Деловой Омск

Деловой Омск

27 октября 2014 06.25Статьи

Нельзя убивать концепцию

«У нас было все — мишленовский шеф-повар, роскошная обстановка, уникальное оборудование... Но не было посетителей», — рассказал об одном из своих проектов с амбициозным названием «Ресторан № 1» Михаил Новоселов из Екатеринбурга. С похожей проблемой столкнулся и хозяин новосибирского бара «113» Андрей Васин. Историями своих ошибок молодые рестораторы поделились с омскими коллегами.

Нельзя убивать концепцию

В Омске впервые прошел Сибирский ресторанный форум, собравший на одной площадке около 400 рестораторов, отельеров, управленцев заведений, шеф-поваров и поставщиков товаров и услуг в сфере HoReCa. На гастрономический фестиваль приехали и гости из Новосибирска, Екатеринбурга и Москвы.

Форум привлек и опытных рестораторов, и стартаперов от кулинарии, и тех, кто только собирается начать бизнес в ресторанной сфере. Среди гостей были замечены Татьяна Семикина («Монплезир», «Монплезир-Соло», «Дежавю», сеть суши-баров «Бамбуши», «Пивная библиотека»), Станислав Медведев («Баловень», «Рагу»), президент Ассоциации кулинаров Омска Светлана Галкина, владелица ресторана Skver Оксана Кривичкина, Сергей Лосев («Бригантина»), директор сети «Шаурмастер» Юрий Шиян, совладелец пончиковой «Ваниль» Дмитрий Горляковский, представители ресторанов «Шинок», «Тамада», Vanilla Coffee, «Крем Кофе Холл» «Перцы», Panorama, «Камелот», Berlin Kaffee, «Японский домик», «Паста-Пицца», сети «Кантанелло», сети Skuratov, гостиничного комплекса «Аврора» и другие.

В этом году ресторанный бизнес особенно лихорадило: то из-за антитабачного закона, то из-за эмбарго на иностранные продукты. Неудивительно, что форум вызвал такой интерес — игрокам рынка было что обсудить в течение фестивального дня.

Бургер с фуа-гра

По отзывам, самыми яркими были выступления двух молодых рестораторов — 26-летнего владельца бара «113» Андрея Васина и 28-летнего управляющего партнера компании Coffee Project Михаила Новоселова. Интересно, что оба поделились не столько успехами, сколько просчетами в бизнесе. Они признались, что сейчас многое сделали бы по-другому.

Уралец Михаил Новоселов в ресторанной сфере уже более 8 лет, и на его счету несколько успешных ресторанных проектов, в том числе создание заведений премиум-класса. Один из них — ресторан высокой кухни «Кружева» — он запускал в казахстанском Павлодаре.

Проект, который включал ночной клуб, виски-бар и сигарную комнату, обошелся в 1,5 млн евро. С помощью московских поваров, богатого интерьера и изысканного сервиса удалось создать уровень «лакшери». Но среди жителей небольшого городка с населением 350 тыс. человек нашлось крайне мало желающих отведать стейк за 2 тыс. рублей. В ресторане почти всегда было пусто. В итоге, чтобы спасти ситуацию, решено было приглашать в заведение людей из более богатой Астаны. Лишь спустя несколько лет проект удалось вывести в плюс.

«Если вы задумываете заведение премиум-уровня, то не делайте, как мы. Проведите сначала анализ, а нужен ли городу такой ресторан», — сделал вывод ресторатор.

Еще более роскошным задумывался «Ресторан № 1», чье название говорит само за себя, в Екатеринбурге. Концепция заведения Brasserie De Luxe так и переводится — «роскошный ресторанчик». Его совладельцем стал Анатолий Комм, единственный из российских поваров, кто упомянут в мишленовском списке.

В заведение также вложено немало денег. Задача была — поразить клиента, которого сложно чем-либо удивить. Практически неограниченный финансовый ресурс, по признанию Михаила, позволил не скупиться даже на мелочи. Отсюда такие изыски, как обои ручной работы по 800 тыс. рублей за рулон или ручка Montblanc за 2 тыс. долларов в руках у сомелье.

Кухней удивлял Комм, практикующий молекулярную кулинарию. Михаил Новоселов со вкусом описывал ресторанные яства: карпаччо из морских гребешков с черным трюфелем, бургер с фуа-гра, ягодный тартар, посыпанный снегом из сметаны. И здесь не обошлось без высоких технологий. Например, борщ подают с пустотелым шариком из сметаны, который делают с помощью жидкого азота. А роллы «Селедка под шубой» по составу похожи на традиционный салат, но вместо водорослей нори там используется специальная съедобная бумага, которую делают двое суток из сока свеклы. Цена блюда, которое оказалось самым популярным в заведении, — 800-1200 рублей за порцию.

В ресторане устраивали гастрономические гастроли с поварами мирового уровня — ценник за вечер составлял 9 тыс. рублей.

«Ресторан рассчитан всего на 90 человек, но мы не собирали даже этого числа. Только на третий-четвертый год зал начал заполняться», — поделился Михаил.

По его словам, запуская проект подобного уровня, ресторатор должен быть готов к тому, что возвращены средства будут далеко не сразу. От «Ресторана № 1» он не ждет окупаемости раньше, чем через 10 лет.

Екатеринбургский предприниматель посоветовал даже в случае проблем не отходить от концепции: «Если у ресторана падает выручка, что делает владелец? Запускает банкеты, бизнес-ланчи, бранчи, шоу-программы и другие штучки, помогающие притянуть посетителя. Это не поможет — вы загоняете себя в еще больший ад. Вы убиваете концепцию».

Вложил 12 кг своего веса

Ресторатор из Новосибирска Андрей Васин начал свое выступление с комплимента омским коллегам: «Мне сказали, что в Омске не развита барная культура. Неправда — у вас круто! За вечер мы обошли пять кафе, и в три из них я бы вернулся».

Правда, из понравившихся заведений новосибирский гость смог вспомнить лишь название кофейни Skuratov.

Еще год назад у Андрея не было опыта в ресторанном бизнесе: до открытия своего бара «113» он занимался строительством сотовой связи и развитием суши-магазинов. Азам барного дела он поехал учиться в Москву, в Ассоциацию барменов России. А бизнес-план, погуглив, разработал сам.

Свои вложения в сумме 6 млн рублей Андрей Васин рассчитывал отбить уже через полгода. Но на деле бар требовал все больше денег, а точка окупаемости постоянно отодвигалась. Первые 4 месяца в баре было пусто. Он признался, что даже сам выходил на улицу и приглашал гостей. В итоге первоначальные инвестиции составили 15 млн рублей, что превысило его планы более чем в 2 раза. А на уровень рентабельности заведение вышло только месяц назад.

«Это стоило года моей жизни и 12 килограммов веса», — иронизировал спикер.

Своей главной ошибкой бизнесмен считает отсутствие четкой концепции, к тому же на первых порах он плохо понимал, на кого будет рассчитано его заведение. Большим просчетом он называет и отказ от проведения маркетингового исследования.

Вкусив горького опыта, ближе к вечеру участники форума перешли к сладкому. Мастер-класс «Живая ягода на вашей кухне» провел один из лучших поваров города Александр Хрипунов. А в заключение организаторы пообещали, что сделают Сибирский ресторанный форум ежегодным.

Светлана Бронникова

Фото: Вадим Харламов

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» №40 (044) 21 октября

Добавить комментарий
Илья Мотовилов, сценарист: «Мы не уйдем от животных инстинктов. Девушки будут стараться быть красивыми, а мужчины — смешными»

Илья Мотовилов, сценарист: «Мы не уйдем от животных инстинктов. Девушки будут стараться быть красивыми, а мужчины — смешными»

Омич, участник команды КВН «Полиграф Полиграфыч», рассказал «Классу» о несуществующей цензуре, сериальной культуре и «омсквичах».

М-м-мясо: В Омске прошел II Фестиваль барбекю

М-м-мясо: В Омске прошел II Фестиваль барбекю

Чемпионаты по поеданию пиццы и бургеров на скорость, мастер-классы по приготовлению мясных деликатесов и национальных блюд и много-много шашлыка. Второй городской Фестиваль барбекю состоялся.

От Пушкина до Ленина: в Омске прошла «Библионочь»

От Пушкина до Ленина: в Омске прошла «Библионочь»

Тысячи людей, десятки площадок и оркестр.

О букетах без глянца, модных «рубашках» и цветочных трендах

О букетах без глянца, модных «рубашках» и цветочных трендах

Флористы из «Алой розы» раскрыли секреты выбора самого трогательного подарка.

Ближе к народу: насколько ты знаешь омских бизнесменов?

Ближе к народу: насколько ты знаешь омских бизнесменов?

Тест ко Дню российского предпринимательства. 

«Новый Омск» собрал лучших маркетологов на StandUp-конференции #Чистый_маркетинг

«Новый Омск» собрал лучших маркетологов на StandUp-конференции #Чистый_маркетинг

Информационный портал «Новый Омск» собрал сильнейших омских маркетологов для соревнований в создании рекламных кампаний. 

Омский ИнстаЗвонок: модные «бантики»-2017

Омский ИнстаЗвонок: модные «бантики»-2017

Белые рубашки, накрученные хвосты, губки «пю», мужские стрижки в стиле «гранж» и сотни селфи.

Пушкину не снилось: самая полная программа омской «Библионочи»

Пушкину не снилось: самая полная программа омской «Библионочи»

Десятки мастер-классов, выставок, театральных постановок, экскурсий и фотозон. Что, где, когда — в нашем путеводителе по библиотеке. И да, все бесплатно.

ВЕС_ИМЕЕМ: Cемь дней!

ВЕС_ИМЕЕМ: Cемь дней!

В нашем предпоследнем материале — о динамике веса и народного голосования, способе похудеть быстро и о том, чем займутся участники после окончания проекта.

«С этими детьми нужно делать не журнал, а революцию»: стартовал проект «Школа и журналистика»

«С этими детьми нужно делать не журнал, а революцию»: стартовал проект «Школа и журналистика»

«Новый Омск» запускает совместный проект с Российским движением школьников «Школа и журналистика». Будем учить ребят делать подростковый журнал. Что из этого получится — кто ж его ...

Самостоятельные походы по Омской области: лайфхаки от Анны Статвы

Самостоятельные походы по Омской области: лайфхаки от Анны Статвы

Турист с 20-летним стажем Анна Статва рассказала, какими маршрутами омичи могут пройти без посторонней помощи и что стоит взять с собой в мини-приключение.

Культурный отдых

Культурный отдых

В эту субботу корреспонденты «Класса» посетили омскую «Ночь музеев». О том, где заканчивается массовый и начинается «культурный» отдых, — в итогах прогулки по бульварам.

К лету готовы?

К лету готовы?

19 мая в рамках пресс-тура журналисты посетили три городских парка, чтобы узнать об их готовности к летнему сезону. Как это было — в нашем репортаже.