Кофейный судья Николай Хюппенен: «В хорошую чашку добавлять сахар не нужно. Такой кофе сладкий сам по себе»

В октябре в Омске организовали соревнования бариста: город впервые принял отборочный Сибирский чемпионат. Участники из пяти региональных центров соревновались в классике — готовили три напитка — и в каптестинге — различали кофе по вкусу. Чемпионат судил Q-грейдер, главный судья Российского чемпионата бариста с 2004 года, чемпион России по каптестингу, предприниматель Николай Хюппенен (Москва). О работе оценщика кофе, главной задаче кофейных чемпионатов и немного о рынке — в интервью «Классу».

О каптестинге. Q-грейдеры — это специалисты, которые оценивают кофе для рынка?

— Это специалисты, которые сертифицированы по определенным стандартам. Когда эксперт из Европы говорит мне, что у него есть прекрасный кофе за 86 баллов, я понимаю, что это за кофе: достаточно яркая ароматика, хороший, интересный, комплексный вкус, вполне внятная кислотность, дефектов нет. И я беру такой кофе. Допустим, получаю его, пробую и отвечаю, что оцениваю его не на 86 баллов, а на 84. Это означает, что образец немного потерял в тельности, немного — в послевкусии... И Q-грейдер меня понимает.

Оценку кофе мне никто не заказывает. У меня спрашивают оценки кофе, который я привожу в Россию. Суть профессии — не «оценивать кофе», а находить хороший кофе и продавать его по адекватной цене адекватным людям. Никто не зарабатывает оценкой, это всегда чуть больше.

Читала, что Q-грейдеров в мире всего четыре тысячи. Действительно так?

— Думаю, сейчас их примерно 4,5 тысячи. Эта профессия востребована. Ни одна кофейная компания, которая занимается зерном, не может существовать без Q-грейдера.

Сколько специалистов в России?

— Около пятидесяти.

В Сибири они есть?

— Конечно. Даня Панов, прежде всего, второй главный судья чемпионата. Он даже Q-инструктор. В Сибири таких экспертов не много, конечно. В основном, Москва, Питер. В стране не так много компаний, которые занимаются зеленым кофе, и почти все они расположены в Москве. Исключения — Самара, Пермь, но Q-грейдеров там пока нет.

Когда вы пришли в кофейную индустрию? Сколько лет вы работали с кофе, прежде чем стали Q-грейдером?

— Пришел в индустрию в 2001 году. Есть такая замечательная сеть кофеен Coffee Bean в Москве — это первая сеть кофеен в современной России. «Шоколадница» тогда еще не была сетью, «Кофемании» не было. В 1996 году Джерри Рудитсер открыл свою первую кофейню Coffee Bean на «Кузнецком мосту», потом еще несколько... В одну из них я и пришел, менеджером.

Q-грейдером я стал в этом году, спустя 17 лет работы. Повторюсь: большинству людей этот статус ни к чему. Это не звание, не лейбл, это работа. Если бы я и дальше занимался кофейным оборудованием, у меня не было бы никакой необходимости стать Q-грейдером. Сейчас я занимаюсь зеленым зерном (Николай — руководитель Specialty-Coffee.Pro — компании, которая базируется в Москве и занимается поставкой зеленого кофе высокого качества из всех кофейных регионов. — Прим. ред.), и я должен быть Q-грейдером.

И все-таки, чтобы стать Q-грейдером, нужна личная склонность, особая чувствительность рецепторов? Или можно обучиться, если есть необходимость?

— Всегда можно обучиться, если есть необходимость. Люди, которые обладают минимальным набором рецепторов, встречаются редко. Это аномалия. В целом любой адекватный человек может научиться работать со вкусами.

Чтобы оставаться каптестером высокого уровня, как часто надо тренироваться — оценивать сорта кофе?

— Я не тренируюсь, я работаю. Токарь же, например, не тренируется, чтобы выточить деталь. Просто приходит и работает — так и я.

Бывают периоды, когда вы не пьете кофе?

— С 2001 года пью кофе каждый день. Почти каждый день: бывают вынужденные перерывы. Иногда я попадаю куда-нибудь, где просто нет хорошего кофе. Такое случается, например, в командировках, потому что я не пью кофе в гостиницах и не пью растворимый кофе — невкусно. Это меня не напрягает: не пью — и не пью. И все же в большинстве поездок я нахожу место, где можно взять хороший кофе.

Я, прежде всего, любитель кофе, который просто нашел себя в этой профессии (образование у меня медицинское). Когда пришел на собеседование в кофейню, мне подали чашечку эспрессо. «Ммм... Этим стоит заниматься», — подумал я.

Сколько сортов кофе вы попробовали?

— Огромное количество: тысячи. Сужу чемпионаты с 2003 года. По 8-10 чемпионатов в год. Каждый участник старается чем-то удивить, принести какой-то интересный сорт. Плюс кофе на основной работе, плюс кофе у конкурентов, то есть у друзей. (Улыбается.) В одной маленькой Эфиопии больше двух тысяч сортов кофе, плюс в мире существует множество гибридов. И это только арабика. Есть еще робуста, либерика... Пробовать не перепробовать.

Какой максимальный балл вы ставили образцу?

— Самый вкусный был где-то на 93 балла. Это панамская «Гейша» с фермы Петерсона. Чем такие образцы интересны? Стоит стол, метра три длиной, подходишь к первой чашке, а твой нос уже ловит аромат вдалеке — обалденный, яркий. Это комплексный, сильный вкус, который ты оцениваешь на восемь, девять баллов... И тельность очень хорошая. Выдающийся кофе.

Можно ли вывести средний балл кофе, который подают в российских/сибирских/омских кофейнях?

— Нет, кофейни обычно работают с методом приготовления «эспрессо», у него другая шкала оценки. Другой момент: иногда ты понимаешь, что люди используют какую-то хорошую «Гватемалу», которую можешь оценить в 84 балла. Но криворукий бариста сжег ее. Как тут оценивать в баллах?

Q-грейдер должен прежде всего определить, является кофе спешиалти или нет. Оценка в баллах — уже следующая ступень, и здесь ключевой момент — дефекты. У кофе возникает множество дефектов в процессе роста зерна, обработки, хранения. Именно по этим особенностям различаются спешиалти и коммерческий кофе.

Спешиалти по самым оптимистичным оценкам занимает примерно 15% рынка. Остальные 85% кофе плохо выращены, плохо собраны, плохо обработаны. Такой кофе продается, и это совершенно нормально. Именно коммерческий кофе используется в большинстве российских заведений общепита, а на заправках и в вендингах — чаще всего дефектный продукт. Оценивать его с нашей точки зрения смысла нет. Нужно учитывать еще особенности российской обжарки и особенности российского приготовления. Можно хороший кофе, на 80-90 баллов, приготовить так, что о высоком качестве зерна никто никогда не узнает.

Однажды вы назвали себя ведущим специалистом по тому, как испортить кофе приготовлением. Как, например?

— Это очень смешной вопрос, ну правда! Испортить кофе легко. Это большое заблуждение, что дорогой кофе ничем не испортишь. Да, его труднее испортить — его потенциал высок. Но приготовить плохой эспрессо может любой серьезный кофейный специалист. Помольчик покрупнее, темпинг покривее, и вместо вкусного эспрессо получается кисленькая водичка.

Рестораны и кафе все-таки стремятся больше работать со спешиалти?

— Конечно. Любое заведение, которое позиционирует себя как заведение премиум-уровня, переходит на спешиалти. Аркадий Новиков сейчас хорошо работает с зерном спешиалти, Андрей Деллос тоже.

Слава богу, мы уходим от плохого итальянского кофейка, у нас сильно развивается рынок собственных обжарок, и эти люди в какой-то мере закупают спешиалти кофе. Но надо всегда помнить про соотношение зерна на рынке: 85% коммерции, 15% спешиалти. Ничего не меняется. И во всем мире, и в России огромное количество обжарок жарят коммерческий кофе, и они имеют право зарабатывать на этом. Это не плохо. Это натуральный кофе, который просто имеет какие-то дефекты и не имеет уникальных вкусовых нот. Но много и кофеен, которые отлично жарят вкусный спешиалти кофе. И мы можем его попробовать.

Читала о противостоянии кофе-машин и бариста. Кто побеждает сейчас?

— Бариста тоже работают на кофе-машинах, противостояние — это про суперавтоматические машины. Борьба будет вечной. Владельцы заведений, конечно, хотят некий аппарат с большой красной кнопкой: нажал — и вылилась чашка прекрасного, ароматного, кайфового кофе... Но так не бывает.

Автоматы готовят кофе среднего уровня. Иногда выходит очень неплохой напиток, если сравнивать с тем, что получается на рожковых машинах у людей, которые нигде не учились, которым просто сказали: «Сюда насыплешь, сюда поставишь, сюда нажмешь. Результат неважен». Таких заведений тоже огромное количество.

Как правило, тот, кто занимается стандартизацией своих заведений — путь Starbucks — выберет суперавтомат. Тот, кто хочет дать своим клиентам уникальную чашку кофе (которая может и не получиться!), не будет закупать такое оборудование. Например, «Кофемания» заявляет: «Мы продаем возможность получить идеальную чашку кофе». Сегодня она будет идеальной, завтра не очень, но возможность есть всегда. Все спешиалти-кофейни работают по этому принципу. И люди ходят за таким кофе.

Почувствует ли рядовой посетитель кофейни разницу между спешиалти и коммерческим кофе?

— Да. И скажет: «Какая кислятина! Дайте мне нормальный кофе». Шучу, конечно. Большое заблуждение считать, что люди не стремятся к чему-то лучшему.

О чем эта шутка: к сожалению, иногда спешиалти кофе ассоциируется с очень яркой кислотностью. Пару-тройку лет назад по России шла волна убеждений, что чем более кофе кислотный, тем более он «спешиалти». А по-хорошему, нормальный, хорошо сваренный, бездефектный кофе отличается не яркой кислотностью, а мощной сладкой нотой. Туда вообще не хочется сахара добавлять. Просто пьешь кофе, насыщенный персиковыми нотами, цветочными нотами, нотами бергамота. Такой спешиалти кофе — сладкий, хороший — человек запоминает навсегда.

Большая проблема в том, что люди привыкли к коммерческому кофе. Даже не пробуя, они добавляют пару-тройку ложек сахара, потому что им понятно: сладко не будет. Если в кислотную чашку положишь сахар, то ничего не изменится. Это будет неприятно. В хорошую чашку добавлять сахар не нужно. Донести эту мысль — наша задача.

«Кофейное просвещение» приносит свои плоды?

— Вообще не вижу другой возможности расширять круг клиентов. У нас с Мариной, моей женой, есть сеть кофеен Cezve Coffee. Каждый месяц мы обязательно делаем большой каппинг, приходит человек 50-60. Они обучаются, получают информацию и становятся нашими постоянными клиентами, приверженцами.

По соцсетям кажется, что интересоваться кофе сейчас достаточно модно. Согласитесь?

— У кофеен постоянно растет количество клиентов. Наверное, это можно расценивать как повышение интереса. Но не могу сказать, что кофе значительно более модное увлечение, чем многие другие. Огромное количество людей кофе совсем не интересуется, поэтому какой-то процент отвоевали — и слава богу. Мы боремся за процент рынка, а не за весь рынок. В 2001 году у нас продавалось 87% растворимого кофе и 13% натурального. Сейчас — 63% растворимого и 37% натурального. Это гигантский шаг, огромная победа, но все равно множество людей пьет растворимый кофе. Нам еще расти и расти.

Назовите три самых кофейных города России.

— Москва, Питер, Новосибирск.

А три самых кофейных города Сибири?

— Новосибирск, Томск и, наверное, Красноярск.

На каком месте Омск среди кофейных городов Сибири? Сколько в Омске сетей, которые предлагают «возможность выпить идеальную чашку кофе»?

— Я бы не стал определять места далее. Омск развивается, но пока отстает от Новосибирска и Томска (чисто мое мнение). Но тут тоже есть интересные проекты — Skuratov, Coffee Rooms, которые развивают рынок.

О чемпионатах бариста. Первый кофейный чемпионат в России прошел 15 лет назад. Как чемпионаты изменились за эти годы?

— Чемпионаты изменились так же, как и весь кофейный рынок: мы научились огромному количеству вещей. В 2003 году была жесть: пену в капучино выкладывали ложкой. И чем выше пена, тем круче бариста. Считалось еще, что это вкусно. Сейчас уровень совсем другой. Появились чемпионаты по латте-арт, по альтернативной заварке и другим дисциплинам. Какой каптестинг идет! У профессионального бариста появилось множество возможностей проявить себя, повысить свою ценность на рынке.

Еще нужно понимать, что чемпионат — это не только некая отсечка умений бариста. Это еще и процесс, благодаря которому растет количество людей, которые пробуют хороший зерновой кофе и перестают пить растворимый. Чемпионаты растят бариста-профессионалов: на соревнованиях они многому учатся, пробуют другой кофе, потом идут в заведения и грамотно готовят. В конечном итоге чемпионаты развивают рынок.

У победителя чемпионата всегда выше шанс устроиться в кофейню?

— Человек, который выиграл чемпионаты, не приходит устраиваться в кофейни. Его зовут, его переманивают. К нему приходит богатый дядя: «Давай откроем кофеенку, ты там будешь рулить, все будут знать, что ты чемпион, и будут к тебе приходить».

Выиграть чемпионат — огромный профессиональный шаг для бариста. Я знаю всех российских чемпионов, и среди них нет тех, кто просто работает в кофейне за маленькую зарплату. Все они преуспели в нашей сфере: ведут свои проекты или работают в больших крутых компаниях.

Какие результаты российские бариста показывают на международных чемпионатах?

— Бариста выступают не очень хорошо, но в этом году классно показала себя Лилия Гадельшина, прошла в полуфинал. До этого лучший результат российских бариста был в 2003 году: Ирина Пузачкова взорвала чемпионат в Бостоне — прошла в финал и заняла шестое место.

В целом на чемпионатах бариста мы пока середнячки, зато у нас есть мировые чемпионы по латте-арт (Виктория Каширцева), по кофе и алкоголю (Филипп Лейтес), по джезве — на малых чемпионатах выступаем очень хорошо. Сейчас в финал чемпионата по кофе и алкоголю вышла Наталья Обруч. В этом смысле кофейная Россия в тренде.

Сколько в среднем порций кофе предстоит сварить бариста, чтобы претендовать на победу в малом чемпионате?

— Не важно, в каком чемпионате. Главная мысль такова: стать настоящим чемпионом — это большой серьезный труд, и результат зависит прежде всего от увлеченности самого бариста. От того, примет ли он решение стать чемпионом, сможет ли убедить инвестора вложиться в него (денег это требует серьезных), выделит ли достаточно времени на подготовку. Чемпионат — это всегда месяцы серьезной работы, деньги на чашки, на весь остальной стафф, на хороший, дорогой кофе. Моя жена недавно выступала на мировом чемпионате по джезве, заняла второе место. Кофе был по 600 долларов за килограмм.

То есть нельзя просто работать бариста в кофейне и пойти на чемпионат?

— Можно! Есть бариста, которые прибегают на чемпионат, в зону подготовки, и кричат: «Э-ге-гей! Дайте питчеры (емкость для взбивания молока. — Прим. ред.), я свои забыл! Чашки кто мне может дать? А что, какой там спонсорский кофан? А молоко спонсорское есть? О, класс! Сейчас буду выступать». И они выступают, но ни один из них почему-то не побеждает.

Оцените, пожалуйста, чемпионат бариста в Омске.

— Чемпионат в Омске — это 15-й отборочный Сибирский чемпионат. Он прошел на хорошем уровне, выступали серьезные профессионалы, трое из которых поедут в Москву на Российский чемпионат.

И о рынке. Что происходит в кофейной сфере в России в 2018 году?

— Рынок бурно развивается. С начала кризиса, с 2014 года, появилось огромное количество маленьких кофеен от бариста, которые осознали себя профессионалами и нашли инвесторов. Серьезно развиваются франшизные проекты: «Правда кофе», Coffee Like, — которые продвигают небольшие кофейные уголки. В каждом офисном здании, по крайней мере, в Москве, есть кофейня — а то и две, и три кофейни. Мощное развитие. А каждому бариста нужен обжарщик, каждому обжарщику — поставщик зеленого кофе... (Улыбается).

Потребление спешиалти-кофе в России, как и во всем мире, растет. Мы в тренде. Закупая «зеленку», мы бьемся за лоты с японцами, корейцами, американцами — здесь все нормально.

Самое актуальное в рубрике: Работа и учеба

Больше интересного в жанре: Интервью