Оливковый тапенад, рийет из утки и настоящий французский шоколад

«Новый Омск» снова отправился #заподарками. Экспертом нового проекта стала Дина Грин, учредитель школы кино GSS, художник театра и кино, режиссер, живописец и создатель проекта #омскстолицакрасоты. Вместе с пятилетним сыном Алексом Дьячуком гостья побывала у Юлии Дмитриенко в гастробаре «Кухня», где за оригинальными угощениями шел разговор о кулинарных находках, вкусовых стереотипах и самых памятных подарках.

Юлия Дмитриенко представила гостям свое заведение: Как гастробар мы работаем меньше двух месяцев. Гастробары — для Омска достаточно новое явление. Это формат заведения, где присутствует большое количество интересных закусок и хорошая винная карта.

Дина Грин: Здесь раньше была кофейня «Серебряный слон»...

Юлия: Я знала, что вы спросите (Смеется.). Это тоже наше заведение. Все руководство осталось, сменились политика и формат заведения. «Серебряный слон» существовал как кофейня, а изначально он открывался как шоколадный бутик. Но мы решили шагнуть еще дальше. Хотелось поиграть с кухней, привнести в омское меню кое-что интересное, внести «гастронотку» в общую мелодию омских ресторанов. Так из «Слона» превратились в «Кухню».

Я много езжу и собираю информацию из разных уголков. Но наши попытки привнести нетривиальные блюда часто спотыкаются о стереотипы. Увы, мы уже месяц слушаем от посетителей: «А где оливье, где салат «Цезарь»?» Очень сложно донести людям, что такое оливковый тапенад или риет из утки. Но мы стараемся, рассказываем, если уж взяли курс, нужно искать единомышленников и они есть.

Особый акцент мы делаем на вине — мы фанаты этого напитка, в ближайшее время завезем линейку новых вин. При этом предпочтение отдается напиткам нетривиальным, как говорится, не попсовым. И что важно, актуальных по цене, без бешеной накрутки.

Хоть гастробары и не славятся десертами, но не хочется отказываться от авторских сладостей. Через месяц появится наша эксклюзивная линейка десертов — торты, пирожные, конфеты. Мне это интересно: я постоянно езжу на мастер-классы, учусь, совершенствуюсь.

Дина: Здорово, что свои традиции сохраняете.

Юлия: Да, это нехарактерная для гастробара вещь, но нам важно сохранить десертное направление.

Дина: Вы так радикально сменили название. От изысканного «Серебряного слона» перешли к довольно простой «Кухне».

Юлия: Да, мы долго думали над названием, даже хотели оставить прежнее. Но потом пришли к решению сделать полный ребрендинг. Понимаем, что раскрутить совсем новое заведение будет сложнее — все-таки «Серебряный слон» был на слуху. Но решили рискнуть. Почему «Кухня»? Решили оттолкнуться от простых вещей. Кухня — это ключевое место в квартире, где собирается вся семья, где устраиваются дружеские посиделки. Так и родилось название.

Дина: Название «Серебряный слон» знаковое для меня. Мы часто здесь гуляем с детьми, недалеко живем, очень любим этот исторический район.

Что касается кухни, то мне нравится морская тематика, традиционная русская кухня. Я могу назвать себя гурманом, но что-то экзотическое меня может и отпугнуть. Мне ближе нежные вкусы и тонкие сочетания. Не скажу, что в Омске мне приходилось что-то интересное есть. Поэтому мы чаще встречаемся на своей кухне, я люблю готовить, у нас есть традиционные блюда, которые обожает вся семья. Причем колдуем у плиты все вместе — с детьми, им очень нравится. Они с младенчества со мной на кухне.

Алекс Дьячук: Я люблю торты с клубникой. А крем я облизываю, как динозавр, вот так. А еще я люблю петрушку — я понял, что она тоже важна.

Дина: Я согласна с Юлией, что в ресторанах представлен в основном стандартный набор. Я не считаю, что за это стоит платить и тратить свое время, когда тот же самый салат оливье вы можете приготовить дома. И мне нравится, что вы стараетесь приучать людей к чему-то более интересному.

Юлия: Да, хочется и совсем уж в отрыв не уходить, но в то же время поднимать планку. С осени мы начинаем работать с фермерами. Если будет суп, то из фермерской курицы, если кролик, то тоже с фермы. А зелень, например, мы сами выращиваем и хлеб печем тоже сами, это отдельная и очень вкусная история.

Дина: Десерты у вас обалденные — очень вкусные, нежные и действительно необычные. Я редко в ресторанах заказываю десерты — уже отчаялась получить то, что мне может понравится.

Юлия: Мы используем только французский шоколад, который и делает весь вкус десерта. Не работаем на маргарине — только хорошее сливочное масло. Пусть это будет немного дороже, но на другое качество я не пойду.

Макаронс делаем только из миндальной муки — поэтому они получаются с хрустящей корочкой и влажной серединкой. Но главное — это начинка — натуральные сливки, отличный шоколад и никаких ароматизаторов. Если мы делаем, например, мятный макаронс, то сливки я настаиваю ночь на мяте, если манговая начинка — сливки настаиваются на пюре манго. Формула простая, ингредиентов очень мало, но все зависит от мастерства. Во Франции кондитеров, умеющих делать макаронс, берут на работу в любой ресторан, настолько это сложное блюдо.

Дина: В кулинарии заложен немалый элемент творчества. А еще очень важно, с каким настроением все готовится. У меня дочь все время спрашивает: почему дома вкусно, а в садике или в школе — не так? Я объясняю, что дома мы с вдохновением готовим, с любовью. А в садике каждый день по 1000 порций делают, тут не до творчества. Подбор поваров, конечно, важен. Вы, наверное, поэтому сами десерты готовите, никому не доверяя?

Юлия: Мне самой очень нравится кондитерское искусство, хотя по образованию я экономист (Смеется.). Я постоянно экспериментирую с десертами. Одна из наших новинок — муссовый торт. Сейчас разрабатываем линейку мармелада, играем с разными вкусами. Пытаемся, например, ревеневый мармелад сделать, леденцы с вином. В Италии я попробовала очень вкусную вещь — желе со вкусом вина, намазанное на кусочек сыра. Хочу это повторить у нас.

А недавно мы ввели детское меню. Главное отличие блюд для детей — в интересной подаче. Даже дома этот способ работает: ребенок не ест кашу — рисуешь глаза и рот вареньем, и уже уплетает за обе щеки.

Дина: Детское меню с кока-колой и картошкой фри в некоторый заведениях не очень радует. Причем по ценнику фастфуд сопоставим с блюдами из хорошего ресторана. Меня удивляет, что люди добровольно приходят в эти заведения и поглощают фастфуд.

Юлия: За 400 рублей можно сделать обалденное мясное блюдо, а тот же бургер с непонятной начинкой обойдется во столько же и даже дороже. Родители сознательно ведут своих детей в фастфуд, и это не касается финансового уровня семьи, это культура питания. Нам хочется уйти от картошки фри и наггетсов и привнести для детей что-то новое, правильное что ли.

Дина: Сложную задачу, конечно, вы перед собой поставили — перевоспитать вкус омичей и приучить их к хорошему. Желаю вам успехов на этом поприще!

Юлия: Если вернуться к теме подарков, то я уверена, что вечер в ресторане может стать хорошим презентом. У нас есть и подарочные сертификаты, а через неделю у нас будет розыгрыш романтического ужина для пары. Но, к сожалению, у нас люди не привыкли дарить впечатления. Хотя психологи подтвердят: запоминается не вещь, а эмоции, впечатления.

Дина: Действительно, спустя несколько лет я помню некоторые встречи в кафе или ресторане, все детали, о чем говорили, как нас обслужили. Такие вечера помнишь годами. Я была бы рада получить в подарок изысканный ужин в необычном ресторане.

Если говорить о сегодняшней встрече, то меня очень удивила Юлия и ее подход. У меня сейчас интересное ощущение: вроде бы за окном Омск, но я как будто не в Омске — я в Барселоне или где-то еще на ее мастер-классах, откуда она привезла эти десерты. Они действительно какие-то необычные, мы такое ели впервые. Вызывает уважение то, что за продукты она отвечает своим именем. Мы обязательно еще придем сюда вместе с дочкой. Я рада, что в Омске есть такие люди, фанаты своего дела!

Юлия: А нам главное, чтобы было больше людей, которые нас понимают, принимают нашу гастрономическую политику.

На правах рекламы

Самое актуальное в рубрике: Подарочный бум

Больше интересного в жанре: Новости