«Год не провальный, а проверочный»: владелица омского ресторана «Дворик» Ирина Штейнфельд

Ирина, каким был последний год для «Дворика» и в целом омского рынка общепита? В новостях лентах сейчас, увы, больше сюжетов о закрытии заведений, чем о запуске новых. Со стороны ситуация выглядит очень тревожной. А изнутри?

—  Со стороны тревожно, изнутри тяжело, но без паники. Потому что нас держит фундамент, который мы строили 11 лет.

По рынку в целом, да, закрытия есть, люди экономят, обороты падают. Но для «Дворика» этот год стал не провальным, а… проверочным. Мы не скатились в качели. У нас нет огромного штата, зато каждый день мы скрупулезно работаем с расходной частью, договариваемся с поставщиками. Мы маленькие, но настоящие.

Самое страшное для нас было не столько в падении спроса (хотя и это присутствует), сколько в резком скачке всех расходов. И при этом мы не могли просто взять и поднять цены. Потому что наши гости —  это люди, которые ходят в ресторан годами, с детьми, с родителями. Предать их доверие подорожанием «ни с того ни с сего» мы не имели права.

Год был сложным, но без драмы. Мы просто стали еще внимательнее и бережливее. И это нас даже сплотило. 

Рестораторы говорят о росте издержек, кадровом дефиците и других проблемах. Какая актуальнее всего для Омска?

—  Для рынка в целом — думаю, кадры. Для нас —  удержание качества при растущей себестоимости. И это не громкие слова.

У нас небольшой, очень сплоченный коллектив, многие работают годами. Текучки практически нет, и это наше главное богатство. Поэтому «кадровый голод» нас косвенно задел, но не убил. А вот рост цен на премиальные продукты, да.

Мы никогда не экономим на качестве - ни на муке, ни на масле, ни на мясе. Поэтому, когда поставщики поднимают цены, мы не идем в аналог подешевле, а пересматриваем логистику закупок, жестко работаем с остатками.

Для нас острее всего стоит вопрос, как сохранить планку, не разорившись. Это каждый день ручная работа. Но мы так умеем —  нам 11 лет в этом году. 

Изменилось ли поведение ваших гостей? Может, стали экономить, заказывать более дешевые позиции или ходить в ресторан, допустим, только по праздникам, а не просто поужинать?

— Изменилось, но, пожалуй, не так, как у всех. Наши гости —  это в основном постоянные посетители. Это люди, которые уже не первый год идут именно к нам —  за уютом, вкусом, атмосферой как дома. 

Мы заметили, что гости стали реже заказывать дорогие позиции алкоголя —  вместо бутылки вина за 3 тыс.+ берут бокал или что-то попроще.

Но мы не стали делать дешевое меню, убирать качество или уменьшать порции. Мы сделали иначе —  запустили домашнюю кулинарию. Гость не перестал хотеть нашу еду. Он просто иногда не может позволить прийти в ресторан с семьей и потратить условно 5 тыс. рублей. Но он может купить наши полуфабрикаты, приготовить дома за 15 минут и получить тот же вкус и то же качество, но в другом бюджете. Это наша осознанная стратегия —  идти за гостем туда, где ему сейчас комфортно. 

Какие стратегические решения вам пришлось принять за последний год, чтобы сохранить хотя бы текущее положение и команду?

—  Их было несколько, и каждое не про панику, а про любовь к своему делу. Во-первых, как я уже сказала, мы запустили домашнюю кулинарию. Сделали линейку полуфабрикатов с идеальным составом. Вложили туда свой опыт и любовь. Это наш способ оставаться рядом с гостем даже в сложное время. Это дало нам потрясающую обратную связь. 

Во-вторых, мы перестроили работу с поставщиками и остатками. Стали закупать меньше, но точнее, договариваться о гибких графиках поставок. На кухне сейчас ничего не выбрасывается при том, что качество осталось абсолютным. 

Команда - это главное, что у нас есть. Несмотря на давление по расходам, мы сохранили команду и проходим этот год вместе. 

Видите ли вы оптимистичный сценарий развития на рынке общепита в ближайшие пару лет?

—  Оптимизм у меня есть, но он не в том, что все снова станет дешевым и веселым. Сейчас у всех непростое время. Люди стали считать деньги и тратить их с умом. И если уж они решают пойти в ресторан, то выбирают качество, настоящий сервис, уважение к себе, своему времени и своим деньгам. Поэтому я верю, что все больше будут цениться места, где есть душа, история, где тебя знают по имени. «Дворик» —  это ровно про это.

Но я понимаю, что сейчас много неопределенности. Да, мы ищем разные пути, стараемся держать качество, не унываем, работаем с поставщиками, запустили домашнюю кулинарию. Однако и это не дает никаких гарантий. Возможно, на рынке останутся единицы с высокой качественной кухней.

Что я вижу для нас через пару лет? Мы будем стараться оставаться собой - маленьким, живым, устойчивым рестораном, без долгов, без пафоса, без надрыва. Домашняя кулинария, надеюсь, вырастет в отдельную историю. И самое главное, мы никуда не уйдем, пока сможем. Потому что 11 лет - это уже не проект, это судьба.

Желаю всем нам, рестораторам и гостям, сил, добра и поддержки. Друг без друга мы сейчас никак.

Самое актуальное в рубрике: Тема недели - Предприниматели

Больше интересного в жанре: Статьи