Деловой Омск

Деловой Омск

18 октября 2014 06.06Статьи

Экономика снижает аппетит

Омский рынок общественного питания переживает не лучшие времена. Несмотря на ежемесячный прирост оборота в целом, выручка в ресторанах, барах и кафе падает.

Экономика снижает аппетит

В прошлом году ресторанный рынок Омской области преодолел планку в 10 млрд рублей. Однако участников рынка не радуют высокие показатели. По их оценкам, общерегиональные обороты росли, скорее всего, за счет прибавления новых заведений. В то же время рентабельность самого бизнеса падает.

«Пылесосы» оттягивают выручку

Судя по статистике Росстата, за последние 3 года наиболее неудачным для омского общепита оказался прошлый год. Если до этого 2 года подряд, в 2011-м и в 2012-м, оборот рынка прибавлял по 13-14%, то в 2013 году рост замедлился в 2 раза, составив всего 6,6%.

В нынешнем году темпы снова начинают ускоряться. По данным Омскстата, за 8 месяцев 2014 года оборот уже достиг 7,9 млрд рублей, что на 12,5% выше показателей аналогичного периода прошлого года. За август омские рестораторы наработали на 1,1 млрд рублей, обогнав собственный результат за тот же месяц прошлого года на 11%.

Однако сами игроки рынка с сомнением оценивают данные статистики. Они не видят предпосылок для роста — покупательная способность омичей не становится выше. Рост общего оборота эксперты объясняют увеличением количества заведений.

Есть и мнение, что омский рынок не растет, а напротив, падает. Денис Кошель, председатель правления ГК «Музыка и Кино» (управляющей компании сети кафе «Курочка рядом», сети кофеен «Синнабон», ресторанов «Сенкевич», «Огурцы» и «Сибирская корона»), говорит о снижении выручки заведений. Ссылаясь на многочисленные оценки коллег из Омска и Москвы, он отмечает, что в сентябре рестораторы ощутили падение рынка до 30%.

Бизнесмен называет две основные причины этого — экономическая ситуация в стране и регионе и усиление экспансии крупных сетей.

«Местный предприниматель попадает в ножницы, — считает Денис Кошель. — С одной стороны, действуют макроэкономические факторы, влиять на которые он не может. С другой — наши власти попустительствуют появлению серьезных игроков-«пылесосов» извне, которые оттягивают клиентуру. Они перераспределяют рынок, имея более мощные бюджеты и совершенно другие возможности ведения бизнеса. В конечном итоге это может просто угробить весь малый бизнес в этой сфере в Омске: останутся только шашлычные и McDonalds».

Чек — в ауте

Ряд омских рестораторов отмечают уменьшение суммы среднего чека в заведениях. И этот неутешительный тренд наблюдается не только в небогатом Омске, но и в гораздо более обеспеченной Москве. Одновременно с этим сумма покупок в продуктовых магазинах, напротив, возросла. Участники рынка говорят, что это обычный сценарий во время экономического спада: если уровень жизни ухудшается, то человек не пойдет в ресторан, а будет либо покупать минимальный продуктовый набор, либо питаться со своего огорода.

На этом фоне стали еще более востребованы демократичные заведения, доля которых в Омске растет. По данным поисковой системы Resto.ru, в сегменте заведений с наиболее низким средним чеком (до 300 рублей) сегодня работают 346 из 900 организаций, а это почти 40%. Счет в 300-500 рублей декларируют 217 заведений, в 500-1000 рублей — 292 заведения. Диапазон чека 1000-1500 рублей заявляют 38 ресторанов, 1500-2500 рублей — всего 7, а выше этой суммы средний счет выставляет лишь один ресторан в Омске.

Ресторатор Дмитрий Мичник, открывший в центре Омска дисконт-бар «Абсенто Море», хоть и подтвердил, что средний чек дешевеет, но не видит в этом серьезных опасений для бизнеса.

«Человек привык тратить в ресторанах определенную сумму, он и будет на нее рассчитывать. Если цены будут выше, он просто станет меньше заказывать. Если же стоимость блюд и напитков понизится, будет заказывать больше, но в пределах той же суммы», — полагает бизнесмен.

По словам Мичника, в его баре посетители тратят даже больше, чем он планировал: средний чек составил 500 рублей вместо ожидавшихся 200-300.

obshepit432

Курицу заменим нутрией

Ощутил омский рынок и последствия эмбарго на ввоз ряда зарубежных продуктов. Но, как говорят рестораторы, санкции не коснулись омичей напрямую. Проблем с ассортиментом не возникло, поскольку демократичные заведения, которых у нас большинство, не торгуют ни испанским хамоном, ни австралийской говядиной. Остальные рестораны сумели заменить запрещенные продукты: сыры стали использовать российские и белорусские, лосося нашли на Фарерских островах и в Чили.

Однако при этом цены на замещенные продукты резко выросли — на 20-30%. По словам Дениса Кошеля, подорожали самые ходовые продукты: курица — на 37% по сравнению с прошлым годом, свинина — на 30%.

Впрочем, есть и позитивные тенденции. Президент Ассоциации омских кулинаров Светлана Галкина говорит, что в связи с эмбарго на рынке стали появляться новые фермерские продукты.

«Одна из компаний провела презентацию по использованию мяса нутрий в общественном питании, — рассказывает она. — Была устроена его кулинарная дегустация для профессионалов как полезного диетического продукта. Пока этот проект не реализован, он находится на стадии изучения рынка. Но в будущем, я думаю, появятся и другие новые и интересные для омского рынка продукты».

Бабушкины рецепты

Что касается гастрономических трендов, то все более популярной становится идея правильного питания. Как говорит президент Ассоциации омских кулинаров Светлана Галкина, это — веяние последних года-двух.

«Курс на внедрение экологически чистых продуктов, на цельнозерновые, безглютеновые блюда касается не только ресторанного бизнеса, но и магазинов готовой еды, пекарен и кондитерских, — рассказывает она. — В Омске тренд «органика» пока позиционируется не очень активно. Но все-таки это направление будет развиваться».

Ориентир на здоровый образ жизни привел к появлению вегетарианского кафе Govinda, пока единственного в Омске. Впрочем, вегетарианское меню начали предлагать и более 20 обычных ресторанов.

По словам Светланы Галкиной, среди последних тенденций — возвращение к кулинарным традициям, ко вкусам детства. В меню некоторых заведений появляются «бабушкины» блюда.

«Ресторан должен не только изучать новые ожидания потребителя, но иногда и возвращаться к прошлому. Это происходит сейчас в кондитерском производстве. Торты стали делать не столько на основе высокой кухни, сколько по бабушкиным рецептам. Это тоже бренд, двигающий продукцию», — рассказала она.

Выкурили клиентов

За последние год-два омский рынок пополнился новыми форматами заведений общественного питания. В некоторых случаях это была вынужденная мера. Например, запрет на курение в кафе, ресторанах и барах, действующий с 1 июня текущего года, привел к появлению таких форматов, как бары-кальянные. Буквально за 2-3 месяца в Омске открылось не менее 4 кальянных — «№ 1», HookaH Room, SmokeLab, R-Zone.

Ставка на более демократичного клиента дала толчок к развитию в Омске дисконт-баров, которые позиционируют себя как заведения с довольно дешевыми напитками и едой. В такой концепции работают сегодня KillFish и «Абсенто Море». Набирает популярность формат брю-баров (Skuratov Coffee и Edison Cafe). Хотя омские владельцы таких заведений начали отходить от концепции «только кофе и никакой еды» — все-таки наш посетитель не привык смаковать кофе без десертов или даже блюд посытнее.

Новой нишей ресторанного бизнеса стали банкетные залы, которых еще недавно не было. Они подтянули за собой целую индустрию развлечений и организации праздников.

Вслед за столицей начали появляться кулинарные школы для взрослых и детей. Возникло и еще одно новое направление — доставка готовых наборов для приготовления еды дома.

Будем проще

Впрочем, эксперты утверждают, что от разнообразия форматов рынок идет к их смешиванию, упрощению.

«В Омске нет узкого сегментирования потребителей и нет столько потребителей, которые бы ходили на определенный формат. Чтобы обеспечить доходы предприятия, ресторанам нужно ориентироваться на каждого пришедшего клиента. Поэтому у нас не развиты монорестораны одной кухни. Заведения стараются сделать как можно больше предложений для потребителей. Как правило, часть блюд — из русской кухни, часть — из итальянской, часть — из восточной», — говорит президент Ассоциации омских кулинаров Светлана Галкина.

«Новые форматы в ближайшее время не появятся, — согласен и Дмитрий Мичник. — Наоборот, рынок становится проще. Когда-то клиент готов был тратить деньги на экзотику. Сегодня — нет».

Светлана Бронникова 

Фото: jooy.ru

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» №39 (043) 14 октября

Добавить комментарий
Омская станица Генераловка: пчелиный релакс, пастораль с русскими борзыми и банный лайфхак от атаманаВидео

Омская станица Генераловка: пчелиный релакс, пастораль с русскими борзыми и банный лайфхак от атамана

Настоящий атаман рассказал «Новому Омску», сколько веников брать в парилку, а пчеловод объяснил, от чего у полезного насекомого портится настроение.

Инстаграм-подборка: как омские 11-классники отметили выпускной

Инстаграм-подборка: как омские 11-классники отметили выпускной

Вчера, 23 июня, состоялся общегородской выпускной вечер на Иртышской набережной. Как это было, смотрите инстаграм-подборке «Нового Омска».

Вручение ОмСКАРа: топ-10 нелепых случаев, попавших в объективы омских камерВидео

Вручение ОмСКАРа: топ-10 нелепых случаев, попавших в объективы омских камер

«Класс» выбрал самые курьезные видео последнего года, герои которых и не подозревали, что прославятся на весь честной интернет.

Шикарный маршрут для медового месяца, мальчишник в Турции и самолет для молодоженов

Шикарный маршрут для медового месяца, мальчишник в Турции и самолет для молодоженов

Гости «Нового Омска» узнали главное о свадебных путешествиях.

Школа и журналистика: сбрось кумира с корабля современности

Школа и журналистика: сбрось кумира с корабля современности

В прошлом выпуске проекта мы определились с редактором школьного журнала «ДВИЖ», и наконец настал момент представить всю детскую редакцию на суд читателя.

Тест: а вы бы смогли работать в «Новом Омске»?

Тест: а вы бы смогли работать в «Новом Омске»?

Нашему сайту уже два года. Мы много времени проводим на рабочем месте и, в принципе, считаем его достаточно удобным, а работу — интересной. Но что бы сказали вы, оказавшись на нашем месте?Пройдите тест и ...

НеГородской Пикник: 12 часов, пять площадок, десятки участников и тысячи омичей

НеГородской Пикник: 12 часов, пять площадок, десятки участников и тысячи омичей

24 июня в парке на Королева состоится пикник-2017. Музыкальные выступления, мастер-классы, лекции, конкурсы, ярмарка и другие активности под отрытым небом.

Эмоциональная редакция: набор гифок и стикеров от «Нового Омска»

Эмоциональная редакция: набор гифок и стикеров от «Нового Омска»

В честь двухлетия мы вновь решили рассказать, какой он «Новый Омск» в лицах.

Калачинск-тур: лук и тимбилдинг, кукла-сваха и песни-пляскиВидео

Калачинск-тур: лук и тимбилдинг, кукла-сваха и песни-пляски

«Новый Омск» показывает колорит нового тура на коубах.

Как «Новый Омск» уходил от новостей и пришел к свободе (ВИДЕО)

Как «Новый Омск» уходил от новостей и пришел к свободе (ВИДЕО)

Наш сайт официально изменил слоган. На смену ударному стахановскому лозунгу «Что ни день, то новости» пришел почти философский «Сайт для свободных людей».

Где лучше, чем у бабушки?Инфографика

Где лучше, чем у бабушки?

Куда отдать ребенка, пока детский сад на каникулах.

Омских волонтеров кормит принцесса-кулинар из рода арабского шейха

Омских волонтеров кормит принцесса-кулинар из рода арабского шейха

Наргиз Хакимова рассказала, почему решила стать участником акции «Десант добра».

В омской Пушкинке есть Ельцинка

В омской Пушкинке есть Ельцинка

Продолжаем рассказывать о сокровищах областной библиотеки

В цвет: в Омске состоялось масштабное гранд-дефиле арт-резиденции

В цвет: в Омске состоялось масштабное гранд-дефиле арт-резиденции

300 чашек кофе в день показа, 150 луков на сцене и втрое больше в зале, именитые гости и достойные работы участников — все это красивейшее гранд-дефиле, прошедшее в Омске в минувшие выходные. 

Тест: Угадай по фото — митинг за власть или против?

Тест: Угадай по фото — митинг за власть или против?

Вчера по всей России прокатилась волна проправительственных и оппозиционных акций. Как не запутаться в этом мире транспарантов, лозунгов и флагов и не оказаться по ошибке в толпе тех, чьи идеи не совсем ...