Импортозамещение по-омски

Почти полгода в России действует продуктовое эмбарго, и «ДО» решил выяснить, как проходит импортозамещение по-омски. Как оказалось, отечественных продуктов адекватного качества так и не появилось, а сокращение импорта разогнало цены не только на ставшие редкостью зарубежные продукты, но почему-то и на местные товары.

Новый импорт

Из-за санкций омские рестораторы «потеряли» в первую очередь импортные сыры, некоторые виды мяса, рыбу и морепродукты. Запретив в августе ввозить эти товары из стран Евросоюза, Норвегии, Австралии, США и Канады, российские власти заявляли, что потребитель от продуктового эмбарго не пострадает.

Экстренно начали налаживать поставки из других стран — Латинской Америки, Африки и Ближнего Востока. На омский рынок стали заходить новые игроки. В региональном минсельхозе уточнили со ссылкой на омскую таможню, что в прошлом году в область стали завозить мясо из Аргентины, Бразилии и Парагвая. Рыба в основном поступает с Дальнего Востока, кроме того, форель в Омск ввозят из Вьетнама.

Большие надежды возлагались на возрождение собственного производства. И действительно, по данным Росстата, выпуск сыров за январь-ноябрь 2014 года вырос на 12,4%, колбас — на 4,8%, мяса — на 12,5%.

Куда исчезли дырки из сыра?

Но на деле все не так гладко. Российские производители научились делать пармезан и моцареллу, но пока они получаются своеобразного качества. Например, маасдам с большими дырками, как это было в оригинале, уже трудно найти на омских прилавках.

Да и существенной выгоды от использования отечественных продуктов, которую обещали власти, не произошло. Владелец ресторанов «Баловень» и «Рагу» Станислав Медведев рассказал, что цены на российские сыры не намного ниже импортных: «Говорить, что произошла какая-то бешеная экономия при переходе на местные продукты — это утопия!». К тому же, по его словам, российские производители не могут предложить товар достойного качества — например, рыбу все равно приходится искать импортную.

Предприниматель Илья Иванов (сеть итальянских ресторанов «Сбарро», «У Швейка») говорит, что импортозамещение в его заведениях происходит на микроуровне. И занимаются в основном этим вопросом повара, заменяя ингредиенты в некоторых блюдах.

Интересно, что некоторые омские заведения вообще не стали заморачиваться с изменением меню: нет нужного продукта — они просто не кладут его в блюдо. Замечено, что в одном из омских кафе пиццу «4 сыра» принесли лишь с двумя видами сыра, не предупредив гостей, что блюдо «урезано». Экономия, конечно, налицо, но после такого случая посетители сюда вряд ли вернутся.

Хотя президент Ассоциации кулинаров Омска Светлана Галкина рассказала, что сами местные поставщики в последнее время активизировались. Например, Александр Парфенов, директор компании «Форто», предлагает ресторанам очищенные овощи. Сейчас идут переговоры с некоторыми заведениями. «Но ресторанный рынок в Омске не очень мобильный в принятии решений», — отметила Галкина.

Это уже ягодки!

В целом, по оценкам рестораторов, потери для меню не такие уж и значительные. Менять пришлось всего около 10% продуктов, и большая часть заведений уже адаптировалась к новым условиям. Больше всех пострадали рестораны премиум-класса, где без импортных деликатесов не обойтись.

Татьяна Семикина, учредитель компании ООО «Элиз», куда входит сеть ресторанов «Монплезир», сеть суши-баров «Бамбуши», рестораны «Вкус темноты» и «Пивная библиотека», поделилась, что в Омске уже не найти, например, фуа-гра, а заменить этот продукт невозможно.

«Из меню это блюдо мы не убрали, потому что у нас еще есть этот продукт. Но потом придется как-то выходить из положения — у нас французский ресторан, и мы не можем заменить все на русские блюда».

По ее словам, есть проблемы с поиском и других продуктов — козьего сыра, свежих ягод. «Был период, когда в Омске нигде не было свежих ягод — клубники, ежевики, которые привозят только из-за рубежа, и все омские рестораны сидели без свежих ягод. Если раньше поставки были налажены, то сейчас экстренно приходится искать замену, например, мы перешли на замороженные ягоды, тоже импортные», — посетовала ресторатор.

По признанию бизнесменов, санкции разрушили сложившиеся годами рыночные механизмы и лишили их выбора. Если рестораторы брали итальянский пармезан или норвежскую семгу при наличии более дешевых аналогов, значит, именно такой продукт был им нужен. Сейчас приходится выстраивать новые отношения и придумывать новые ходы.

Цены отпустили

Главный удар от санкций — даже не поиски нового товара или перебои с поставками, а мощный рост цен на продукты. Сейчас эта самая болезненная тема для рестораторов.

По оценкам предпринимателей, цены на замещенные продукты выросли в среднем на 30-40%. А по некоторым позициям стоимость увеличилась вдвое и более.

«Произошло скачкообразное подорожание, причем не выборочное, а на всю группу товаров, — отметил Станислав Медведев. — Если раньше импортный лосось стоил 300-350 руб. за кг, то в пиковый момент его цена достигала 700-800 руб.! Сейчас, правда, уровень цен опустился до 600 руб. Существенно подорожали мясные стейки, поскольку ряд стран закрыли ввоз «мраморной» говядины, и оставшиеся поставщики почувствовали себя вольготно».

Что интересно, цены взлетели не только на импорт, но и на местный товар. Так, по сравнению с прошлым годом омская курица подорожала на 37%, а свинина — на 30%. Чуть ли не в два раза выросла стоимость сыра.

Минус рентабельность

Такой резкий рост цен на продукты не может не сказываться на себестоимости блюда. Некоторые заведения уже переписывают цены. Татьяна Семикина рассказала, что в конце года им пришлось корректировать меню, но повышение коснулось не всего списка, а лишь нескольких позиций.

Станислав Медведев отметил, что цены в его заведениях не меняли с конца октября, хотя в декабре поставщики подняли цены, и в январе ожидается вторая волна подорожания. «Взвинтить цены непросто, поскольку потребители привыкли к определенному уровню цен, и они понимают, за что платят, — говорит он. — Здесь палка о двух концах: либо переходить на более дешевый сегмент продуктов, либо работать в ущерб себе, сохраняя при этом лояльность посетителей».

А Илья Иванов уверен, что повышение цен неизбежно. «Мы пока держимся, но это вопрос нескольких недель или даже дней, — считает он. — Сейчас ситуация предвоенная: это вопрос выживания, а не минимизации потерь. Вопрос стоит не вкусно поесть, а сытно. Не красиво одеться, а тепло».

Справка

Постановление правительства № 778, подписанное 7 августа, на год запрещает импорт сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия из стран, которые ввели экономические санкции против России, то есть из США, Канады, стран Евросоюза, Норвегии и Австралии. В список «запрещенных» продуктов попали многие виды мяса, рыбы, колбас, сыров, овощей, фруктов и орехов. По данным РБК, по итогам третьего квартала российский рынок лишился почти трети импортного молока и мяса, половины зарубежной рыбной продукции.

Светлана Бронникова

Фото: trust.ua

Текст опубликован в газете «Деловой Омск» № 2 (055) 20 января

Самое актуальное в рубрике: Экономика

Больше интересного в жанре: Статьи