрьский рок-фестиваль — в нашем материале.

Конспект «Нового Омска»: как перехитрить грипп

Конспект «Нового Омска»: как перехитрить грипп

В Омской области стартовала прививочная кампания против гриппа. Замминистра здравоохранения Ольга Богданова и начальник отдела эпидемиологического надзора регионального управления Роспотребнадзора Марина Вайтович ...

Омский предприниматель Виктор Шкуренко женил сына (ФОТО)Фото

Омский предприниматель Виктор Шкуренко женил сына (ФОТО)

Звездным гостем свадьбы старшего ребенка в семье известного ритейлера стал актер сериала «Реальные пацаны».

Омские пенсионерки стали серебряными волонтерами

Омские пенсионерки стали серебряными волонтерами

Они помогают при проведении значимых мероприятий по всей стране

Ведущий шоу «Напролом» Тимофей Баженов: «Я едва не погиб на съемках»

Ведущий шоу «Напролом» Тимофей Баженов: «Я едва не погиб на съемках»

Телеведущий рассказал о своей новой программе.

«Сезон бабочек» в Омске

«Сезон бабочек» в Омске

Премьера по новелле японской писательницы. 

Новичок омского «Авангарда» Дмитрий Кугрышев: «Федор Смолов будет болеть за нашу команду»

Новичок омского «Авангарда» Дмитрий Кугрышев: «Федор Смолов будет болеть за нашу команду»

«Ястреб» рассказал о своем переходе и о дружбе с известным футболистом.

Игрушечное путешествие: знаковая премьера в омском «Арлекине»

Игрушечное путешествие: знаковая премьера в омском «Арлекине»

Спустя четыре года в репертуар театра вернулся спектакль о куклах разных стран.

Алексей Матвеев, замдиректора Музея имени Врубеля: «Для успешной работы важен грамотный выставочный план и способности конкретных кураторов»

Алексей Матвеев, замдиректора Музея имени Врубеля: «Для успешной работы важен грамотный выставочный план и способности конкретных кураторов»

Молодые, перспективные омские культличности — о том, как прививать и умножать культурные коды, а также удерживать региональные театры и музеи на плаву.

Заклятие «Заклятия»: рецензия на фильм ужасов «Проклятие Аннабель: Зарождение зла»

Заклятие «Заклятия»: рецензия на фильм ужасов «Проклятие Аннабель: Зарождение зла»

«Класс» побывал на премьере фильма, с истории которого начинался знаменитый хоррор «Заклятие» и теперь точно знает, почему опасно держать связь с умершими.

А ты танцуй, Любочка, танцуй: в Омске ожили скульптурыФото

А ты танцуй, Любочка, танцуй: в Омске ожили скульптуры

Оригинальный подарок ко Дню рождения города — премьеру постановки с участием Омского хора — преподнесла омская филармония.

Шаг в новый век: куда пойти в 301-й день рождения Омска

Шаг в новый век: куда пойти в 301-й день рождения Омска

От марафона до Бабкиной, от реконструкторов до гончаров. Подборка для тех, кто хочет успеть везде, не прибегая к клонированию.