Деловой Омск

Деловой Омск

27 октября 2014 06.25Статьи

Нельзя убивать концепцию

«У нас было все — мишленовский шеф-повар, роскошная обстановка, уникальное оборудование... Но не было посетителей», — рассказал об одном из своих проектов с амбициозным названием «Ресторан № 1» Михаил Новоселов из Екатеринбурга. С похожей проблемой столкнулся и хозяин новосибирского бара «113» Андрей Васин. Историями своих ошибок молодые рестораторы поделились с омскими коллегами.

Нельзя убивать концепцию

В Омске впервые прошел Сибирский ресторанный форум, собравший на одной площадке около 400 рестораторов, отельеров, управленцев заведений, шеф-поваров и поставщиков товаров и услуг в сфере HoReCa. На гастрономический фестиваль приехали и гости из Новосибирска, Екатеринбурга и Москвы.

Форум привлек и опытных рестораторов, и стартаперов от кулинарии, и тех, кто только собирается начать бизнес в ресторанной сфере. Среди гостей были замечены Татьяна Семикина («Монплезир», «Монплезир-Соло», «Дежавю», сеть суши-баров «Бамбуши», «Пивная библиотека»), Станислав Медведев («Баловень», «Рагу»), президент Ассоциации кулинаров Омска Светлана Галкина, владелица ресторана Skver Оксана Кривичкина, Сергей Лосев («Бригантина»), директор сети «Шаурмастер» Юрий Шиян, совладелец пончиковой «Ваниль» Дмитрий Горляковский, представители ресторанов «Шинок», «Тамада», Vanilla Coffee, «Крем Кофе Холл» «Перцы», Panorama, «Камелот», Berlin Kaffee, «Японский домик», «Паста-Пицца», сети «Кантанелло», сети Skuratov, гостиничного комплекса «Аврора» и другие.

В этом году ресторанный бизнес особенно лихорадило: то из-за антитабачного закона, то из-за эмбарго на иностранные продукты. Неудивительно, что форум вызвал такой интерес — игрокам рынка было что обсудить в течение фестивального дня.

Бургер с фуа-гра

По отзывам, самыми яркими были выступления двух молодых рестораторов — 26-летнего владельца бара «113» Андрея Васина и 28-летнего управляющего партнера компании Coffee Project Михаила Новоселова. Интересно, что оба поделились не столько успехами, сколько просчетами в бизнесе. Они признались, что сейчас многое сделали бы по-другому.

Уралец Михаил Новоселов в ресторанной сфере уже более 8 лет, и на его счету несколько успешных ресторанных проектов, в том числе создание заведений премиум-класса. Один из них — ресторан высокой кухни «Кружева» — он запускал в казахстанском Павлодаре.

Проект, который включал ночной клуб, виски-бар и сигарную комнату, обошелся в 1,5 млн евро. С помощью московских поваров, богатого интерьера и изысканного сервиса удалось создать уровень «лакшери». Но среди жителей небольшого городка с населением 350 тыс. человек нашлось крайне мало желающих отведать стейк за 2 тыс. рублей. В ресторане почти всегда было пусто. В итоге, чтобы спасти ситуацию, решено было приглашать в заведение людей из более богатой Астаны. Лишь спустя несколько лет проект удалось вывести в плюс.

«Если вы задумываете заведение премиум-уровня, то не делайте, как мы. Проведите сначала анализ, а нужен ли городу такой ресторан», — сделал вывод ресторатор.

Еще более роскошным задумывался «Ресторан № 1», чье название говорит само за себя, в Екатеринбурге. Концепция заведения Brasserie De Luxe так и переводится — «роскошный ресторанчик». Его совладельцем стал Анатолий Комм, единственный из российских поваров, кто упомянут в мишленовском списке.

В заведение также вложено немало денег. Задача была — поразить клиента, которого сложно чем-либо удивить. Практически неограниченный финансовый ресурс, по признанию Михаила, позволил не скупиться даже на мелочи. Отсюда такие изыски, как обои ручной работы по 800 тыс. рублей за рулон или ручка Montblanc за 2 тыс. долларов в руках у сомелье.

Кухней удивлял Комм, практикующий молекулярную кулинарию. Михаил Новоселов со вкусом описывал ресторанные яства: карпаччо из морских гребешков с черным трюфелем, бургер с фуа-гра, ягодный тартар, посыпанный снегом из сметаны. И здесь не обошлось без высоких технологий. Например, борщ подают с пустотелым шариком из сметаны, который делают с помощью жидкого азота. А роллы «Селедка под шубой» по составу похожи на традиционный салат, но вместо водорослей нори там используется специальная съедобная бумага, которую делают двое суток из сока свеклы. Цена блюда, которое оказалось самым популярным в заведении, — 800-1200 рублей за порцию.

В ресторане устраивали гастрономические гастроли с поварами мирового уровня — ценник за вечер составлял 9 тыс. рублей.

«Ресторан рассчитан всего на 90 человек, но мы не собирали даже этого числа. Только на третий-четвертый год зал начал заполняться», — поделился Михаил.

По его словам, запуская проект подобного уровня, ресторатор должен быть готов к тому, что возвращены средства будут далеко не сразу. От «Ресторана № 1» он не ждет окупаемости раньше, чем через 10 лет.

Екатеринбургский предприниматель посоветовал даже в случае проблем не отходить от концепции: «Если у ресторана падает выручка, что делает владелец? Запускает банкеты, бизнес-ланчи, бранчи, шоу-программы и другие штучки, помогающие притянуть посетителя. Это не поможет — вы загоняете себя в еще больший ад. Вы убиваете концепцию».

Вложил 12 кг своего веса

Ресторатор из Новосибирска Андрей Васин начал свое выступление с комплимента омским коллегам: «Мне сказали, что в Омске не развита барная культура. Неправда — у вас круто! За вечер мы обошли пять кафе, и в три из них я бы вернулся».

Правда, из понравившихся заведений новосибирский гость смог вспомнить лишь название кофейни Skuratov.

Еще год назад у Андрея не было опыта в ресторанном бизнесе: до открытия своего бара «113» он занимался строительством сотовой связи и развитием суши-магазинов. Азам барного дела он поехал учиться в Москву, в Ассоциацию барменов России. А бизнес-план, погуглив, разработал сам.

Свои вложения в сумме 6 млн рублей Андрей Васин рассчитывал отбить уже через полгода. Но на деле бар требовал все больше денег, а точка окупаемости постоянно отодвигалась. Первые 4 месяца в баре было пусто. Он признался, что даже сам выходил на улицу и приглашал гостей. В итоге первоначальные инвестиции составили 15 млн рублей, что превысило его планы более чем в 2 раза. А на уровень рентабельности заведение вышло только месяц назад.

«Это стоило года моей жизни и 12 килограммов веса», — иронизировал спикер.

Своей главной ошибкой бизнесмен считает отсутствие четкой концепции, к тому же на первых порах он плохо понимал, на кого будет рассчитано его заведение. Большим просчетом он называет и отказ от проведения маркетингового исследования.

Вкусив горького опыта, ближе к вечеру участники форума перешли к сладкому. Мастер-класс «Живая ягода на вашей кухне» провел один из лучших поваров города Александр Хрипунов. А в заключение организаторы пообещали, что сделают Сибирский ресторанный форум ежегодным.

Светлана Бронникова

Фото: Вадим Харламов

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» №40 (044) 21 октября

Добавить комментарий
JVCR VS GBNTH: тлен к тлену

JVCR VS GBNTH: тлен к тлену

О «заброшках», гомофобии, пассивности и других общих для Омска и Санкт-Петербурга проблемах и методах борьбы с ними.

История одной «школы на двух берегах»: лицей №149 отпраздновал четверть векаФото

История одной «школы на двух берегах»: лицей №149 отпраздновал четверть века

Когда британской писательнице Джоан Роулинг пришла в голову блестящая идея написать книгу о волшебнике Гарри Поттере, ей было 25 лет. Столько же лет исполнилось и Марку Цукербергу, когда социальная сеть Facebook ...

Нападающий омского «Авангарда»  Дэвид Бут: «В детстве я равнялся на русскую пятерку»

Нападающий омского «Авангарда» Дэвид Бут: «В детстве я равнялся на русскую пятерку»

Хоккеист рассказал о своих увлечениях и о том, как часто не может уснуть после матчей.

Объяли необъятное: как обнимаются омские представители власти и бизнеса (ФОТОРЕПОРТАЖ)Фото

Объяли необъятное: как обнимаются омские представители власти и бизнеса (ФОТОРЕПОРТАЖ)

Сегодня, 21 января, мир отмечает день объятий. Воодушевленные этим событием, мы собрали фотографии медийных персон Омска, которые дружелюбно обнимаются с коллегами.

Мольер по-русски

Мольер по-русски

В «Пятом театре» состоялась премьера спектакля «Мнимый больной».

ФасАД: 10 самых некрасивых зданий Омска

ФасАД: 10 самых некрасивых зданий Омска

«Деловой Омск» представляет «темную сторону» рейтинга омских строений, формирующих лицо города.

Мороз по коже: планы омских ВИПов на Крещение-2017

Мороз по коже: планы омских ВИПов на Крещение-2017

Кокорин, Морозов, Каракоз, Шлеменко и другие представители политической, деловой, спортивной и творческой элиты — о погружениях в купели.

А ты житель омской «Атлантиды»?

А ты житель омской «Атлантиды»?

С тоской вспоминая закончившуюся в Омске клубную эпоху, «Класс» создал тест на знание «Атлантиды».

Закрой глаза и не дыши: рецензия на русский фильм ужасов «Невеста»

Закрой глаза и не дыши: рецензия на русский фильм ужасов «Невеста»

За два дня до официальной премьеры «Класс» посмотрел мистическую картину от создателей «Битвы экстрасенсов» и теперь точно знает, почему секс до свадьбы — всегда хорошая идея.

Моментальная редакция: модная камера в руках посленовогоднего «Класса»

Моментальная редакция: модная камера в руках посленовогоднего «Класса»

«Класс» протестировал Fujifilm Instax Wide 300. Фоточки, улыбки, гирлянды — вот это все.

Семь памятников The Beatles на территории бывшего СССР

Семь памятников The Beatles на территории бывшего СССР

Если отдать дань великолепной четверке хочется, а возможности улететь на другую часть света не представляется, к вашем услугам карта ближайших к Омску монументов, посвященных «битлам».

Пять фактов о Старом Новом годе, который растерял праздничный авторитет

Пять фактов о Старом Новом годе, который растерял праздничный авторитет

«Новый Омск» решил узнать побольше о празднике, который, по самым смелым подсчетам, отмечает каждый второй россиянин.

«Викинг»: дорого-богато, но плоско

«Викинг»: дорого-богато, но плоско

Несмотря на критику, фильм уже побил российский рекорд по сборам за неделю проката.

Не надо ла-ла, или Пять причин не смотреть лучший мюзикл года

Не надо ла-ла, или Пять причин не смотреть лучший мюзикл года

Осторожно, заголовок не соответствует содержанию рецензии!

«Новый Омск» утопил iPhone 7 (ВИДЕО)

«Новый Омск» утопил iPhone 7 (ВИДЕО)

К юбилею культового бренда мы выяснили, чем отличается новая модель от ставшего допотопным iPnone 6.