Деловой Омск

Деловой Омск

18 октября 2014 06.06Статьи

Экономика снижает аппетит

Омский рынок общественного питания переживает не лучшие времена. Несмотря на ежемесячный прирост оборота в целом, выручка в ресторанах, барах и кафе падает.

Экономика снижает аппетит

В прошлом году ресторанный рынок Омской области преодолел планку в 10 млрд рублей. Однако участников рынка не радуют высокие показатели. По их оценкам, общерегиональные обороты росли, скорее всего, за счет прибавления новых заведений. В то же время рентабельность самого бизнеса падает.

«Пылесосы» оттягивают выручку

Судя по статистике Росстата, за последние 3 года наиболее неудачным для омского общепита оказался прошлый год. Если до этого 2 года подряд, в 2011-м и в 2012-м, оборот рынка прибавлял по 13-14%, то в 2013 году рост замедлился в 2 раза, составив всего 6,6%.

В нынешнем году темпы снова начинают ускоряться. По данным Омскстата, за 8 месяцев 2014 года оборот уже достиг 7,9 млрд рублей, что на 12,5% выше показателей аналогичного периода прошлого года. За август омские рестораторы наработали на 1,1 млрд рублей, обогнав собственный результат за тот же месяц прошлого года на 11%.

Однако сами игроки рынка с сомнением оценивают данные статистики. Они не видят предпосылок для роста — покупательная способность омичей не становится выше. Рост общего оборота эксперты объясняют увеличением количества заведений.

Есть и мнение, что омский рынок не растет, а напротив, падает. Денис Кошель, председатель правления ГК «Музыка и Кино» (управляющей компании сети кафе «Курочка рядом», сети кофеен «Синнабон», ресторанов «Сенкевич», «Огурцы» и «Сибирская корона»), говорит о снижении выручки заведений. Ссылаясь на многочисленные оценки коллег из Омска и Москвы, он отмечает, что в сентябре рестораторы ощутили падение рынка до 30%.

Бизнесмен называет две основные причины этого — экономическая ситуация в стране и регионе и усиление экспансии крупных сетей.

«Местный предприниматель попадает в ножницы, — считает Денис Кошель. — С одной стороны, действуют макроэкономические факторы, влиять на которые он не может. С другой — наши власти попустительствуют появлению серьезных игроков-«пылесосов» извне, которые оттягивают клиентуру. Они перераспределяют рынок, имея более мощные бюджеты и совершенно другие возможности ведения бизнеса. В конечном итоге это может просто угробить весь малый бизнес в этой сфере в Омске: останутся только шашлычные и McDonalds».

Чек — в ауте

Ряд омских рестораторов отмечают уменьшение суммы среднего чека в заведениях. И этот неутешительный тренд наблюдается не только в небогатом Омске, но и в гораздо более обеспеченной Москве. Одновременно с этим сумма покупок в продуктовых магазинах, напротив, возросла. Участники рынка говорят, что это обычный сценарий во время экономического спада: если уровень жизни ухудшается, то человек не пойдет в ресторан, а будет либо покупать минимальный продуктовый набор, либо питаться со своего огорода.

На этом фоне стали еще более востребованы демократичные заведения, доля которых в Омске растет. По данным поисковой системы Resto.ru, в сегменте заведений с наиболее низким средним чеком (до 300 рублей) сегодня работают 346 из 900 организаций, а это почти 40%. Счет в 300-500 рублей декларируют 217 заведений, в 500-1000 рублей — 292 заведения. Диапазон чека 1000-1500 рублей заявляют 38 ресторанов, 1500-2500 рублей — всего 7, а выше этой суммы средний счет выставляет лишь один ресторан в Омске.

Ресторатор Дмитрий Мичник, открывший в центре Омска дисконт-бар «Абсенто Море», хоть и подтвердил, что средний чек дешевеет, но не видит в этом серьезных опасений для бизнеса.

«Человек привык тратить в ресторанах определенную сумму, он и будет на нее рассчитывать. Если цены будут выше, он просто станет меньше заказывать. Если же стоимость блюд и напитков понизится, будет заказывать больше, но в пределах той же суммы», — полагает бизнесмен.

По словам Мичника, в его баре посетители тратят даже больше, чем он планировал: средний чек составил 500 рублей вместо ожидавшихся 200-300.

obshepit432

Курицу заменим нутрией

Ощутил омский рынок и последствия эмбарго на ввоз ряда зарубежных продуктов. Но, как говорят рестораторы, санкции не коснулись омичей напрямую. Проблем с ассортиментом не возникло, поскольку демократичные заведения, которых у нас большинство, не торгуют ни испанским хамоном, ни австралийской говядиной. Остальные рестораны сумели заменить запрещенные продукты: сыры стали использовать российские и белорусские, лосося нашли на Фарерских островах и в Чили.

Однако при этом цены на замещенные продукты резко выросли — на 20-30%. По словам Дениса Кошеля, подорожали самые ходовые продукты: курица — на 37% по сравнению с прошлым годом, свинина — на 30%.

Впрочем, есть и позитивные тенденции. Президент Ассоциации омских кулинаров Светлана Галкина говорит, что в связи с эмбарго на рынке стали появляться новые фермерские продукты.

«Одна из компаний провела презентацию по использованию мяса нутрий в общественном питании, — рассказывает она. — Была устроена его кулинарная дегустация для профессионалов как полезного диетического продукта. Пока этот проект не реализован, он находится на стадии изучения рынка. Но в будущем, я думаю, появятся и другие новые и интересные для омского рынка продукты».

Бабушкины рецепты

Что касается гастрономических трендов, то все более популярной становится идея правильного питания. Как говорит президент Ассоциации омских кулинаров Светлана Галкина, это — веяние последних года-двух.

«Курс на внедрение экологически чистых продуктов, на цельнозерновые, безглютеновые блюда касается не только ресторанного бизнеса, но и магазинов готовой еды, пекарен и кондитерских, — рассказывает она. — В Омске тренд «органика» пока позиционируется не очень активно. Но все-таки это направление будет развиваться».

Ориентир на здоровый образ жизни привел к появлению вегетарианского кафе Govinda, пока единственного в Омске. Впрочем, вегетарианское меню начали предлагать и более 20 обычных ресторанов.

По словам Светланы Галкиной, среди последних тенденций — возвращение к кулинарным традициям, ко вкусам детства. В меню некоторых заведений появляются «бабушкины» блюда.

«Ресторан должен не только изучать новые ожидания потребителя, но иногда и возвращаться к прошлому. Это происходит сейчас в кондитерском производстве. Торты стали делать не столько на основе высокой кухни, сколько по бабушкиным рецептам. Это тоже бренд, двигающий продукцию», — рассказала она.

Выкурили клиентов

За последние год-два омский рынок пополнился новыми форматами заведений общественного питания. В некоторых случаях это была вынужденная мера. Например, запрет на курение в кафе, ресторанах и барах, действующий с 1 июня текущего года, привел к появлению таких форматов, как бары-кальянные. Буквально за 2-3 месяца в Омске открылось не менее 4 кальянных — «№ 1», HookaH Room, SmokeLab, R-Zone.

Ставка на более демократичного клиента дала толчок к развитию в Омске дисконт-баров, которые позиционируют себя как заведения с довольно дешевыми напитками и едой. В такой концепции работают сегодня KillFish и «Абсенто Море». Набирает популярность формат брю-баров (Skuratov Coffee и Edison Cafe). Хотя омские владельцы таких заведений начали отходить от концепции «только кофе и никакой еды» — все-таки наш посетитель не привык смаковать кофе без десертов или даже блюд посытнее.

Новой нишей ресторанного бизнеса стали банкетные залы, которых еще недавно не было. Они подтянули за собой целую индустрию развлечений и организации праздников.

Вслед за столицей начали появляться кулинарные школы для взрослых и детей. Возникло и еще одно новое направление — доставка готовых наборов для приготовления еды дома.

Будем проще

Впрочем, эксперты утверждают, что от разнообразия форматов рынок идет к их смешиванию, упрощению.

«В Омске нет узкого сегментирования потребителей и нет столько потребителей, которые бы ходили на определенный формат. Чтобы обеспечить доходы предприятия, ресторанам нужно ориентироваться на каждого пришедшего клиента. Поэтому у нас не развиты монорестораны одной кухни. Заведения стараются сделать как можно больше предложений для потребителей. Как правило, часть блюд — из русской кухни, часть — из итальянской, часть — из восточной», — говорит президент Ассоциации омских кулинаров Светлана Галкина.

«Новые форматы в ближайшее время не появятся, — согласен и Дмитрий Мичник. — Наоборот, рынок становится проще. Когда-то клиент готов был тратить деньги на экзотику. Сегодня — нет».

Светлана Бронникова 

Фото: jooy.ru

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» №39 (043) 14 октября

Добавить комментарий
Душевный старый новый: Лицейский театр предсказал омичам светлое будущееВидео

Душевный старый новый: Лицейский театр предсказал омичам светлое будущее

В канун старого Нового года в Лицейском напоили и обогрели. Репортаж с доброго и даже семейного капустника.

Показали «Срамоту»: выставка 18+ открылась в Омске

Показали «Срамоту»: выставка 18+ открылась в Омске

«Ошибочно думать, что искусство направленно занимается только возвышенным. В прошлом достаточно примеров, когда гений творчества обретал сокрушительную силу и возвышенность духа через низменное и ...

Преображение 3.0: медвежий коготь для Александра Стрельникова и яблочные часы для Светланы Машковой

Преображение 3.0: медвежий коготь для Александра Стрельникова и яблочные часы для Светланы Машковой

О поющих чашах, посуде, очищающей алкоголь, и самых невероятных подарках.

А  вы пробовали жареных жуков?

А вы пробовали жареных жуков?

Дизайнер и модель Ирина Бумагина побывала в гостях у владельцев бренда «Эко-домик» Юлии и Андрея Перминовых.

Что ждет омичей в 2018 году: Live с астрологом Наталией Талисман

Что ждет омичей в 2018 году: Live с астрологом Наталией Талисман

О Буркове, Фадиной, «Авангарде», ЧМ по футболу и многом другом. Внимание! Зрители смогут получить личный экспресс-прогноз во время стрима.

Евгений Тонких, омский художник: «Намажут краску погуще, чтоб было эффектнее, и все»

Евгений Тонких, омский художник: «Намажут краску погуще, чтоб было эффектнее, и все»

В музее «Либеров-центр» открылась выставка «Волшебные сны».

Антон Руднев: «Омский «Авангард», похоже, потерял этот сезон»

Антон Руднев: «Омский «Авангард», похоже, потерял этот сезон»

Наш колумнист рассуждает о том, что происходит в стане «ястребов».

Преображение 3.0: пока Светлана Машкова познавала счастье, Александр Стрельников полез в бочку

Преображение 3.0: пока Светлана Машкова познавала счастье, Александр Стрельников полез в бочку

Дружная компания пришла в уже полюбившийся нам салон «Мадам Ву». Что из этого вышло — в нашем новом выпуске.

Самые чудесные и добрые поступки омичей в 2017 году

Самые чудесные и добрые поступки омичей в 2017 году

В самый волшебный праздник «Новый Омск» вспомнил самые #добрые дела 2017 года.

Собака лает — корпоратив идет: как прошли вечеринки омских компаний в честь года псаФото

Собака лает — корпоратив идет: как прошли вечеринки омских компаний в честь года пса

С кем фотографировался Стас Костюшкин? Кого веселили Артем Муратов и «РУДН»? «Новый Омск» вспоминает, как прошли новогодние корпоративы в местных компаниях.

Креативный класс: топ-10 модных мест и событий с хештегом #Омск2017

Креативный класс: топ-10 модных мест и событий с хештегом #Омск2017

Второй год подряд «Класс» выбирает десять самых ярких ивентов и заведений, за которые рублем, временем и лайком голосовали хипстеры в 2017 году.

Слова 2017 года: что узнали омичиИнфографика

Слова 2017 года: что узнали омичи

Вашему вниманию — 15 слов, о существовании или значении которых омичи не догадывались до 2017 года. Сегодня все они прописались в нашем лексиконе. Просим ознакомиться, чтобы не оставаться за бортом корабля ...

Самые живые омские фотографии 2017 года: кадры, которые стоит увидеть снова

Самые живые омские фотографии 2017 года: кадры, которые стоит увидеть снова

«Новый Омск» пересмотрел все свои (и не только свои) снимки за год и собрал альбом из самых любопытных, эмоциональных и красноречивых фотографий.

Горы, коты, Gucci: как встретили Новый год успешные и известные омичи

Горы, коты, Gucci: как встретили Новый год успешные и известные омичи

В какой части земного шара входили в 18-ый год представители местного бизнеса, культуры и сферы моды?

Омский календарь на прошлый год: главные события последних 12 месяцев

Омский календарь на прошлый год: главные события последних 12 месяцев

«Новый Омск» заново пережил 2017-й и выбрал самое важное. Если бы у региона была кожа, в подборке оказались бы следы рваных ран, шрамы от операций и любимые татуировки.