История стартапа: как вызревает сырный бизнес

Александр Косьминов и вся его семья уже четвертый год производят крафтовые сыры с доставкой на дом. Их семейное дело, которое они назвали «Семейная экоферма «moloko», находится в поселке Черлак, в 130 км от Омска. В сутки ферма перерабатывает около 100 литров молока и производит шесть видов сыра.

Ради сыроварения фермеры завели коров. «Когда задумали делать сыр, первый вопрос был — где брать молоко, — рассказывает о начале семейного дела Александр. — Как мы можем гарантировать качество продукции? Ответ был один — только контролируя все этапы производства, за счет приобретения своих коров».

Это теперь семья знает о всех нюансах сыроварения. А первые эксперименты начали с поисков вкусного молока, подходящего для сыроварения и покупки двух буренок, разбирались с кормами.

«Мы отрабатывали особую диету для коров. Пришлось отказаться от силоса и сенажа, который используют прикорма коров. Молоко после такого меню для сыроварения непригодно: выдержанный сыр будет вздуваться. Продукта было забраковано немало. Я в шутку говорю, что у нас уже все собаки на территории перестали есть сыр», — смеется предприниматель.

Сложность еще и в том, что не сразу понимаешь, что совершил ошибку. Твердые сыры вызревают в специальной камере в течение полугода и более. Только спустя этот срок пробуешь и понимаешь, получился сыр или нет.

Нужна выдержка

Предприниматель говорит, что заняться сыроварением — это мамина идея. Она сейчас главный технолог и сыродел на экоферме. Папа — ответственный за коров. А Александр учел свой семилетний опыт в бизнесе и занялся на семейном предприятии всеми техническими вопросами, начиная от выбора оборудования и заканчивая продажей и доставкой. С доставкой заказов в Омск еще помогает муж сестры. Сестра — ответственная за растениеводство (какая ферма без своего огорода?) А самый главный — племянник — он контролирует все процессы и оказывает всевозможную помощь всем. По выходным вся большая дружная семья собирается на ферме.

Сейчас на экоферме производится линейка из мягких сыров (маскарпоне и рикотта), рассольных (брынза и сулугуни) и полутвердых («Итальянский» классический и с прованскими травами). Дольше всего готовится последний — его выдерживаю от двух до шести месяцев.

«В ближайшее время будем готовить твердые сыры, но попробовать их можно будет только через полгода», — рассказал о планах предприниматель. Одна из новинок — Siberian black. Как следует из названия, сыр будет необычного черного оттенка. Секретные ингредиенты Александр не раскрыл, сказал лишь, что он создан по авторскому рецепту и будет выпускаться ограниченной серией — не больше 12 кг сыра в год.

«Нас часто спрашивают, когда у нас появятся сыры с плесенью, но к этому нужно долго готовиться, для них нужна отдельная камера для вызревания, иначе все наши сыры будут с плесенью, — говорит Александр. — Возможно, сделаем еще два-три вида, но сильно увеличивать ассортимент при наших объемах не вижу смысла».

Цены

Крафтовые сыры дороже магазинных. Брынза — 70 руб. за 100 гр, сулугуни — 75 руб. за 100гр, «Итальянский» — 150 руб., «Итальянский с пряными травами» — 170 руб. Полутвердые сыры продаются головками, они вывешивают по 400-600 граммов. Мягкие сыры упаковываются в баночки по 250 граммов, маскарпоне стоит 300 рублей, рикотта — 150 рублей.

Сыр на экоферме делают из цельного молока, а не из обезжиренного, как большинство сыров.

«Единственный процесс, который происходит с молоком на нашей сыроварне, это пастеризация. А потом закладываются закваски и ферменты, которые нужны по рецептуре», — приоткрывает «кухню» Александр.

Омские сыровары не видят конкурентов в своей сфере. «Можно скопировать рецепт, но подачу, сервис, отношение не скопируешь, — уверен предприниматель. — Это касается всего, даже отношения к животным. Поэтому мы и назвались экофермой. Мы бы хотели, чтобы к нам приезжали люди, смотрели, как все устроено, что коровы живут не в каком-то загоне, где годами никто не убирается, а все сделано с душой и для людей».

Ферма выпускает не только сыры: по заказу делают, сливки, молоко — пастеризованное и непастеризованное. В планах у фермеров — купить козочек, чтобы делать еще и козий сыр.

Паспорт для буренки

Несмотря на небольшие объемы, сыр делается не дома на кухне, а на специализированном оборудовании. Сегодня сыроварня — это полноценное мини-производство с небольшим цехом на 16 «квадратов», где есть камеры для вызревания сыра и холодильники для молока.

И как на любом пищевом производстве, здесь соблюдаются все санитарные нормы, используется одноразовая одежда. У каждой коровы есть свой паспорт, у фермеров — санкнижки.

«У мамы медицинское образование, она следит за всем очень строго, без шапочки в цех не зайдешь, — смеется Александр. — С проверками проблем нет. Когда выясняли требования по сыроварне, просто обратились в Санэпидемстанцию: лучше все узнать напрямую, поскольку эти же люди и будут проверять. По проверке молока иногда и сами звоним, чтобы приехали. Разумеется, мы уверены в своей продукции, но хочется, чтобы был документ, подтверждающий, что коровы здоровы и молоко качественное».

Закрытые дегустации и лидеры мнений

Большая часть покупателей сыра с зкофермы «moloko» — омичи. «Пробовали продавать в поселке, но там платежеспособность ниже», — объясняет Александр.

Продажи идут в основном через соцсети. Один из инструментов продвижения — работа с блогерами, «лидерами мнений». Они пробуют сыры и пишут свое мнение.

«Пишут не за деньги и не рекламный текст, а их собственные впечатления: что понравилось, что не очень, начиная от доставки и заканчивая вкусовыми ощущениями. Людям интереснее читать независимый отзыв, чем коммерческий пост. А для нас это еще живая обратная связь, с которой можно работать».

Фермеры говорят, что делают продукт для ценителей, гурманов. Для знакомства с новинками проводят закрытые дегустации в одном из омских ресторанов, куда приглашают по 10-15 человек.

Вложения на старте

В течение трех лет сумма вложений в производство составила 350-400 тыс. рублей. «Нужно учесть, что нам не пришлось тратиться на строительство коровника, телятника, доильного зала: они уже были готовы, мы их лишь реконструировать под новые требования. Помещение для варки сыра тоже было, его оставалось обустроить под цех и установить оборудование. Иначе сумма была бы гораздо больше. И отдача в этом бизнесе небыстрая: пока идет путь проб и ошибок, нужно понимать, на что ты будешь жить», — добавляет Александр.

Каждый месяц немало денег уходит на содержание животных, транспортные расходы и зарплату самим фермерам. Для доставки приобрели сумку-холодильник и оборудовали машину под перевозку сыров.

В Черлаке регулярно отключают свет и воду, что для фермы становится большой проблемой. «Если свет отключили без предупреждения и процесс производства прерван, то все сырье просто выливается животным на корм», — рассказывает бизнесмен.

Фермеры планируют самостоятельно решить этот вопрос: сделать на территории скважину для воды и поставить дизельный генератор. А это дополнительные затраты:

«Хотелось бы работать на солнечных батареях — мы же называемся экофермой, но это слишком накладно».

Первые два года фермеры работали в убыток. «Только в конце прошлого года мы вышли на какой-то результат, поняв, что этим стоит заниматься. Сейчас идет процесс постоянного роста», — говорит Александр Косьминов.

Самое актуальное в рубрике: Малый бизнес

Больше интересного в жанре: Статьи