От сырья до прилавка: как проверяют качество колбасных изделий, которые мы покупаем

От сырья до прилавка: как проверяют качество колбасных изделий, которые мы покупаем

Покупатель видит на полке готовые колбасные изделия, полуфабрикаты или мясные деликатесы. Обычно он обращает внимание на срок годности, внешний вид и цену. Но прежде чем попасть в магазин, продукт проходит целую цепочку проверок.

Как устроена система контроля качества на мясоперерабатывающем предприятии и кто отвечает за безопасность продукции? Можно ли определить качество колбасы по цвету, запаху и консистенции? На что обращать внимание при покупке и как правильно хранить мясные изделия дома? Об этом Лана Некрасова поговорила с Анной Ромашовой, начальником управления качества мясоперерабатывающего предприятия «Омский бекон», в интервью РБК Омск.

— Анна, вы возглавляете управление качества мясоперерабатывающего предприятия «Омский бекон». В чём заключается ваша работа?

— Прежде всего, в координации всей деятельности, связанной с обеспечением качества и безопасности продукции. Это не только участие в технологическом процессе, но и работа с другими направлениями деятельности предприятия, в том числе с менеджментом.

— Вы сами проводите лабораторные исследования или пробуете продукцию?

— Лабораторные исследования я в большей степени организую и контролирую работу собственной лаборатории. А продукцию, безусловно, пробую на производственных дегустациях. Мы должны оценивать то, что производим и предлагаем покупателям.

— У «Омского бекона» есть собственная лабораторная база. Какие задачи она решает и как специалисты оценивают сырьё и готовую продукцию?

— У нас есть собственная аккредитованная лаборатория, которая ежегодно проходит оценку соответствия установленным критериям аккредитации. Она работает круглосуточно. После завершения производственной смены мы отбираем пробы и образцы, проводим исследования и выдаём результаты, чтобы предприятие могло оперативно принимать решения.

По своей деятельности лаборатория соответствует нормативным требованиям и потребностям предприятия в контроле качества продукции.

— Покупатель видит в магазине готовый продукт, но даже не представляет, сколько процессов остаётся за кадром. С чего начинается производство и какой путь проходит продукция от сырья до прилавка?

— Это длительный процесс. Всё начинается с подготовительного этапа: мы включаемся в работу ещё до запуска продукта в производство. Участвуем в определении параметров контроля на каждом этапе технологического процесса, устанавливаем показатели, которые необходимо исследовать лабораторно, — от входного контроля сырья до выпуска готовой продукции.

Мы определяем и организуем эти процессы, а затем следим за тем, чтобы они выполнялись.

— На предприятии выпускают более 300 видов продукции. Как удаётся контролировать такое количество наименований?

— Это несложно, если всё грамотно спланировать. Мы знаем, какие показатели необходимо контролировать в сырье, готовом продукте и на каждом этапе технологического процесса. Определяем периодичность проверок, рассчитываем необходимые ресурсы и заранее обеспечиваем себя всем, что требуется для выполнения программы контроля.

Кроме того, многие показатели определяются для целых групп продукции и повторяются. Поэтому перечень исследований не такой большой, как может показаться. Значительным остаётся прежде всего объём производства.

— Требования к проверкам одинаковы для всех предприятий или производитель может устанавливать дополнительные правила?

— Есть требования законодательства, в том числе к контролируемым показателям и периодичности исследований. Но у нас есть и собственный подход. Мы увеличиваем частоту проверок, чтобы быть уверенными в условиях производства и качестве продукта, который покидает предприятие.

Поэтому наша программа контроля значительно строже, чем того требует законодательство.

— Давайте подробнее разберём путь сырья. Какие проверки оно проходит, прежде чем превратиться в готовый продукт?

— Прежде чем закупать сырьё, мы отбираем поставщиков по определённым критериям. После одобрения поставщика проводим входной контроль.

Если говорить о мясном сырье, его перемещение контролируют государственные ветеринарные врачи. Оно сопровождается ветеринарным свидетельством, которое подтверждает, что мясо поступило из района, благополучного по заразным заболеваниям животных. Это позволяет исключить часть рисков ещё на этапе поступления сырья.

Затем проводится ветеринарно-санитарная экспертиза. Качество мяса оценивают лабораторно и визуально, его осматривают ветеринарные врачи.

— Получается, в проверке сырья участвует сразу несколько контролирующих структур?

— Да. Поэтому мы выстраиваем работу так, чтобы на предприятие поступало только качественное и безопасное сырьё.

— За какими параметрами следят специалисты службы качества непосредственно во время производства?

— На каждом этапе технологического процесса установлены свои параметры. На каждом производственном участке работает специалист по качеству, который контролирует их соблюдение.

Это могут быть температура сырья, температура в помещении, продолжительность технологического этапа, результаты непосредственных измерений на производственной линии. Все параметры конкретны и направлены на предотвращение выпуска некачественного или небезопасного продукта.

— Когда продукт уже готов и его собираются отправлять в магазины, работа службы качества заканчивается?

— Нет, мы продолжаем контролировать процесс. Перед отгрузкой также предусмотрены параметры, которые оценивает специалист по качеству.

Наша служба сопровождает сырьё и продукцию на всём пути — от поступления на предприятие до отгрузки. При этом в системе контроля участвует не только служба качества. В этот процесс вовлечены все сотрудники предприятия.

— Помимо внутренних проверок, производство контролируют торговые сети, независимые аудиторы и государственные надзорные органы. Для чего необходимо столько проверок?

— Надзорные органы проверяют в том числе саму продукцию. А федеральные торговые сети оценивают все процессы предприятия. Чтобы начать поставлять продукцию в федеральную сеть, необходимо пройти аудит производства и процессов, связанных с обеспечением безопасности продукта.

Такие проверки проводятся ежегодно, иногда несколько раз в год — в зависимости от торговой сети. Кроме того, мы ежегодно проходим оценку системы управления пищевой безопасностью и подтверждаем соблюдение установленных требований.

Эта система включает не только контроль качества продукции, но и управление всеми процессами, связанными с её выпуском, в том числе менеджмент. Поэтому аудит охватывает всё предприятие — вплоть до директора.

Есть также государственные надзорные органы — Россельхознадзор и Роспотребнадзор. Мы открыты для проверок как производства, так и продукции.

— Получается, на предприятии практически каждый день кто-то кого-то проверяет?

— Можно и так сказать.

— Существует мнение, что качество колбасы можно определить по цвету, запаху и консистенции. Насколько надёжны эти признаки?

— Эти параметры, безусловно, оцениваются, но здесь есть два аспекта. Первый — нормативные требования к цвету, запаху, консистенции, сочности и внешнему виду продукта на разрезе. Соответствие этим требованиям оценивают подготовленные специалисты, в том числе сотрудники лаборатории.

Второй аспект — потребительское восприятие продукта: его вкус, запах и консистенция. Оба аспекта учитываются ещё до начала производства. Совместно с маркетологами мы изучаем ожидания покупателей, например в отношении вкуса, цвета, запаха и консистенции, и сопоставляем их с нормативными требованиями.

В результате выпускаем продукт, который должен соответствовать и установленным нормам, и ожиданиям потребителя.

— На что вы посоветуете обращать внимание при выборе колбасных изделий и полуфабрикатов в магазине?

— Прежде всего — на целостность упаковки. Если это колбаса в оболочке или продукт в вакуумной упаковке, не должно быть повреждений и нарушения вакуума.

Повреждение упаковки можно сравнить с раной: через неё могут проникнуть микроорганизмы и вызвать порчу продукта.

Во-вторых, необходимо обращать внимание на условия хранения в магазине. Если на этикетке указана температура, например от 0 до +4 градусов, именно такой температурный режим должен поддерживаться на витрине. Продукт не должен храниться в других условиях.

Покупателю важно помнить, что температурный режим необходимо соблюдать и после покупки, на всём пути до домашнего холодильника. Не стоит надолго оставлять продукт в машине или пакете. Купили, привезли домой — сразу убрали в холодильник.

При этом важно правильно выбрать место хранения. Например, колбасные изделия не стоит размещать на дверце холодильника. Из-за частого открывания температура там меняется и не всегда соответствует требованиям хранения.

Если заводская упаковка уже вскрыта, я бы не рекомендовала хранить продукт в полиэтиленовых пакетах. В них создаётся парниковый эффект, что повышает риск нежелательных процессов. Лучше использовать фольгу, пергамент или контейнер с перфорацией, обеспечивающий воздухообмен.

— А что лично для вас означает качественный продукт?

— Это продукт, который соответствует всем установленным требованиям и ожиданиям потребителя.