Котлетный автомат: устройство, принцип работы и особенности производства

Автоматизация формования полуфабрикатов позволяет выпускать изделия одинакового размера и поддерживать заданную массу порции. На предприятиях общественного питания и пищевой промышленности производство котлет может включать подготовку фарша, дозирование, формование, панирование, тепловую обработку, заморозку и упаковку.

Современный котлетный автомат работает с мясным, рыбным, куриным и растительным сырьём. Некоторые модели также подходят для изготовления сырников, фрикаделек, бургеров и других полуфабрикатов, если свойства массы соответствуют требованиям оборудования.

Устройство котлетного автомата

Современный котлетный аппарат объединяет узлы подачи, дозирования, формования и отвода полуфабрикатов. Компоновка зависит от производительности, формы и массы продукции. Например, у КМ-3000 масса изделия регулируется от 30 до 150 г, толщина — до 24 мм.

Основные элементы машины:

• загрузочный бункер;

• шнековый или лопастной механизм подачи;

• дозирующий узел;

• формующая матрица, плита или барабан;

• механизм извлечения изделий;

• отводящий конвейер;

• электропривод;

• панель управления;

• защитные кожухи;

• опорная рама.

Фарш поступает из бункера в дозирующую зону под давлением подающего механизма. Равномерное заполнение ячеек влияет на массу, плотность и целостность краёв. У КМ-3000 бункер вмещает 50 л, мощность привода составляет 0,75 кВт, производительность достигает 4000 изделий в час, но зависит от выбранной формы, например, при производстве фрикаделек производительность составит 8000 штук в час.

Дозатор отделяет заданный объём массы и направляет его в формующую полость. Формовочная машина для котлет может оснащаться сменными узлами для круглых, овальных, прямоугольных и фигурных изделий. Максимальный размер формы КМ-3000 составляет 120–140 мм.

Заготовки отделяются струной, выталкивателем, воздухом или под действием силы тяжести. В плиточных машинах также применяют сочетание воздушного импульса и воды, уменьшающее повреждение поверхности. Затем аппарат для котлет передаёт продукцию для нанесения льезона, панировку, обжаривание или заморозку и упаковку.

Промышленный котлетный автомат оснащается регулировкой скорости и рабочих режимов. Сенсорная панель может показывать производительность, встроенная система очищает режущую струну через заданные интервалы. Съёмные детали упрощают мойку, защитные кожухи перекрывают доступ к движущимся узлам.

Как работает котлетный автомат

Перед запуском подготовленный фарш загружают в приёмный бункер. После включения аппарат для производства котлет подаёт массу к дозирующему и формующему узлам. Стабильная температура, влажность и степень измельчения сырья снижают колебания массы и деформацию заготовок.

Рабочий цикл включает несколько операций:

1. Подача фарша из бункера.

2. Заполнение формующей ячейки.

3. Отделение порции заданного объёма.

4. Формирование изделия.

5. Извлечение заготовки.

6. Передача продукции на конвейер.

На этапе дозирования машина для формовки котлет заполняет полости сменной плиты или барабана. Геометрия ячеек задаёт диаметр, толщину и внешний вид полуфабриката. Заготовки удаляются выталкивателем и струной.

В поточном цехе линия для производства котлет дополняется льезонированием, панированием, заморозкой либо упаковкой. Скорость соседних машин согласуют с производительностью формовщика; накопительные конвейеры компенсируют кратковременные остановки и уменьшают риск скопления полуфабрикатов.

Виды формования и настройка оборудования

Для выпуска полуфабрикатов применяют плиточные, барабанные и экструзионные системы. Плиточная машина для формирования котлет порционно заполняет отверстия в подвижной матрице, после чего изделия извлекаются на конвейер. Сменные плиты позволяют выпускать продукцию из мяса, птицы, рыбы, овощных и растительных масс.

В барабанных машинах ячейки расположены на вращающемся рабочем элементе. Формовочный аппарат для котлет заполняет их непрерывно, что уменьшает перепады давления в системе подачи. У низконапорных барабанных моделей потери сырья могут составлять не более 0,3%, а промышленная версия с рабочей шириной 1000 мм развивает скорость до 40 м/мин.

Экструзионное оборудование подаёт массу через насадку и отделяет порции ножом, струной либо формующим комплектом. Такой принцип применяют для фрикаделек, тефтелей, котлет и продолговатых изделий.

Перед запуском оператор устанавливает:

• массу порции;

• толщину изделия;

• скорость формования;

• скорость транспортёра;

• интервал между заготовками;

• режим подачи сырья.

Размер и геометрию полуфабриката меняют установкой другой матрицы, барабана или насадки. После замены проверяют заполнение формы, фактическую массу нескольких порций и положение изделий на ленте. Корректная настройка сокращает деформацию продукции и согласует работу формовщика с последующими участками линии.

Требования к фаршу и качеству котлет

Стабильность формования зависит от температуры, вязкости и однородности пищевой массы. Аппарат для приготовления котлет точнее дозирует продукт, когда его свойства сохраняются от смесителя до формующего узла. Автоматическая передача сырья без промежуточной выгрузки помогает поддерживать температуру и вязкость, одновременно снижая риск загрязнения.

Перед загрузкой проверяют:

• равномерность измельчения сырья;

• распределение воды, жира и дополнительных компонентов;

• отсутствие костных и хрящевых включений;

• соответствие температуры технологической карте;

• способность массы сохранять форму после извлечения.

Слишком мягкий или жидкий фарш прилипает к рабочим поверхностям и теряет геометрию, чрезмерно плотный повышает нагрузку на привод. Аппарат для лепки котлет промышленный настраивают под рецептуру: мясные, рыбные, овощные и растительные смеси различаются по вязкости, содержанию влаги и требуемому давлению заполнения.

Равномерная подача уменьшает колебания массы и повреждение краёв. Низкое давление сохраняет структуру сырья; в барабанных системах со ступенчатым заполнением его удаётся снизить до 31% по сравнению с предыдущей конструкцией.

После смены рецептуры проводят пробный запуск и проверяют массу, толщину, края и положение изделий на ленте. Для мясных полуфабрикатов детского питания ГОСТ 32967-2014 предусматривает контроль массы и температуры не реже двух раз за смену. При отклонениях корректируют подачу, скорость или форму.

Как выбрать котлетный автомат

Подбор начинают с расчёта выпуска по чистому рабочему времени. Например, при плане 20 000 котлет, восьмичасовой смене, 60 минутах на мойку и 30 минутах на переналадку оборудование должно формовать не менее 3077 изделий в час. Производительность панировщика, морозильного участка и упаковщика согласуют с этим значением.

При сравнении моделей проверяют:

• допустимые виды сырья;

• диапазон массы и размеров изделий;

• число формующих ячеек и дорожек;

• доступные матрицы, барабаны и насадки;

• продолжительность переналадки;

• габариты, мощность и параметры подключения;

• удобство разборки и мойки;

• гарантию, сервис и наличие запасных частей.

Для широкого ассортимента важна смена оснастки. У крупных барабанных систем формующий элемент может весить 200–500 кг, поэтому для его снятия требуется специальная тележка или подъёмное устройство. До заказа проверяют ширину проходов, место для мойки деталей и доступ к бункеру.

Планируя купить аппарат для котлет, желательно провести испытание на каждой рабочей рецептуре. Во время запуска оценивают разброс массы, состояние краёв, устойчивость формы, равномерность укладки и совместимость с последующими участками. Отдельно проверяют работу на минимальной и максимальной скорости.

Цена на котлетный автомат КМ-3000 зависит от комплектации и поставки. Так, производитель может выбрать аппарат в настольном исполнении или на опорной раме в зависимости от площади цеха, включить опцию охлаждения фаршевого бункера и выбрать несколько формующих барабанов для расширения ассортимента полуфабрикатов. В смету включают формующие комплекты, конвейер, упаковку и доставку, пусконаладку, обучение персонала и запас быстроизнашиваемых деталей. Предложения сравнивают по полной стоимости ввода оборудования в эксплуатацию.

Самое актуальное в рубрике: Интересно

Больше интересного в жанре: Новости