Деловой Омск

Деловой Омск

27 октября 2014 06.25Статьи

Нельзя убивать концепцию

«У нас было все — мишленовский шеф-повар, роскошная обстановка, уникальное оборудование... Но не было посетителей», — рассказал об одном из своих проектов с амбициозным названием «Ресторан № 1» Михаил Новоселов из Екатеринбурга. С похожей проблемой столкнулся и хозяин новосибирского бара «113» Андрей Васин. Историями своих ошибок молодые рестораторы поделились с омскими коллегами.

Нельзя убивать концепцию

В Омске впервые прошел Сибирский ресторанный форум, собравший на одной площадке около 400 рестораторов, отельеров, управленцев заведений, шеф-поваров и поставщиков товаров и услуг в сфере HoReCa. На гастрономический фестиваль приехали и гости из Новосибирска, Екатеринбурга и Москвы.

Форум привлек и опытных рестораторов, и стартаперов от кулинарии, и тех, кто только собирается начать бизнес в ресторанной сфере. Среди гостей были замечены Татьяна Семикина («Монплезир», «Монплезир-Соло», «Дежавю», сеть суши-баров «Бамбуши», «Пивная библиотека»), Станислав Медведев («Баловень», «Рагу»), президент Ассоциации кулинаров Омска Светлана Галкина, владелица ресторана Skver Оксана Кривичкина, Сергей Лосев («Бригантина»), директор сети «Шаурмастер» Юрий Шиян, совладелец пончиковой «Ваниль» Дмитрий Горляковский, представители ресторанов «Шинок», «Тамада», Vanilla Coffee, «Крем Кофе Холл» «Перцы», Panorama, «Камелот», Berlin Kaffee, «Японский домик», «Паста-Пицца», сети «Кантанелло», сети Skuratov, гостиничного комплекса «Аврора» и другие.

В этом году ресторанный бизнес особенно лихорадило: то из-за антитабачного закона, то из-за эмбарго на иностранные продукты. Неудивительно, что форум вызвал такой интерес — игрокам рынка было что обсудить в течение фестивального дня.

Бургер с фуа-гра

По отзывам, самыми яркими были выступления двух молодых рестораторов — 26-летнего владельца бара «113» Андрея Васина и 28-летнего управляющего партнера компании Coffee Project Михаила Новоселова. Интересно, что оба поделились не столько успехами, сколько просчетами в бизнесе. Они признались, что сейчас многое сделали бы по-другому.

Уралец Михаил Новоселов в ресторанной сфере уже более 8 лет, и на его счету несколько успешных ресторанных проектов, в том числе создание заведений премиум-класса. Один из них — ресторан высокой кухни «Кружева» — он запускал в казахстанском Павлодаре.

Проект, который включал ночной клуб, виски-бар и сигарную комнату, обошелся в 1,5 млн евро. С помощью московских поваров, богатого интерьера и изысканного сервиса удалось создать уровень «лакшери». Но среди жителей небольшого городка с населением 350 тыс. человек нашлось крайне мало желающих отведать стейк за 2 тыс. рублей. В ресторане почти всегда было пусто. В итоге, чтобы спасти ситуацию, решено было приглашать в заведение людей из более богатой Астаны. Лишь спустя несколько лет проект удалось вывести в плюс.

«Если вы задумываете заведение премиум-уровня, то не делайте, как мы. Проведите сначала анализ, а нужен ли городу такой ресторан», — сделал вывод ресторатор.

Еще более роскошным задумывался «Ресторан № 1», чье название говорит само за себя, в Екатеринбурге. Концепция заведения Brasserie De Luxe так и переводится — «роскошный ресторанчик». Его совладельцем стал Анатолий Комм, единственный из российских поваров, кто упомянут в мишленовском списке.

В заведение также вложено немало денег. Задача была — поразить клиента, которого сложно чем-либо удивить. Практически неограниченный финансовый ресурс, по признанию Михаила, позволил не скупиться даже на мелочи. Отсюда такие изыски, как обои ручной работы по 800 тыс. рублей за рулон или ручка Montblanc за 2 тыс. долларов в руках у сомелье.

Кухней удивлял Комм, практикующий молекулярную кулинарию. Михаил Новоселов со вкусом описывал ресторанные яства: карпаччо из морских гребешков с черным трюфелем, бургер с фуа-гра, ягодный тартар, посыпанный снегом из сметаны. И здесь не обошлось без высоких технологий. Например, борщ подают с пустотелым шариком из сметаны, который делают с помощью жидкого азота. А роллы «Селедка под шубой» по составу похожи на традиционный салат, но вместо водорослей нори там используется специальная съедобная бумага, которую делают двое суток из сока свеклы. Цена блюда, которое оказалось самым популярным в заведении, — 800-1200 рублей за порцию.

В ресторане устраивали гастрономические гастроли с поварами мирового уровня — ценник за вечер составлял 9 тыс. рублей.

«Ресторан рассчитан всего на 90 человек, но мы не собирали даже этого числа. Только на третий-четвертый год зал начал заполняться», — поделился Михаил.

По его словам, запуская проект подобного уровня, ресторатор должен быть готов к тому, что возвращены средства будут далеко не сразу. От «Ресторана № 1» он не ждет окупаемости раньше, чем через 10 лет.

Екатеринбургский предприниматель посоветовал даже в случае проблем не отходить от концепции: «Если у ресторана падает выручка, что делает владелец? Запускает банкеты, бизнес-ланчи, бранчи, шоу-программы и другие штучки, помогающие притянуть посетителя. Это не поможет — вы загоняете себя в еще больший ад. Вы убиваете концепцию».

Вложил 12 кг своего веса

Ресторатор из Новосибирска Андрей Васин начал свое выступление с комплимента омским коллегам: «Мне сказали, что в Омске не развита барная культура. Неправда — у вас круто! За вечер мы обошли пять кафе, и в три из них я бы вернулся».

Правда, из понравившихся заведений новосибирский гость смог вспомнить лишь название кофейни Skuratov.

Еще год назад у Андрея не было опыта в ресторанном бизнесе: до открытия своего бара «113» он занимался строительством сотовой связи и развитием суши-магазинов. Азам барного дела он поехал учиться в Москву, в Ассоциацию барменов России. А бизнес-план, погуглив, разработал сам.

Свои вложения в сумме 6 млн рублей Андрей Васин рассчитывал отбить уже через полгода. Но на деле бар требовал все больше денег, а точка окупаемости постоянно отодвигалась. Первые 4 месяца в баре было пусто. Он признался, что даже сам выходил на улицу и приглашал гостей. В итоге первоначальные инвестиции составили 15 млн рублей, что превысило его планы более чем в 2 раза. А на уровень рентабельности заведение вышло только месяц назад.

«Это стоило года моей жизни и 12 килограммов веса», — иронизировал спикер.

Своей главной ошибкой бизнесмен считает отсутствие четкой концепции, к тому же на первых порах он плохо понимал, на кого будет рассчитано его заведение. Большим просчетом он называет и отказ от проведения маркетингового исследования.

Вкусив горького опыта, ближе к вечеру участники форума перешли к сладкому. Мастер-класс «Живая ягода на вашей кухне» провел один из лучших поваров города Александр Хрипунов. А в заключение организаторы пообещали, что сделают Сибирский ресторанный форум ежегодным.

Светлана Бронникова

Фото: Вадим Харламов

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» №40 (044) 21 октября

Добавить комментарий
Симфония рока: программа третьего музыкального опен-эйра от филармонии

Симфония рока: программа третьего музыкального опен-эйра от филармонии

Каким будет первосентябрьский рок-фестиваль — в нашем материале.

Конспект «Нового Омска»: как перехитрить грипп

Конспект «Нового Омска»: как перехитрить грипп

В Омской области стартовала прививочная кампания против гриппа. Замминистра здравоохранения Ольга Богданова и начальник отдела эпидемиологического надзора регионального управления Роспотребнадзора Марина Вайтович ...

Омский предприниматель Виктор Шкуренко женил сына (ФОТО)Фото

Омский предприниматель Виктор Шкуренко женил сына (ФОТО)

Звездным гостем свадьбы старшего ребенка в семье известного ритейлера стал актер сериала «Реальные пацаны».

Омские пенсионерки стали серебряными волонтерами

Омские пенсионерки стали серебряными волонтерами

Они помогают при проведении значимых мероприятий по всей стране

Ведущий шоу «Напролом» Тимофей Баженов: «Я едва не погиб на съемках»

Ведущий шоу «Напролом» Тимофей Баженов: «Я едва не погиб на съемках»

Телеведущий рассказал о своей новой программе.

«Сезон бабочек» в Омске

«Сезон бабочек» в Омске

Премьера по новелле японской писательницы. 

Новичок омского «Авангарда» Дмитрий Кугрышев: «Федор Смолов будет болеть за нашу команду»

Новичок омского «Авангарда» Дмитрий Кугрышев: «Федор Смолов будет болеть за нашу команду»

«Ястреб» рассказал о своем переходе и о дружбе с известным футболистом.

Игрушечное путешествие: знаковая премьера в омском «Арлекине»

Игрушечное путешествие: знаковая премьера в омском «Арлекине»

Спустя четыре года в репертуар театра вернулся спектакль о куклах разных стран.

Алексей Матвеев, замдиректора Музея имени Врубеля: «Для успешной работы важен грамотный выставочный план и способности конкретных кураторов»

Алексей Матвеев, замдиректора Музея имени Врубеля: «Для успешной работы важен грамотный выставочный план и способности конкретных кураторов»

Молодые, перспективные омские культличности — о том, как прививать и умножать культурные коды, а также удерживать региональные театры и музеи на плаву.

Заклятие «Заклятия»: рецензия на фильм ужасов «Проклятие Аннабель: Зарождение зла»

Заклятие «Заклятия»: рецензия на фильм ужасов «Проклятие Аннабель: Зарождение зла»

«Класс» побывал на премьере фильма, с истории которого начинался знаменитый хоррор «Заклятие» и теперь точно знает, почему опасно держать связь с умершими.

А ты танцуй, Любочка, танцуй: в Омске ожили скульптурыФото

А ты танцуй, Любочка, танцуй: в Омске ожили скульптуры

Оригинальный подарок ко Дню рождения города — премьеру постановки с участием Омского хора — преподнесла омская филармония.

Шаг в новый век: куда пойти в 301-й день рождения Омска

Шаг в новый век: куда пойти в 301-й день рождения Омска

От марафона до Бабкиной, от реконструкторов до гончаров. Подборка для тех, кто хочет успеть везде, не прибегая к клонированию.

Екатерина Лущ, начальник комплекса концертных залов филармонии: «Старые технологии перестают работать. Не только в культуре и не только в Омске»

Екатерина Лущ, начальник комплекса концертных залов филармонии: «Старые технологии перестают работать. Не только в культуре и не только в Омске»

Молодые, перспективные омские культличности — о том, как прививать и умножать культурные коды, а также удерживать региональные театры и музеи на плаву.