Игорь Белоглазов: «Я попал на страницы «Нью-Йорк Таймс», у меня брали интервью в духе «сибирский парень приехал покорять Америку»

Игорь, когда вы запустили свой первый ресторан? Что подтолкнуло успешного шеф-повара, победителя чемпионатов по кулинарному искусству в составе сборной России заняться бизнесом?

— «Место про тесто» открыли в прошлом сентябре — 10-го числа, через месяц ресторану будет год. Создать свое заведение решил в первую очередь из-за того, что здесь мне не нужно ни у кого спрашивать, ничего согласовывать. Я воплощаю то, что у меня в голове. Хотел открыть недорогой ресторан со вкусной едой и брать аншлагами.

Это ваш первый бизнес-проект?

— Как соучредителя да. У ресторана еще два партнера, но они не хотят светиться. Оба омичи, один тоже из ресторанной сферы, но открывал заведения в других городах.

В партнерстве все-таки нет такой свободы, о которой мечтали... С совладельцами же приходится советоваться?

— Нет, у нас разделены сферы. Я занимаюсь кухней, второй партнер — залом, третий — рекламой. Каждый отвечает за свое.

А кто разрабатывал концепцию? В чем идея?

— Концепцию и название придумывали все вместе. На идею натолкнул друг из Москвы, который посетовал, что в Омске пельмешек негде поесть. Это зацепилось. Сначала хотели открыть чисто пельменную, ударив в ассортименте по нашему исконно русскому продукту. Но потом решили создать более интересное меню и разбавили его модными сейчас позициями: бургерами, стейками, салатами. У нас ничего покупного — все готовим сами, даже соусы. Особенность «Места про тесто» — еще и в том, что в каждом блюде есть тесто. Даже оливье делаем с курицей в кляре. Сами готовим пасты из твердых сортов пшеницы.

Кризис не ощутили?

— У нас формат недорогой: порцию пельменей можно купить за 120 рублей. Хотя есть и стейк из мраморной говядины по цене около 1000 рублей. Но наценка небольшая, мы потоком берем. В некоторых заведениях установлены космические цены: два стола посидело, а выручка как у нас за весь день.

А ваша выручка растет?

— Росла, но теперь при полной загрузке всех 15 столов ресторан достиг определенной пиковой суммы. Финансы мы с партнерами договорились не озвучивать. Могу сказать точно, как бизнес-проект ресторан состоялся.

По потоку вышли на хороший уровень. По вечерам и в выходные дни у нас полная посадка, гости сталкиваются с тем, что мест не хватает. Мы поняли, что готовы к расширению. Еще одно «Место про тесто» будет на месте кофейни «КофеТун». Здесь будет точно такое же меню и аналогичный формат.

Расскажите о ваших новых проектах. Как пришли к ним?

— Идей в голове много, я ведь в ресторанном бизнесе уже 20 лет. Выступал за сборную России, с конкурсами поездил по Европе, год проработал в Нью-Йорке. Гастробар «Каштан&Лось», который мы открываем на месте «Голландской чашки», — это воплощение всего, что я увидел в поездках по миру. Там будет много новинок: рапаны, паста из крапивы с гребешками, варенье из шишек. Я промониторил омские рестораны, чтобы создать такое меню, которого нет ни у кого в Омске.

Случайно ли открываете свой ресторан на месте «Голландской чашки», где много лет отработали?

— Это хорошее место в центре города с красивым видом из окон. Оно в моем сердце, здесь все знакомое. Конечно, мы там все полностью переделали, потому что от старого заведения ничего не должно оставаться. Новый ресторан здесь откроется в конце августа — начале сентября. Там будет 130 посадочных мест. Интерьер выполнен в стиле стимпанк. Дизайн разрабатывали архитекторы Дмитрий и Надежда Васильченко. Они же оформляли «Место про тесто», а сейчас работают над всеми нашими новыми заведениями.

Гастробары сейчас в тренде, открываются в Омске один за другим.

— Некоторые называют заведение гастробаром, не понимая, что это такое. Гастробар — это открытая кухня, когда гости видят весь процесс приготовления. Это авторские, необычные блюда. Мы даже в выборе посуды отошли от классики: вместо традиционных белых тарелочек заказали разноцветную посуду неожиданных расцветок и форм. Это новые тенденции, и мы стараемся идти в ногу.

Вот и еще один модный формат подхватили — открываете бургерную.

— Да, она откроется на проспекте Карла Маркса под названием «НеБорщи», на месте пиццерии «Время есть». Это молодежный формат с хот-догами и бургерами. Позиции как в сетевом фастфуде, но все натуральное, никакой химии. Бургеры готовим с мраморной говядиной, булочки печем сами, соусы тоже варим сами. И ценник должен быть молодежный. Мы промониторили стоимость бургеров в Омске и хотим сделать процентов на 40 дешевле.

У нас еще одна задумка. Там, где была «Дикая жизнь», осенью откроем новый ресторан «Хаус миссис Клаус». Концепция заведения — всегда Новый год, всегда праздник. И оформление соответствующее — с елочными шарами и гирляндами. В 30 градусов жары в шортах заходишь, а здесь Новый год. Это семейный ресторан, где будет интересно находиться с детьми. Подобных в мире открыто всего три, а в России я вообще не встречал. Там будет современная русская кухня с домашними праздничными блюдами.

Почему решили взяться за новые форматы, а не тиражировать «Место про тесто», раз оно хорошо зашло и востребовано?

— Мне интересно воплощать новые идеи. А очередное «Место про тесто» открывать легко, формат уже сформирован и обкатан. Это уже бизнес, а не творчество.

Новые проекты отличаются по инвестициям и срокам окупаемости?

— Любой ресторанный проект должен окупиться максимум за три года. Стартовый капитал могу озвучить лишь по действующему ресторану: в «Место про тесто» вложено 11 млн рублей. За год-два планируется отбить эту сумму.

Вы сами сейчас на кухне работаете?

— У меня везде есть шефы, а я прорабатываю меню, подбираю поваров, обучаю их. С этой командой уже 15 лет работаю, я им доверяю, это моя правая и левая рука.

То есть сейчас уже у плиты не стоите?

— На открытии всегда стою. Пока все стабильно не начнет работать, я нахожусь на кухне. Каждое утро у меня начинается с проверки полуфабрикатов, заготовок, блюд.

Если в целом о ресторанном рынке Омска поговорить, то с какими проблемами сталкиваетесь?

— Проблемы только с продуктами.

В Омске не найти ничего интересного, приходится заказывать. Например, улиток. Будем их привозить из Крыма. Нет ассортимента рыбы, трюфелей. Даже пшеничного крахмала, который нужен для теста, в Омске нет. А качество огурцов и помидоров даже в сезон ужасает. Продукты заказываем в Москве, Сочи, Челябинске, Новосибирске.

А с омскими фермерами сотрудничаете?

— Наши фермеры такие ценники выставляют! Да и я в принципе не доверяю такой продукции. Мясо на рынке сейчас не беру — кто знает, откуда оно, чем кормили животное? Мы работаем с фирмой «Мираторг», пусть я переплачу, но буду уверен в качестве.

Работать с фермером можно в том случае, если ты его лично знаешь и доверяешь ему. У меня был опыт сотрудничества с одним фермером: сначала он возил хорошие продукты, а потом качество становилось все хуже и хуже. Я узнал, что он скупает у всех подряд и нам привозит. Меня это не устраивает, я отвечаю за продукт перед гостями.

«Каштан&Лось» открываете совсем рядом с «Местом про тесто», не получится, что будете сами с собой конкурировать, отбивать у себя же клиентов?

— Нет, концепция-то разная. И вообще, чем больше ресторанов в одном месте, тем больше поток людей, а это только плюс. В Европе есть целые ресторанные улицы, в Нью-Йорке на Манхэттене через каждые 100 метров рестораны.

Любинский тоже становится ресторанной улицей. Увеличились ли здесь потоки?

— В целом движение стало хорошее, как в старые добрые времена. Сделали красивую улицу, рядом открыли сквер, люди потянулись сюда, гуляют, катаются на роликах, велосипедах.

До этого на улице Ленина была тишина. Мы открывались как раз в разгар ремонта, и у нас была дилемма — открывать здесь или поискать другое место. Это было как русская рулетка — пойдет ли сюда народ? Но мы рискнули и зашли все-таки на Ленина.

Как решились запустить сразу четыре заведения в такое нестабильное время?

— Я бы не стал оценивать время как нестабильное. Да и открывать мы собирались поэтапно, но сроки строительства, как обычно, сдвигаются. Перед открытием мы берем еще две недели на тренировку поваров и официантов.

Повара каждый день готовят, отрабатывают меню. Ресторан еще не открылся, а мы уже два месяца выплачиваем им зарплату.

Новые проекты помогают запускать друзья — знаменитые шефы из Москвы и других городов. У меня рука заточена под один вкус, и, чтобы создать более разнообразное меню, я всегда приглашаю других профессионалов. Они приезжают на неделю, мы вместе придумываем блюда, они вносят свою гастронотку. В этом и класс, что над меню работает сразу несколько шефов.

Планирую, что в «Каштан» раз в месяц будет приезжать кто-то из знаменитых шефов с своими гастролями, показывать свою кухню. Это сейчас распространенная практика, меня тоже приглашают в другие города с кулинарными гастролями.

В Нью-Йорке вы проработали год, не было мысли там остаться?

— Нет, я согласился на приглашение поработать в Америке больше для опыта. Понимал, что такой шанс выпадает редко. Я с нуля открывал двухэтажный ресторан в центре Манхэттена.

И для меня это был большой рывок. Через полгода после открытия я попал на страницы «Нью-Йорк Таймс», у меня брали интервью в духе «сибирский парень приехал покорять Америку». Работать было интересно, у нас было много постоянных гостей, для которых я готовил лично, продюсеры из Голливуда приходили. Английский я знаю плохо, только кухонные термины, но с переводом помогали официанты и бармены — русские, которые давно живут в Америке. Хозяева ресторана тоже выходцы из России, поэтому проблем с пониманием не было. Через год виза закончилась, оставаться в США было нельзя.

А что скажете об омском феномене в ресторанном бизнесе: много заведений открывается и закрывается, иногда не проработав и года. В чем причина?

— Некоторые рестораны вообще непонятно зачем открывают, потому что там неинтересно, невкусно. Не хочу никого обидеть, но много молодых людей приходят в ресторанный бизнес, совершенно не имея о нем представления. Да я и сам был таким же неопытным, когда открывал свое первое кафе «Самовар». (Смеется.) Это было много лет назад. Первый блин оказался комом. Я понял, что нужно подматереть, начал участвовать в кулинарных конкурсах, поездил по Европе, по миру. Сейчас у меня опыт работы более чем в 20 ресторанах.

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 31 (185) от 8 августа 2017 года

Больше интересных возможостей ищите на сайте https://socsale.online/.

Самое актуальное в рубрике: Бизнес

Больше интересного в жанре: Интервью